Как сохранить хрустящую корочку жареного картофеля при приготовлении с луком и перцем

Забавно, что спустя 10 лет этот вопрос всё ещё актуален.

Что ж, могу сказать, что я нашёл решение, и оно довольно простое.

Для начала немного предыстории.
Картошке нужна вода, чтобы свариться, а в луке ЕСТЬ вода, и её нужно выпарить.

Итак,

1. Разогрейте чугунную сковороду на среднем огне, добавьте масло и жир (сливочное масло, смалец и т. д.) и нарезанный картофель.


2. Приправьте (я использовала соль и перец) и перемешайте (вы же не хотите, чтобы ломтики картофеля слипались).


3. Добавьте нарезанный лук и приправьте.


4. Готовьте на среднем огне, чтобы лук и картофель обменялись влагой.


5. Когда лук станет мягким (но ещё не коричневым), а картофель начнёт размягчаться (проткните ломтик остриём ножа), увеличьте огонь до максимума и аккуратно, с помощью слайсера для рыбы (металлической лопатки с прорезями), переворачивайте картофель и лук, пока они не подрумянятся.

По сути, это метод «обратного обжаривания» на сковороде.

Просто!

Если вы собираетесь достать картофель из кастрюли, нужно быть осторожным при его хранении.

Если вы просто бросите их в миску и оставите там, они будут лежать и выделять пар, который может размягчить корочку, над которой вы так старались. Этого можно избежать, если разложить их на противне или решётке, но тогда они будут слишком сильно поджариваться.

Лично я бы выбрал что-то ближе к вашему варианту № 2.

1. Я начинаю с полуготового картофеля (я запекаю его впрок, даю остыть, а затем убираю в холодильник), нарезанного ломтиками. и смазанного маслом.


2. Когда с одной стороны образуется хорошая корочка, я переворачиваю картофель, чтобы он подрумянился и с другой стороны, и добавляю лук (нарезанный толстыми кольцами) и перец (нарезанный соломкой и уложенный срезом вниз).


3. Когда лук подрумянится, я переворачиваю его.


4. Когда перцы хорошо окрасятся, я переворачиваю их.


5. Когда картофель подрумянится, я нарезаю его металлической лопаткой на кусочки (прямо на сковороде).


6. Когда лук и перец хорошо подрумянятся с обеих сторон, я нарезаю их лопаткой на более мелкие кусочки.


7. Я перемешиваю все ингредиенты, добавляю специи и готовлю еще минуту или около того.

Возможно , важные моменты:

• Я использую сковороду-гриль, так что вероятность того, что стебель останется в ней, меньше. (Это круглая чугунная сковорода диаметром 12 дюймов, в которую помещается 1 картофелина, 1/2 луковицы и 1/2 болгарского перца)


• Я начну с холодного картофеля и разогретой сковороды.


• Я делала это часто, поэтому я знаю, какой толщины мне нужно нарезать лук (на 4 ломтика для лука среднего размера), примерно 1/2 дюйма (1,25 см) для перца), чтобы мне понравилась степень прожарки и время приготовления.**


• Если нарезать продукты ломтиками, площадь их поверхности будет меньше, но на сковороде будет больше горячих точек (для лучшего испарения любой жидкости)


• Если оставить лук на разделочной доске, он будет лучше контактировать со сковородой и приготовится быстрее. (Кроме того, вы не будете терять тепло из-за испарения)

** примечание о времени приготовления: я понятия не имею. По сути, моя спальня и ванная находятся рядом с кухней, поэтому я делаю так:

1. включите предварительный нагрев


2. включите подогрев душа


3. посыпьте картофель


4. прими душ


5. переверните картофель, добавьте лук и перец


6. одевайся


7. обжарьте лук и перец


8. побриться или быстро проверить электронную почту


9. Нарежьте все ингредиенты (по желанию можно добавить пару яиц), приправьте и доведите до готовности.

Если вы хотите запечь картофель... Я запекаю картофель в течение 20 минут при температуре 190 °C, затем обжариваю лук и перец, добавляю их поверх картофеля и продолжаю запекать ещё 15–20 минут. Так лук отдаст свой аромат картофелю, но при этом картофель не размокнет и не будет иметь «вареный» вкус. Именно этого и следует избегать... «вареного» вкуса.

У вас есть четвёртый вариант: сначала обжарить лук и перец, затем убрать их со сковороды, обжарить картофель, а потом снова добавить овощи и перемешать непосредственно перед подачей.

Пока овощи ждут своей очереди, они продолжают выделять воду, поэтому можно положить их в дуршлаг, установленный над миской.

Возможно, вам стоит оставить третий вариант, но готовить овощи при более высокой температуре.

В некрахмалистых овощах много воды. Если вы будете обжаривать их во фритюре в неспешном темпе, их сок вытечет и останется на сковороде, из-за чего все станет немного мягче. Кроме того, вкус будет не таким, как у овощей, приготовленных на гриле.

Если вы их обжарите, то получите сухие овощи. Их сок испарится, как только они попадут на сковороду. Когда вы добавите картофель, он останется хрустящим.

Для этого вам придется использовать сковороду с антипригарным покрытием, для этого нужны температуры, которые разрушат покрытие из ПТФЭ.