Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между выпуклым и плоским печеньем?

Я пеку печенье по рецепту из книги «Пропорции Рулмана», который выглядит примерно так:




  • 100 г сливочного масла

  • 90 г сахара

  • 160 г муки

  • 1 ч. л. пищевой соды (я использую разрыхлитель)

  • 150 г шоколадной крошки



Я набираю тесто ложкой для мороженого, и у меня получаются красивые и вкусные круглые печенья. Они довольно высокие и выпуклые.



Что я могу изменить, чтобы печенье получилось более плоским, как на картинке ниже? Что изменится, если я сначала растоплю сливочное масло, затем смешаю его с сахаром и яйцом (как в тесте для брауни), а потом добавлю сухие ингредиенты? Или разница в том, что я использую разрыхлитель?



Вот как я хотел бы, чтобы выглядел мой результат:



Вот как я хотел бы, чтобы выглядел мой результат



Вот как это выглядит:



Вот как это выглядит
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45123/what-makes-the-difference-between-domed-and-flat-cookies
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я обнаружил, что при более низкой температуре печенье получается более плоским. Однажды я использовал рецепт, в котором указывалась температура 325 °F (163 °C), но печенье получилось плоским. Печенье поднималось в духовке, но когда его вынимали, оно опадало и становилось плоским. Однако, когда я повысил температуру до 375 °F (191 °C), печенье сохранило свою форму.


    Я думаю, это связано с тем, что при более высоких температурах внешняя часть печенья пропекается гораздо быстрее, чем внутренняя. Это позволяет внешней части печенья полностью затвердеть до того, как углекислый газ полностью выйдет во внутреннюю часть печенья, где его задерживается больше.

  1. Использование разрыхлителя вместо пищевой соды, безусловно, может привести к такому эффекту. Для реакции пищевой соды с кислотой требуется время, а в разрыхлителе эта кислота уже есть. В печенье не так много кислоты, поэтому пищевая сода не заставляет его сильно подниматься.



    Пищевая сода в таком рецепте нужна для того, чтобы печенье подрумянилось за счёт изменения уровня pH. Сода делает тесто более щелочным. Поскольку в разрыхлителе есть кислота, он не влияет на уровень pH теста. Вероятно, поэтому ваше печенье не такое румяное, как на другой картинке.



    В следующий раз попробуйте использовать пищевую соду и расскажите нам, как всё прошло.



    Что касается сливочного масла, вам может понравиться то, что оно делает при растапливании. См. Почему при выпечке есть разница между размягчённым и растопленным сливочным маслом?, но я бы определённо рекомендовал сначала попробовать с пищевой содой.
  1. @rumtscho Он так распространён здесь. Старина Арманд Хаммер был гением маркетинга. В крупных сетевых магазинах можно даже купить 2,3-килограммовые упаковки этого продукта с такой же этикеткой, как в продуктовом магазине, за исключением надписи «не использовать в выпечке». Что?? Это же NaBicarb! Дайте мне передохнуть.
  1. @Jolenealaska, не стоит удивляться, если кому-то будет сложно достать газировку. Мне кажется, что в США она так распространена только благодаря хорошему маркетингу. Люди там, похоже, покупают её упаковками и используют для того, для чего она явно не подходит (например, для устранения запаха нового пластика). Здесь, в Германии, она встречается редко, её можно найти только в крупных магазинах с большим выбором товаров для выпечки. Разрыхлитель можно купить гораздо чаще.
  1. О, хорошо, с содой они вкуснее :) Вот рецепт без соды и разрыхлителя: bakerbettie.com/… В этом рецепте вместо сахарного песка используется коричневый сахар, потому что без пищевой соды печенье не подрумянится. Поскольку вам нужно именно плоское печенье, я бы однозначно рекомендовала отказаться от разрыхлителя и использовать только соду. Разрыхлитель обычно используют, когда нужно, чтобы печенье поднялось.
  1. Дело не в том, что я не могу его достать, — я могу, просто в большинстве рецептов используется разрыхлитель, так что сода у меня скорее закончится :-). Спасибо за помощь!
  1. Сода не является обязательным ингредиентом в этом рецепте, но она выполняет определённую функцию. Вы хотите сказать, что вам сложно достать соду? Это бы очень удивило меня. Есть хорошие рецепты шоколадного печенья, для которых не требуется никаких разрыхлителей, кроме яиц. Я скоро опубликую один из них.
  1. Хорошо, я попробую. В наших краях мы почти всегда используем разрыхлитель. То есть вы хотите сказать, что можно испечь печенье вообще без каких-либо химических разрыхлителей?
  1. @Optionparty Очень хорошая статья. OP, посмотрите на ссылку, которую предоставил Optionparty. Особенно на то, что происходит с печеньем при использовании разрыхлителя.
  1. По теме: В чём разница между пищевой содой и разрыхлителем? и Чем можно заменить пищевую соду?
  1. Есть сайт, который может вам помочь. Он состоит из 4 частей. handletheheat.com/2013/07/…
Вы уже ответили на этот вопрос