チーズパン
Вчера 20:55
Как добиться более плотной консистенции при приготовлении сейтана из пшеничной муки?
Я готовлю сейтан из пшеничной муки самостоятельно, без использования пшеничного глютена. Обычно при приготовлении сейтана я промываю его 4–5 раз. Он получается вкусным, но мне бы хотелось, чтобы он был более плотным/твёрдым (не уверена, что это правильное слово). Думаю, так он будет лучше заменять мясо.
Обычно я насыпаю муку в миску и заливаю её водой, чтобы получилось тесто. Затем я замешиваю тесто под водой. Вы можете видеть, как выделяется крахмал и вода становится мутной. Я делаю это в течение 3–5 минут. Затем я сливаю воду и снова наполняю миску. Как я уже упоминал, я повторяю эти действия 4–5 раз. В конце я просто нарезаю сейтан на кусочки и варю его в бульоне. Обычно я замораживаю приготовленный сейтан.
Итак, если я хочу добиться более плотной консистенции, нужно ли мне чаще стирать сейтан или есть какие-то другие правила или хитрости, которые помогут этого добиться?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45125/how-to-achieve-more-solid-consistency-when-preparing-seitan-from-wheat-flour
Текстура и выход продукции зависят от двух факторов: полного расщепления клейковины и эффективного вымывания отрубей и крахмала.
Чтобы тесто стало эластичным, смешайте муку и воду до получения однородного теста и разомните его 50 раз. Накройте миску и оставьте тесто на 10–15 минут. За это время вода вступает в химическую реакцию с мукой и образуются нити глютена. После того как тесто постоит, разомните его ещё раз, и вы заметите, что оно стало другим на ощупь. Это происходит потому, что образовался глютен. Разомните тесто 100 раз. Погрузите готовое тесто в ледяную или хотя бы очень холодную воду минимум на 30 минут. Лучше на час.
Чтобы эффективно удалить отруби и крахмал, необходимо обрабатывать тесто в чередовании горячих (настолько горячих, насколько могут выдержать ваши руки) и холодных водяных ванн с 30-минутными перерывами между сменами воды. Начните с горячей воды, обрабатывайте тесто, растягивая его, в течение нескольких минут. Слейте воду в ведро (не в раковину!), залейте очень холодной водой и оставьте на 30 минут. Повторите и залейте горячей водой. Каждый раз оставляйте на 30 минут. Обычно на третьем этапе тесто становится очень мягким, и вам нужно будет собирать его в комок, а не размазывать. Если вам кажется, что вы готовите тесто для блинов, процедите его через мелкое сито, чтобы собрать клейковину, и поставьте в миску с холодной водой. На последних этапах тесто станет более плотным, и в нём будут видны нити клейковины.
В итоге у вас получится шар размером примерно в 1/3 от первоначального теста. Я делю его на кусочки размером с бейсбольный мяч и бросаю в кипящую кастрюлю. Снова довожу до кипения и варю, пока кусочки не всплывут. Вынимаю и кладу в холодную воду. Форма кусочков уже сформировалась, но они ещё не до конца готовы. Теперь варите их в бульоне, приправленном по вашему вкусу. Я варю их в течение 2 часов в простом бульоне из комбу, тамари и воды.
Я использую цельнозерновую муку тонкого помола. Мука грубого помола тоже подойдёт, но выход будет меньше, а текстура хуже. Моя формула теста: 2600 г цельнозерновой муки тонкого помола и 1900 г холодной воды, из которых получается 2000 г готового сейтана. Надеюсь, это будет полезно!