Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы грибы не окрашивали всё вокруг?

За последнюю неделю я несколько раз нарезал грибы (я почти уверен, что это были шампиньоны) и обжаривал их с другими ингредиентами на ужин. Мне очень нравится их вкус и текстура, но, кажется, они придают тусклый серый оттенок всему, что готовится с ними на сковороде. Это было особенно заметно, когда я готовил их с тофу и яйцами.



Как я могу предотвратить это? Я слышал, что кислоты могут остановить обесцвечивание, но в основном это касалось окисления фруктов. Я также думал о том, чтобы обжарить грибы отдельно и соединить всё в конце, но мне бы хотелось избежать дополнительного времени приготовления и использования посуды.



Могу ли я что-нибудь сделать, чтобы остановить обесцвечивание?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45141/how-to-stop-mushrooms-from-discoloring-everything
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Если у вас нет недостатка в грибах, попробуйте срезать пластинки или даже использовать только верхнюю часть над пластинками... большая часть веществ, вызывающих изменение цвета, содержится в пластинках. Кроме того, вы можете попробовать другие виды грибов, у которых нет тёмных пластинок/спор... например, вешенки или шиитаке.

  1. Судя по комментариям, скорее всего, причина в том, что влага из грибов попадает на другие ингредиенты. В грибах содержится удивительно много жидкости, и при их приготовлении вы заметите, что они значительно уменьшаются в размере из-за потери влаги. Если вы добавляете их к другим ингредиентам, часть образовавшейся жидкости остаётся на сковороде достаточно долго, чтобы обесцветить другие светлые продукты, например яйца или тофу.



    Я бы посоветовал обжарить грибы отдельно в течение хотя бы пары минут, чтобы они выпустили влагу, прежде чем добавлять всё остальное. Вот хорошее пошаговое руководство. Обязательно посолите их, чтобы они пустили сок, и убедитесь, что вы не перегружаете сковороду (см. этот вопрос), чтобы влага могла эффективно выпариваться. И яйца, и тофу готовятся довольно быстро, поэтому их можно добавить через пару минут после начала приготовления, а грибы пусть продолжают подрумяниваться и доходят до готовности. Если у вас есть другие ингредиенты, которые нужно готовить дольше, вы можете приготовить грибы отдельно, если вас смущает их цвет. Если вы используете отдельную сковороду, это не сильно увеличит время приготовления, но вам придётся дополнительно мыть посуду.



    Грибы в этом плане необычные — здравый смысл подсказывает, что их нужно готовить как овощи, но есть причина, по которой Элтон Браун предлагает готовить их как мясо вместо этого.


  1. Я добавляю грибы ближе к концу приготовления, потому что они готовятся намного быстрее, чем всё остальное.
  1. Вы готовите грибы до того, как добавляете в сковороду остальные ингредиенты, или готовите всё вместе?
Вы уже ответили на этот вопрос