Вопрос
Jarede
Вчера 21:05
почему формочки для мадленок должны быть холодными?
В моём рецепте мадлен требуется, чтобы формочки были смазаны маслом, посыпаны мукой, а затем убраны в холодильник или морозильную камеру до окончания подготовки. С чем это связано?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45922/why-should-the-madeleine-tins-start-off-cold
1
Дэвид Лебовиц говорит нам, что охлаждение форм перед наполнением помогает пирожным приобрести «горбатый» вид, особенно если используется разрыхлитель (который, по мнению некоторых шеф-поваров, НИКОГДА не следует использовать для мадлен). Кроме того, поскольку формы обычно смазывают растопленным сливочным маслом, смешанным с мукой, охлаждение поможет маслу остаться там, где ему положено быть, а не стечь на дно формы.