Можно ли хранить рыбный соус при комнатной температуре и как понять, что он испортился?

В Таиланде рыбный соус никогда не хранят в холодильнике, но его съедают так быстро, что он не успевает испортиться. Рыбный соус испортится, что бы вы ни делали. Он становится темнее и приобретает неприятный запах. Если у меня есть бутылка, которая потемнела, я её выбрасываю. Не то чтобы вам было вредно его есть, но для меня вкус испорчен.

Я прожил в Таиланде девять лет и храню рыбный соус в холодильнике. Это точно замедляет процесс старения. Не думаю, что это как-то влияет на вкус. Замедленное, непрерывное старение, конечно, влияет, но это происходит как в холодильнике, так и вне его. Если ваш рыбный соус начал кристаллизоваться в холодильнике, значит, он пролежал там слишком долго и его всё равно нужно выбросить.

Кроме того, если я готовлю блюдо с сырым рыбным соусом (сом там, многие соусы для макания), я всегда начинаю с новой, непочатой бутылки. На мой взгляд, даже слегка прокисший рыбный соус портит эти блюда.

Этот совет не является «неправильным», и миллионы людей десятилетиями хранят рыбный соус в шкафу. Что касается безопасности, то в целом рыбный соус можно хранить при комнатной температуре в течение многих лет, но правительство не рекомендует этого делать, чтобы сохранить его качество. Всё ещё вкусно. Патогенные микроорганизмы боятся этого продукта, но он может (редко) испортиться.

Даже просто упомянуть эту статью из Slate — уже консервативно:

Процесс приготовления рыбного соуса тщательно контролируется, чтобы предотвратить рост опасных бактерий. Сначала мелкую цельную рыбу (в основном анчоусы) смешивают с солью в соотношении примерно три к одному. Затем смесь помещают в бетонные или деревянные резервуары. Ферменты, содержащиеся в клетках рыбного мяса, расщепляют белки, жиры и другие молекулы на аминокислоты (соединения, отвечающие за насыщенный пикантный вкус рыбного соуса), в результате чего твёрдая ткань становится жидкой. Соль ускоряет этот процесс, известный как гидролиз белка, заставляя клетки рыбы раскрываться, что приводит к высвобождению ферментов.

Солёная среда в резервуаре не позволяет размножаться большинству микробов и патогенных микроорганизмов, но некоторые безвредные, чрезвычайно устойчивые к соли бактерии, известные как галофильные бактерии, выживают. Они естественным образом присутствуют в кишечнике, ротовой полости и на коже разлагающихся анчоусов. Они также расщепляют белки рыбы, выделяя различные кислоты, спирты и азотистые соединения, которые придают рыбному соусу характерный сырный и мясной вкус. Но к концу шести- или двенадцатимесячного периода ферментации рыбного соуса соль успевает убить даже самые стойкие галофильные бактерии. На этом этапе прозрачную янтарную жидкость из резервуаров фильтруют, а осадок удаляют. Процесс ферментации настолько эффективно уничтожает бактерии, что пастеризация не требуется.

В США нет законодательных требований к указанию срока годности на упаковке рыбного соуса, но большинство производителей всё равно указывают его, поскольку люди больше доверяют продуктам, на которых указано, когда их следует выбросить. Как правило, срок годности составляет от трёх до четырёх лет с даты производства, что на самом деле является консервативным показателем с учётом отраслевых рекомендаций. В «Справочнике по традиционным ферментированным продуктам в странах ASCA» (опубликованном Ассоциацией научного сотрудничества в Азии, научно-политической организацией) указано, что срок годности этой приправы составляет пять лет.

Это не значит, что рыбный соус всегда будет вкусным, ни до истечения срока годности, ни после (хотя после вскрытия его всегда следует хранить в холодильнике). Его качество может ухудшиться с течением времени из-за химических реакций, которые приводят к изменению цвета или появлению неприятного привкуса. В редких случаях на внутренней поверхности или горлышке бутылки, где больше влаги и меньше соли, может появиться плесень или дрожжи. Эти наросты обычно безвредны, но, как и в случае с любой другой пищей, если она выглядит странно, пахнет странно или имеет странный вкус, её следует выбросить.

Итак, скрепя сердце, я говорю: выбросьте эту партию, потому что она некачественная. Но не переживайте из-за этого.

В следующий раз купите бутылку, которую вы, скорее всего, используете в течение пары лет, и после вскрытия храните её в холодильнике.