Вопрос
CookingNewbie
Вчера 21:05
Острый соус: маргарин против сливочного масла
http://www.topsecretrecipes.com/Pizza-Hut-WingStreet-Traditional-Chicken-Wings-Copycat-Recipe.html предлагает рецепт острого соуса Pizza Hut (вы больше не можете увидеть этот рецепт, так как он был доступен всем до 21 июля).
В любом случае в инструкции сказано, что для максимального приближения к оригинальному рецепту нужно использовать маргарин, но сливочное масло тоже подойдёт. В чём именно разница между маргарином и сливочным маслом при приготовлении соусов? Что лучше (мне кажется, что маргарин якобы лучше, но я всегда считал, что от него лучше держаться подальше)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45931/hot-sauce-margarine-versus-butter
1
Есть два отличия: вкус и текстура.
Во-первых, текстура. Некоторые виды маргарина ведут себя в соусе почти так же, как сливочное масло. Но другие, особенно с пониженным содержанием жира, могут содержать камеди. При нагревании они расслаиваются, и если это произойдёт, ваш соус, скорее всего, свернётся. Это веская причина не использовать маргарин в кулинарии и есть его только в намазке.
Во-вторых, вкус. Вкус у них разный, и большинству людей сливочное масло нравится больше. Маргарин — это заменитель, который не может полностью его заменить. В классических рецептах всегда используется сливочное масло, большинство из них появились ещё до эпохи маргарина.
В вашем случае мы можем надеяться, что автор попробовал маргарин в этом рецепте и обнаружил, что он не расслаивается при такой обработке. Или, может быть, им повезло использовать маргарин, который не расслаивается. Кроме того, этот рецепт пытается имитировать уже существующий продукт. Если в оригинальном рецепте Pizza Hut используется не сливочное масло, а маргарин или растительное масло, то маргарин приблизит вас к оригинальному вкусу. Итак, в этом случае маргарин, а не сливочное масло, придаст блюду нужный вкус.
Скорее всего, вы сможете заменить его без особых проблем, но если в рецепте указан маргарин, я бы сначала попробовал использовать маргарин и только в случае проблем перешёл бы на сливочное масло.