Почему жевательные конфеты не тают?

Если вы хотите, чтобы мармелад был более плотным, готовьте его при более высокой температуре и добавьте модифицированный кукурузный крахмал или клиаргель после приготовления. Также не забудьте замочить желатин. Я раньше занималась производством конфет и имею 20-летний опыт. Клиаргель можно найти на Amazon или в местном магазине деликатесов.

Я готовлю жевательные конфеты уже несколько лет. Самым сложным для меня было высушить их так, чтобы их можно было упаковать. В моём рецепте используются желатин, пектин, сахар, кукурузный сироп, лимонная кислота и ароматизатор. По моему опыту, желатин, которого требуется много по сравнению с другими ингредиентами, нельзя нагревать выше 99 °C, иначе он потеряет свои желирующие свойства. Мои жевательные конфеты могут храниться очень долго, они не плесневеют и не тают ни при каких условиях.

Тем не менее я столкнулся с проблемой: они были липкими и выглядели очень непривлекательно, когда их отдирали друг от друга. В любом случае, прочитав, что Haribo использует крахмал для формовки своих конфет, я попробовал использовать его в качестве покрытия на разных этапах производства, формовки и сушки, и нашёл лучший способ сделать жевательные конфеты нелипкими, несмотря ни на что.

Я обнаружила, что не стоит сильно посыпать формы крахмалом перед заливкой, так как это не принесёт никакой пользы и будет лишним, поскольку из-за этого мармелад будет выглядеть «комковатым».
Я попробовала посыпать его крахмалом после того, как он несколько дней сушился в форме перед вентилятором, и обнаружила, что из-за недостаточного количества крахмала мармелад всё равно слипался из-за влажности воздуха.

Я обнаружила, что есть небольшой промежуток времени, в течение которого крахмал, слегка присыпанный и сразу же стряхнутый, оставляет на них достаточно покрытия, чтобы они не слипались и не выглядели присыпанными. Я выяснила, что это происходит примерно через 20–24 часа после того, как они были залиты в силиконовые формы и готовы к извлечению. Я полностью стряхиваю с них крахмал, сразу же убираю все излишки и даю им ещё подсохнуть под вентилятором в течение следующих 24 часов. В это время я могу положить их в майларовые или пластиковые пакеты, и чем дольше они будут храниться в герметичной упаковке, тем меньше будут пылиться, но при этом не слипнутся и сохранят свои свойства даже через 6 месяцев.
Однажды я рискнула попробовать покрыть их лимонной кислотой и сахаром, но потерпела неудачу.

Надеюсь, это поможет. Я не знаю, почему это работает, но, возможно, кто-то из комментаторов или в другом ответе объяснит, почему.

Я не знаю, что это за секретный ингредиент, но могу предположить, основываясь на списках ингредиентов, которые я видел. Я думаю, что это кукурузный сироп, который нагревают, чтобы он загустел, возможно, в сочетании с желатином или чем-то ещё, чтобы он возвращался в форму после нажатия. Я могу ошибаться.

Желейные конфеты нужно сушить в течение 3 дней. Начните с такого количества желатина, чтобы его было немного сложно закапать в форму, а затем уменьшайте количество. Дайте им застыть в холодильнике в течение ночи, распылите кокосовое масло на руки и на обратную сторону конфет в форме, а затем разотрите их руками, когда будете вынимать, чтобы они были покрыты маслом, но очень тонким слоем. Сушите их в таком виде, разложив по отдельности на пергаментной бумаге. Там, где я готовлю свои, температура всегда 85 ° C. При такой температуре 1 грамм (1 мл) мармеладных формочек не обвиснет (сильно). Просто подуйте на них небольшим вентилятором. Холодный сухой воздух из кондиционера подается медленнее, просто используйте воздух комнатной температуры.

При использовании этого метода жевательные конфеты большего размера потеряют форму, поэтому сушите их в холодильнике. Это займёт в 3 раза больше времени, но конфеты, полностью находящиеся в холодильнике, могут терять 2–3 % влаги в день. В помещении с вентилятором они могут терять до 10 % влаги в день.

После того как мармеладки высохнут и станут немного твёрже, чем Haribo, снова смажьте их маслом руками.

Они быстро испортятся, если вы не добавите сорбат калия. Купите его в магазине для пивоваров вместе с кукурузным сахаром, который можно использовать в пропорции 50/50 с обычным сахаром, чтобы предотвратить кристаллизацию.

Проверьте в интернете, какое количество сорбата калия нужно использовать, но его требуется совсем немного. Он считается настолько безопасным, что его можно использовать для «органических» конфет.

При наличии достаточного количества сорбата и содержании сахара более 55 % от общей массы вы можете положить их в стеклянную банку рядом с заплесневелыми (полностью покрытыми плесенью) мармеладными мишками, и они не испортятся даже через неделю. Не уверен, что они не испортятся раньше, но я съел одного, чтобы проверить, не появился ли у него привкус плесени. Нет.

Я экспериментировала с заменителями желатина, чтобы приготовить веганских мармеладных мишек, и в ходе своих исследований заметила, что температура влияет на свойства разных ингредиентов:

gelatin (melting point): 95F / 35C



agar agar (starts to lose firmness): 149F / 65C



agar agar (melting point): 185F / 85C



konjac (melting point): 217F / 103C

Я также читал, что слишком большое количество воды в смеси может привести к «вытеканию». При нагревании можно уменьшить количество воды, а это значит, что ваша окончательная «каша», которую вы выливаете в формы, должна быть достаточно вязкой, чтобы уменьшить эффект вытекания в жаркий день. Но тогда концентрация сахара будет намного выше, поэтому некоторые люди используют мальтодекстрин (глюкозу) в качестве части сахара, так как он менее сладкий, чем сахар.

Я только что проверила состав одной из бутылочек Vitafusion, которая у меня есть, и, кажется, секретным ингредиентом «не тающих мармеладок» является ВОСК. Они используют либо пчелиный воск, либо карнаубский. В остальном они очень похожи на домашние мармеладки, за исключением того, что в них используются глюкозный и сахарозный сиропы, которые, как мне кажется, не влияют на то, тают они или нет. Поэтому я бы растопила пчелиный воск и окунала в него каждую мармеладку. К сожалению, вы не сможете отполировать их в больших барабанах, которые для этого используются, так что это может стать проблемой. Можно подкрасить воск натуральным пищевым красителем.

В последнее время я часто готовлю желатин комнатной температуры. Не мармеладных мишек, а что-то другое с чуть меньшей концентрацией желатина. Секретный ингредиент, похоже, — время. В первый день желатин довольно жидкий, но даже в герметичной упаковке он становится всё более плотным в течение трёх-четырёх дней. Я думаю, это какой-то процесс созревания коллоидов, при котором случайные цепочки со временем находят наилучшее положение. Не цитируйте меня, но примерно то же самое происходит в более короткие сроки при созревании клейковины в хлебном тесте.
Несколько часов в холодильнике могут ускорить процесс, но я не уверен, что в итоге получится такая же гелеобразная структура.

«Секретным» компонентом коммерческих жевательных конфет является желатин, и если мы посмотрим здесь, особенно в разделе «Производство», где говорится, что коммерческий желатин состоит из продуктов животного происхождения, таких как кости животных, шкуры крупного рогатого скота и свиная кожа. А из наших знаний основ химии мы знаем, что кости, кожа и шкуры не плавятся при комнатной температуре или под воздействием солнечных лучей. В то же время существует желатин, который предназначен для вегетарианцев и в котором вместо частей животных используется растение под названием конжак, которое тоже плохо растворяется.