Овощной бульон для веганской подливы

Грибы (особенно шиитаке), тахини, помидоры, мисо, кочхуджан/добанджан, фуру/суфу, водоросли, (ферментированные) соевые соусы, ферментированные соевые бобы или пшеничная паста, шиитаке/соевый соус шиитаке — все это может придавать блюдам вкус умами (некоторые виды добанджана или ферментированного тофу могут быть невеганскими, проверьте, какой бренд вы используете...). Единственная проблема экстремального умами заключается в том, что он работает еще лучше при наличии гуанилатов / инозинатов, а они обычно содержатся только в продуктах животного происхождения - ходят слухи, что соус Голден Маунтин, даже если он содержит их - похоже, не все варианты подходят, разные списки ингредиентов ..., является вегетарианским и использует источники микроорганизмов.

В тёмных соусах также могут присутствовать карамель/карамелизация/продукты реакции Майяра... которых можно добиться, добавив карамель или что-то карамелизированное.

Соус имеет такой вкус, потому что в нём есть соль и глутаматы, которые содержатся в дрожжевом экстракте. Веганской замены ему нет. Единственный хороший способ получить глутаматы на своей кухне — обжарить мясо.

Вместо подливки вы, конечно, можете приготовить соус велюте. Он готовится из бульона и ру. Ру — это смесь жира и крахмала. Обычно это мука со сливочным маслом, но подойдут любые жиры и любой крахмал. Соус велюте имеет приятную текстуру, но вкус у него довольно пресный. Вы можете усилить вкус, используя грибной бульон вместо овощного, а также ароматные масла (например, масло из орехов макадамия), травы и специи. У него будет сложный ароматический профиль, но он будет очень далёк от насыщенного умами соуса. Ароматические масла и свежие травы, как правило, стоят довольно дорого.

Если вы решили приготовить подливу, вместо дрожжевого экстракта можно использовать чистый глутамат натрия. Это придаст блюду очень приятный вкус, но я не знаю, улучшит ли это ситуацию. Во-первых, глутамат натрия не так просто достать, и я не знаю, есть ли у них версии без продуктов животного происхождения. Обычно его получают не из продуктов животного происхождения, но вы, как веган, вероятно, чувствительны к возможности загрязнения. Во-вторых, если вы не добавите соль самостоятельно, вкус всё равно будет не таким насыщенным. Само по себе это не так уж плохо, потому что, возможно, вас устроит продукт с более высоким соотношением глутамата и соли, чем у дрожжевого экстракта или бульонных кубиков. Личные предпочтения в отношении соли могут быть разными. Но если вы избегаете соли, скорее всего, вы придерживаетесь диеты с низким содержанием натрия. А глутамат натрия сам по себе является соединением натрия, поэтому вам придётся ограничить и его употребление. В таком случае лучше использовать небольшое количество дрожжевого экстракта и смириться с менее выраженным вкусом, чем самостоятельно сочетать глутамат натрия и соль.

Наконец, вы можете попытаться получить умами из растительных источников, но это не так просто. Единственные растения, о которых идёт речь, — это помидоры и грибы. Из концентрированного томатного пюре получаются отличные соусы, но они имеют вкус помидоров, а не подливки, и избавиться от этого вкуса невозможно. Так что вам остаются только грибы, желательно шиитаке и их родственники. Они неплохи, но в основном состоят из воды. Вам нужно будет купить обезвоженный грибной порошок и использовать его в больших количествах. Поскольку обезвоженные грибы не такие однородные, вы никогда не добьётесь идеально гладкой текстуры. Ваш соус также будет довольно дорогим. С другой стороны, в шиитаке есть вещество, которое придаёт им вкус умами, и оно не содержит натрия.

В качестве последнего варианта можно использовать морские водоросли и искусственные ароматизаторы говядины на основе пшеницы. Я не знаю, где можно достать морские водоросли и как их готовить, а также можно ли приготовить из них подливу без рыбного запаха. Искусственные ароматизаторы говядины — это промышленная пищевая добавка, я никогда не слышал, чтобы она была доступна для потребителей.