Похоже, вы пытаетесь приготовить сахарную помадку. Я часто делаю такую помадку, чтобы использовать её в качестве затравочных кристаллов при приготовлении праздничной глазури.

Сахарная Помадка

Сахарная помадка — это кондитерское изделие из кристаллического сахара, в котором кристаллы имеют микроскопические размеры и находятся во взвешенном состоянии в насыщенном растворе сахара. У неё очень нежная текстура, а вкус сливочный.

Приготовить сахарную помадку довольно просто. Если вкратце, то нужно сварить сироп до состояния «мягкого шарика» и дать ему остыть до температуры около 50 °C, после чего быстро перемешивать, пока помадка не станет слишком густой для работы.

Теперь перейдем к некоторым деталям.

Многофазные решения

Одной из интересных особенностей кипящих сиропов является то, что их температура напрямую зависит от состава. В отличие от воды, которая превращается в пар при постоянной температуре 100 °C, сиропы кипят при температуре от 110 °C до более чем 200 °C. По мере испарения воды из кипящего сиропа его состав меняется, концентрация сахара увеличивается, а температура кипения повышается.

Имейте в виду. Вы кипятите перенасыщенный раствор. Любой кристаллизованный сахар, попавший в раствор, не растворится и станет зародышем кристаллизации на этапе охлаждения.

• Не перемешивайте сахар после того, как он полностью растворится, до начала кипения. Во время приготовления смахивайте кристаллизованный сахар со стенок кастрюли щёткой, смоченной в горячей воде.


• Если вы добавляете в сироп глюкозу, делайте это после того, как сироп закипит, чтобы убедиться, что другие сахара полностью растворились.

Этапы Приготовления Конфет

Желаемые свойства леденцов в основном зависят от стадии приготовления сиропа. Химический состав сахаров практически не меняется (хотя дисахариды могут распадаться на глюкозу и фруктозу) независимо от стадии приготовления или температуры.

При приготовлении сахарной помадки нужно довести сироп до стадии «мягкого шарика», то есть до температуры от 110 до 120 °C. Можно взять немного горячего сиропа и капнуть его в холодную воду, чтобы проверить стадию, если у вас нет хорошего термометра или если на конфеты влияют высота над уровнем моря или влажность. Если сахар не подгорел, можно добавить воды и снизить температуру, чтобы довести сироп до нужной стадии.

Кристаллизация

Самая важная часть сахарной помадки — это образование микроскопических кристаллов. Перед перемешиванием сироп должен остыть до 50 °C, чтобы кристаллы приобрели нужный размер и распределение.

Одна из трудностей, с которой я столкнулся, заключается в том, что я не могу дать сиропу остыть в чаше стационарного миксера — сироп остывает неравномерно, что обычно приводит к образованию кристаллов. Это особенно сложно сделать с помадкой, так как для кристаллизации её нужно обрабатывать в течение значительного времени.

В зависимости от того, для чего вам нужна помадка, вы можете дать сиропу остыть до более низкой температуры или меньше перемешивать его, чтобы сохранить текстуру на более длительный срок или сделать её более эластичной. Если перемешивать сироп при более высокой температуре, в нём образуются кристаллы, которые сильно увеличиваются в размерах при перемешивании и делают помадку зернистой или хрустящей.

Но почему он хрустящий?

Скорее всего, в сиропе есть нерастворённый сахар.

• Прежде чем добавлять глюкозу в сироп, убедитесь, что весь сахар растворился.


• Не перемешивайте, когда начнёт закипать.

Возможно, ваш сироп находится на более поздней стадии кристаллизации. Если вам каким-то образом удалось довести его до стадии «мягкого хруста» или «твёрдого хруста», это может помешать образованию кристаллов в сиропе и привести к появлению аморфного сахарного стекла.