Вопрос
jtopper
Вчера 21:05
Не допускайте образования кристаллов льда во фраппучино
Фраппучино из Starbucks имеет довольно однородную консистенцию и приятный вкус. Когда я пытаюсь приготовить что-то подобное с помощью погружного блендера, на поверхности напитка обычно образуется слой из кристаллов льда, который портит текстуру.
Я обнаружил, что добавление банана, похоже, предотвращает это. Есть ли для этого какая-то химическая причина? Есть ли в смеси для фраппучино Starbucks какая-то добавка для этой цели?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45842/avoid-ice-crystals-in-frappuccino
1
Здесь есть два основных фактора:
Как отмечается в комментариях, ручной блендер-палочка недостаточно мощный. Он и близко не сравнится по мощности с более крупным коммерческим блендером, который используют крупные сети вроде Starbucks. Более того, он не может создавать такую же турбулентность, как погружной блендер, потому что вы погружаете его в открытый контейнер — в противном случае всё просто вылилось бы через края. Получается жалкий фраппучино. Из-за этой турбулентности и мощности образуются очень, очень мелкие кристаллы льда, которые остаются во взвешенном состоянии.
Действительно, в составе есть добавки. В коммерческих сиропах Starbucks используется ряд эмульгаторов (в частности, ксантановая камедь и сорбат калия: см. этот похожий ответ), которые загущают смесь и обеспечивают однородную текстуру. Банан также способствует загустению и содержит собственные натуральные эмульгаторы. Если вы хотите добиться того же эффекта, но без бананового вкуса, попробуйте добавить яйцо (бананы на самом деле могут служить заменителем яиц, а яйца часто используются в качестве эмульгатора в других напитках) или ксантановую камедь и т. д. Такие эмульгаторы нечасто встречаются в продуктовых магазинах, но их можно легко найти у поставщиков современных продуктов для приготовления пищи. Я думаю, что на этом самом сайте есть немало ресурсов и связанных с ними вопросов.
Если у вас есть полноценный блендер и вы просто используете портативную модель для удобства, то это самый простой способ замены. В противном случае обратите внимание на эмульгаторы — они, скорее всего, значительно улучшат результат даже без замены оборудования, хотя вам, вероятно, придётся взбивать дольше, чем обычно.