Регистрация Войти
Вопрос

Зачем удалять кожицу и семена из помидоров, когда мы делаем из них пюре?

Я попробовала приготовить пару блюд по рецептам, в которых требовалось томатное пюре, которое в итоге стало частью соуса. Соус получился кислым, хотя я готовила его под крышкой больше 15 минут. Может, это потому, что я не очистила помидоры от кожицы и семян? Может, поэтому после варки помидоров для приготовления пюре с них снимают кожицу и удаляют семена? Интересно, это нужно только для текстуры или для вкуса тоже? Кроме того, для таких блюд, как курица в сливочном соусе, нужны спелые помидоры. Но даже после использования слегка перезрелых помидоров (измельчённых в блендере) соус остаётся кислым. Что именно здесь не так? Я видел несколько рецептов курицы в сливочно-томатном соусе от авторитетных источников, в которых используется большое количество помидоров (например, в этом рецепте на 400 г курицы без костей используется 12 помидоров). Мне просто интересно, почему в их случае соус не получается кислым? Я знаю, что они добавляют мёд и сливки, но всё же.



Думаю, я задал слишком много вопросов за один раз, но, на мой взгляд, они тесно связаны между собой.



Правка — По крайней мере, у красных помидоров, которые мы покупаем здесь, в Индии, кисловатый/терпкий вкус. Но их можно есть и сырыми. Но ведь большое количество помидоров должно придавать соусу кислинку, не так ли? Интересно, почему этого не происходит, когда повара следуют этим рецептам. Не уверен, что кто-то из вас сталкивался с этой проблемой.



Кроме того, я спрашиваю о помидорах и кислых соусах в одном и том же вопросе, потому что от спелости помидоров или способа их приготовления/пюрирования зависит кислотность соуса.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45853/why-to-remove-skin-and-seeds-of-tomatoes-when-we-puree-them
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Возможно, помидоры, которые вы используете, не дозрели, но я могу предположить и другую причину: вы используете алюминиевую сковороду? Помидоры кислые, и они могут вступать в реакцию с металлом в алюминиевой кастрюле, изменяя вкус так, что он может стать неприятным или металлическим.



    http://noshon.it/tips/помидоры-и-алюминий/



    Если дело не в сковороде, то стоит обратить внимание на сорт помидоров, которые вы используете. Если есть возможность, попробуйте использовать более мелкие помидоры черри, которые слаще, или, если вы используете крупные помидоры, попробуйте добавить щепотку сахарного песка во время приготовления.

  1. Если вы готовите суп или соус, то, возможно, захотите удалить семена и кожицу по следующим причинам:




    • Они невкусные/не такие, как вы любите.

    • Вам не нравится текстура, которую они добавляют.

    • Вы пытаетесь произвести на кого-то впечатление. Я думаю, что более гладкий продукт выглядит лучше.



    Если вас ничего из этого не беспокоит, не переживайте. Нет никаких причин, по которым вы не можете съесть помидор целиком.



    Примечание



    Чтобы снять кожицу, сделайте крестообразный надрез на нижней части помидора и бланшируйте его. Кожица должна легко отделяться.



    Чтобы избавиться от семян, я бы посоветовал срезать верхушку и нижнюю часть помидора. Так у вас получится форма бочонка. Срежьте столько, чтобы с обоих концов были видны семена. Теперь можно вырезать вокруг семенной камеры. Сохраните семена для рассады.

  1. По какой-то причине в консервированных помидорах, которые я регулярно покупал, были семена с горьковатым привкусом. Этот привкус явно ощущался в супах-пюре и соусах.



    Раньше я выжимала их все вручную, но некоторые всё равно попадали в мои драгоценные томатные соусы San Marzano.



    Затем я нашёл идеальный инструмент для снятия кожуры и удаления семян с большого количества помидоров: кухонный комбайн.



    В течение следующих нескольких лет я добросовестно измельчал в блендере консервированные помидоры (уже очищенные от кожуры) моего любимого бренда, чтобы удалить из них семена. Да, это было скучно, но горечь уходила.



    Где-то в этот период я перешёл на другую марку помидоров. Потом мне наскучила пищевая мельница, и я снова измельчил их в пюре... без горечи.



    Мораль этой истории? Съешьте немного семян! Если они горькие, избавьтесь от них перед тем, как делать пюре. Если вы не чувствуете горечи, то и не заморачивайтесь.



    Моя пищевая мельница по-прежнему отлично готовит картофельное пюре. Или это измельчённый картофель?
  1. @MartinJevon Хорошо, я отменил отрицательный отзыв, потому что вы удалили некорректное утверждение. Я по-прежнему считаю, что не стоит предлагать источник металлического привкуса тем, у кого проблемы с кислым привкусом, но иногда людям сложно подобрать правильное описание.
  1. @rumtscho — отредактировал, хотел сказать «металлический», а не «кислотный». Спасибо, что обратили на это внимание.
  1. К сожалению, с химической точки зрения это невозможно. Помидоры в алюминиевой посуде станут менее кислыми, а не более — их кислота вступит в реакцию с солями металлов. Сами по себе они имеют неприятный вкус, но в результате вкус не будет кислым, а уровень pH повысится, а не понизится.
  1. Спасибо за совет. Я использую сковороду с антипригарным покрытием, так что это исключено. Думаю, дело в сорте помидоров!
  1. для снятия кожуры ... подробнее на cooking.stackexchange.com/q/804/67
  1. Отличная история! Добро пожаловать на сайт, Бен.
  1. @Swapnil : во многих рецептах итальянского томатного соуса добавляют щепотку-другую сахара, чтобы замаскировать чрезмерную кислинку помидоров. Лично я считаю, что семена скорее горькие, чем кислые.
  1. В этом вопросе для меня важнее всего то, «как сделать так, чтобы он не кислил». Я думал, что одним из ответов будет использование кожуры/семян, но, похоже, это не так. Если бы вы могли просто опубликовать это в качестве ответа, я был бы рад его принять (вместо того, чтобы писать его самому и принимать).
  1. @Swapnil Ну, не вопросы «почему с кожурой и косточками?» и «как сделать так, чтобы не кислило?», которые кажутся гораздо более интересными.
  1. @Jefromi кислый помидор кислый как с семенами и кожицей, так и без них. Думаю, это ответ на мой вопрос.
  1. @Swapnil Возможно, вам стоит подумать о том, чтобы разделить ваши вопросы. На данный момент у вас есть два ответа, и оба они касаются только удаления семян и кожуры (что неудивительно, ведь вы вынесли это в заголовок), а не кислинки. Это действительно разные вопросы. Я знаю, вы думали, что они могут быть связаны, но кислый помидор кислый как с семенами и кожурой, так и без них.
  1. Немного гашёной извести творит чудеса с чрезмерно кислым томатным соусом: tarladalal.com/glossary-slaked-lime-1047i
  1. @Jolenealaska Да, я просто пытаюсь понять, будет ли от этого какая-то польза.
  1. @Swapnil: я думаю, что большая часть кислоты содержится в прозрачном геле, окружающем семена. Процедив, вы этого не добьётесь.
  1. @Swapnil Вы умеете очищать помидоры от кожуры и семян? Это несложно.
  1. Проблема в том, что он слишком кислый. А в таких рецептах, как butter chicken не должно быть кислого привкуса (по крайней мере, в тех, что я пробовал в ресторанах). Я начал думать, что если приготовить помидоры, нарезанные кубиками, а затем измельчить их в блендере и процедить, чтобы избавиться от семян и кожуры, то это поможет. Я попробую сделать это в следующий раз. Надеюсь, я буду терпеливым ещё несколько раз.
  1. Это правда, что мякоть вокруг семян кислее, чем остальная часть помидора. Это может иметь значение. Однако остальная часть помидора тоже немного кислая. Как и консервированное томатное пюре. Однако я должен сказать, что, на мой взгляд, нет ничего плохого в том, чтобы подливка была кисловатой. Почему вы считаете, что в этом есть что-то неправильное?
  1. @Jefromi Я в некоторой степени согласен с вами, но мне бы хотелось узнать ваше мнение о важности спелых помидоров и способах их приготовления/измельчения в пюре для приготовления соусов. Отсюда и комбинированный вопрос :)
  1. Кроме того, да, вопросов слишком много. Я бы настоятельно рекомендовал отделить вопрос «Зачем удалять кожуру и семена?» от вопроса «Почему мой соус кислый?»
  1. Какой вкус у помидоров, если есть их просто так, сырыми? Становятся ли они более кислыми при приготовлении?
Вы уже ответили на этот вопрос