Замороженные овощи домашнего приготовления: можно ли готовить их на пару вместо бланширования?

В замороженных овощах почти всегда достаточно кристаллов льда, чтобы они приготовились на пару. Вы можете ускорить процесс, проткнув пакет с замороженными овощами в верхней части, а затем разогревая его в микроволновой печи по 30 секунд за раз до готовности. Это удивительно эффективный способ, если вы торопитесь.

Преимущество «настоящего» приготовления на пару перед бланшированием заключается в том, что этот процесс немного мягче. Тепло равномерно распределяется по продуктам, а это значит, что большие партии легче приготовить до одинаковой степени готовности. Вода не воздействует на овощи, поэтому они не изнашиваются, что может быть важно, поскольку замороженные овощи могут быть более хрупкими, чем свежие (например, брокколи).

Единственным недостатком будет то, что приготовление на пару занимает немного больше времени, а значит, при использовании замороженных овощей их внешняя часть может развариться, в то время как внутренняя часть будет ещё холодной. Это часто случается с овощами, нарезанными толстыми ломтиками, такими как некоторые виды замороженной моркови, цветная капуста и т. д. Этого можно избежать, если готовить овощи в микроволновой печи, как описано выше, до тех пор, пока они почти (но не совсем) не оттают.

Я работал в ресторанах, где замороженные овощи готовили двумя способами. Я считаю, что лучше готовить на пару.

Важная часть процесса бланширования заключается в том, что овощи быстро отваривают, а затем сразу же погружают в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. В промышленных масштабах используется кипящая вода, так как с ней проще работать, и в неё можно добавлять ароматизаторы и другие добавки (консерванты, усилители цвета и т. д.), чтобы добиться желаемого эффекта. Вы можете приготовить овощи на пару, а затем опустить их в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Есть вещи, для которых бланширование на пару не подходит, например, снятие кожуры с помидоров. В этом случае лучше использовать кипящую воду, но для подготовки овощей к заморозке этот способ вполне подойдёт.

Некоторые соображения:

1. Индустриализация процесса: легко организовать линию с кастрюлей кипящей воды и миской с ледяной водой, используя корзину для погружения. Приготовление на пару не так просто и занимает больше времени. Если у вас много овощей, возможно, вам стоит рассмотреть вариант варки


2. Безопасность: вам нужно будет быстро переложить овощи из пароварки в ледяную воду, не обжегшись, поэтому продумайте, как вы будете это делать, и подготовьте необходимые инструменты