Как приготовить кокосово-перечный соус (по фото)

Обновить:

Хорошо, я дважды готовила свой вариант соуса и кое-чему научилась на первом опыте, так что сейчас я расскажу вам о втором. Хотя ингредиенты для стир-фрая сильно отличаются (у меня осталась курица, и я люблю замороженный горошек), я думаю, что ингредиенты и техника приготовления, которые я здесь демонстрирую, подойдут и вам для приготовления соуса. В технике приготовления я во многом опиралась на традиции других культур, но все ингредиенты — вьетнамские.

Оружие уничтожения

Обратите внимание на то, чего вы не видите здесь? Здесь нет соевого соуса. Вьетнамцы не используют то, что жители Запада считают соевым соусом.

Из Wiki:

Во Вьетнаме соевый соус по-китайски называется xì dầu (от кантонского названия 豉油) или nước tương. Термин «соевый соус» может также обозначать другие приправы и пасту из соевых бобов с густой консистенцией, известную как tương. И то, и другое используется в основном в качестве приправы или соуса для ряда блюд. Во вьетнамской кухне предпочтение отдается рыбному соусу, но nước tương широко используется в вегетарианской кухне.

Рыбный Соус

Это очень популярный бренд рыбного соуса во вьетнамском стиле (nuoc mam). Несмотря на то, что он производится в Гонконге, это настоящий вьетнамский соус, который легко найти в США. Его часто называют «Три краба». Это любимый бренд одной из моих любимых фуд-блогеров, которая научила меня всему, что я знаю о вьетнамской кухне, так что я последую её совету, и соус мне очень нравится.

Кокосовое Молоко

Я очень рекомендую этот бренд. Он победил в дегустации кокосового молока, проведённой America's Test Kitchen, и легко расслаивается. Это станет важным позже. Какой бы бренд вы ни выбрали, убедитесь, что в составе нет эмульгаторов и что это полножирная (не облегчённая) версия.

Соус Чили

Это все продукты одной марки. Они производятся в США по вьетнамским технологиям; основатель компании начинал во Вьетнаме с продажи острых соусов. Этот бренд широко известен в США. Шрирачу можно добавить в конце, если вам кажется, что соусу не хватает остроты. Соус чили и самбал олек — идентичные продукты, за исключением того, что в самбале олек нет чеснока, а в соусе чили он есть. Так что выбирайте что-то одно. Я использовал Sambal Oelek просто потому, что у меня много чеснока, который нужно куда-то девать.

Бульон

Бульон в правом нижнем углу — это просто куриный бульон с низким содержанием натрия, который я приготовил на случай, если мне понадобится разбавить соус. Я его не использовал, но смешал с оставшимся соусом, чтобы приготовить суп на следующий день.

Другой бульон — это вкусовая бомба! В основе этого бульона — куриный. Если вы готовите по этому рецепту с креветками, то бульон — это хороший способ использовать панцири. Можно также добавить немного сока моллюсков или даже хлопья бонито (да, это неправильно с точки зрения культуры), чтобы усилить вкус морепродуктов. Ключ к успеху этого соуса в том, что бульон должен быть очень насыщенным и сам по себе вызывать привыкание. Я начала с 2 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия (если готовите с креветками, используйте бульон из морепродуктов), добавила кости от оставшейся курицы, кусок имбиря размером с мячик для гольфа (крупно нарезанный), цедру целого лимона, пару зубчиков чеснока и щедрую порцию рыбного соуса. Если бы у меня были лемонграсс и/или листья кафрского лайма, я бы добавила их (и не стала бы использовать цедру лимона). Я выпарил бульон до половины первоначального объёма и процедил его.

Несмотря на то, что в рецепте я использовала имбирь, рыбный соус и чеснок, я добавила их и сюда, потому что после длительной термической обработки эти ингредиенты приобретают совершенно другой вкус. Это своего рода наслоение вкусов.

Стир-Фрай

Здесь подойдёт всё, что вам по вкусу; доведите ингредиенты только до желаемой степени готовности. Поскольку грибы впитывают много вкуса, я обжарила немного чеснока и имбиря, прежде чем добавить их, и обжарила их с небольшими ломтиками красного халапеньо (это красный перец на картинке). Поскольку я предпочитаю хорошо прожаренные грибы, я немного обжарила их, прежде чем добавить лук. Лук обжаривался некоторое время, затем цукини и остатки курицы — совсем недолго. Я добавила размороженный горошек только после того, как сняла сковороду с огня. Когда блюдо будет готово, его нужно будет просто прогреть в соусе.

Приправы

• Измельченный Чеснок


• Имбирь (он мелко нарезан, поэтому кажется, что его меньше, чем на самом деле, к тому же в бульоне много имбиря)


• Темно - коричневый Сахар


• Кинза (именно так я храню кинзу в холодильнике. Когда я приношу её домой в свежем виде, я делаю универсальную приправу.


• Отсутствует Жаль, что у меня не было тайского базилика. Я бы измельчила 3–4 листика и добавила их к кинзе.

Собираем всё воедино

Растрескивание крема

На самом деле этот приём часто используется в тайском карри. Не знаю, часто ли он применяется во вьетнамской кухне, но он позволяет сделать соус более густым, а я знаю, что вам это нужно.

Будем надеяться, что вы оставили кокосовое молоко в банке в покое хотя бы на несколько дней, что оно не содержит эмульгаторов и является полножирным (не обезжиренным). Если это так, то, когда вы откроете банку, верхняя часть молока будет значительно гуще нижней. Это очень похоже на расслоение молочного молока, если оно не было гомогенизировано. Как и в случае с молочным молоком, жир поднимается наверх. Именно этим мы здесь и пользуемся.

Выложите густые «сливки» (примерно треть банки) в сковороду и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока не увидите, что масло отделяется. Это чистое кокосовое масло. Отделение масла может занять несколько минут. Если кажется, что этого не произойдёт, добавьте в сковороду чайную ложку нейтрального масла (а ещё лучше — кокосового) и сделайте вид, что это сработало.

Обжарьте в этом масле чеснок, имбирь и пасту чили или самбал олек.

Кстати, это половина банки самбал олек. Это блюдо не для слабонервных.

Убавьте огонь, загустите и тушите

Добавляем коричневый сахар.

Готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока не получится почти сухая густая паста.

Добавьте наваристый бульон и оставшуюся часть кокосового молока.

Тушите (часто помешивая), пока не добьётесь желаемой густоты. Попробуйте на вкус, добавьте столько рыбного соуса, сколько считаете нужным.

Добавьте жареное мясо и свежую зелень и прогрейте. Добавьте специи по вкусу, я добавила шрирачу. Теперь блюдо готово к подаче.

РЕДАКТИРОВАТЬ: меня смутило, что мой соус выглядел более густым и менее однородным, чем тот, что на вашей фотографии, поэтому на следующий день я процедила остатки соуса, в которых было немного бульона. Чтобы соус стал достаточно густым, его нужно было немного загустить с помощью суспензии из кукурузного крахмала, но теперь он выглядит идеально. Оба варианта соуса одинаково вкусные.

Вот ещё один кадр. Изображение ненадолго пропало. Это моя первая попытка приготовить соус. Он был очень вкусным, но, как и во второй раз, ему не помешало бы немного больше бульона, возможно, процеженного (если вы действительно не любите кусочки), и немного кукурузного крахмала. Он не такой красный, потому что я был не в настроении для острого и пряного:

И напоследок пара замечаний:

Если вы готовите это блюдо с креветками, я рекомендую вам не обжаривать их в воке. Вместо этого приготовьте их в панировке. О панировке читайте здесь: Как готовится панировка? В результате у вас получатся нежные и ароматные креветки, идеально подходящие для этого рецепта.

Эти креветки приготовлены в панировке. Если вы так же обработаете ломтики куриной грудки, то увидите, что они покрыты панировкой. С креветками такого не происходит, но техника всё равно «работает».

Если вы будете следовать инструкциям по ссылке, указанной в этом вопросе, креветки получатся почти идеально приготовленными, так что после разогрева в соусе они будут идеальными.

На самом деле я бы порекомендовал тушить любое мясо, которое вы можете использовать в этом соусе.

Бархатирование — это китайская техника, но я никому не скажу, если вы не будете её использовать.

И наконец, сформированная горка риса сбоку — это, безусловно, правильный способ подачи блюда, а не просто жареный рис. Было что-то очень приятное в том, чтобы съесть немного чистого белого риса и немного жареного риса с соусом.

Вот и всё. Дай мне знать, как всё пройдёт.