Регистрация Войти
Вопрос

Шоколад застыл во время погружения в него. Как этого избежать?

Я использовала пароварку (две кастрюли) для растапливания шоколада для трюфелей, но на полпути к тому, чтобы окунуть трюфели в шоколад, он затвердел и стал очень комковатым.



Как сделать так, чтобы растопленный шоколад не застыл?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45762/chocolate-seized-during-dipping-how-to-prevent-it
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. При растапливании шоколада нужно помнить о двух вещах:



    Поддерживайте слабый равномерный нагрев



    Я начинаю процесс плавления с низкой или средней температуры. Когда шоколад полностью расплавится, я убавлю огонь до минимума и буду постоянно помешивать.



    Если дать шоколаду остыть, он разделится на неоднородные по температуре участки, и более холодные участки начнут кристаллизоваться. Это приводит к образованию комков или «шипов». Однако если температура будет слишком высокой, шоколад может подгореть.



    Держите шоколад абсолютно сухим



    Сюда также относятся пар и конденсат из бойлера. Вода в бойлере не должна выплескиваться или попадать в шоколад в виде пара. Также убедитесь, что погружаемые в шоколад продукты (в вашем случае трюфели) полностью сухие.



    Присутствие воды приводит к быстрому охлаждению отдельных частей шоколада, что снова приводит к образованию комков. Кроме того, из мелкодисперсной шоколадной смеси кристаллизуется сахар. Это явление называется «кристаллизацией», и такой шоколад становится очень хрупким и плохо плавится.




    Редактировать:

    Вот хорошо написанная статья о различных способах растапливания шоколада: Как растопить шоколад для окунания
  1. Спасибо за отличный ответ. Я отметил его как правильный! Скорее всего, мои трюфели были влажными, потому что я охладил их перед тем, как окунать в шоколад. После того как я окунул в шоколад десятый трюфель, шоколад внезапно «схватился», и я потерял всякую надежду.
  1. Действительно хороший ответ. Подсказка, как понять, что произошло: если шоколад стал зернистым внезапно, в течение нескольких секунд, значит, проблема была во второй причине — воде. Если шоколад медленно становился зернистым по мере остывания, значит, он был перегрет (первая причина).
  1. @rumtscho Спасибо, что указали на это. Я не знал, как это называется, и поэтому мне было сложно найти ответ.
  1. @rumtscho Я уже давно являюсь участником сети SE :) просто новичок на этом конкретном сайте. На каждом дочернем сайте своя культура, и я стараюсь её уважать. Спасибо за ваши комментарии!
  1. @metacubed не бойтесь редактировать. Во-первых, пока у вас недостаточно репутации, ваше редактирование будет находиться в очереди на проверку пользователем с высоким уровнем репутации. Во-вторых, правки можно легко отменить. В-третьих, если вы сделаете неудачное редактирование, это не повлечёт за собой никаких негативных последствий для вас (если только вы не воспримете отклоненное редактирование как личное оскорбление и не начнёте обижаться, но мы надеемся, что вы понимаете, что к чему). Ваша репутация не пострадает, и вы не получите никаких негативных отметок. Так что вы можете смело вносить правки: если вы допустите ошибку, её можно будет легко исправить и быстро забыть.
  1. @rumtscho Согласен. Именно поэтому я и попросил разъяснений. Я ещё не освоился на этом сайте, поэтому пока оставлю право редактирования за более опытными пользователями. :)
  1. @metacubed, если у вас есть идея, внесите правку. Но вопрос должен быть не только доступным для поиска, но и не вводить в заблуждение, поэтому я отредактировал его. Когда у вопроса было старое название, я подумал совсем о другом, и мне пришлось прочитать весь текст, чтобы понять.
  1. @rumtscho Я согласен, что «затвердевание» — неподходящее слово, но я бы не стал ожидать, что новичок будет искать такие технические термины, как «захват». Можно ли как-то сделать заголовок вопроса более удобным для поиска?
  1. Привет, Адриан, и добро пожаловать на наш сайт! Проблема, которую ты описываешь, называется «кристаллизацией», и это не то же самое, что «затвердевание», которое означает, что твой шоколад снова становится твёрдым. Я отредактировал твой заголовок, чтобы отразить это.
Вы уже ответили на этот вопрос