Как сделать так, чтобы пармезан можно было намазывать?

Fromage fort — отличный способ использовать самые разные сыры. Из них получается густая сырная паста, которая выглядит именно так, как вы описываете. Конечно, вы можете использовать только пармезан, но тогда вам, возможно, придётся добавить немного вина, чтобы компенсировать его относительную сухость.

Шеф-повар Шола Олунлойо использует кожуру и скороварку для приготовления сливочного масла с пармезаном. Я ещё не пробовал, но выглядит многообещающе.

http://www.studiokitchen.com/BlogRetrieve.aspx?PostID=954227&A=SearchResult&SearchID=7638969&ObjectID=954227&ObjectType=55

Вы всегда можете просто запечь хлеб или крекеры с пармезаном в тестовой смеси. Не нужно ничего намазывать!

Из него нужно сделать плавленый сыр, он же американский сыр.

Пармезан сложнее использовать в таких целях, чем другие сыры, потому что он более сухой. Я бы посоветовал начать с других сыров, пока вы не освоите этот процесс.

Основной процесс заключается в том, чтобы с помощью кухонного комбайна превратить сыр и немного сгущённого молока в пастообразную массу. Затем нужно очень осторожно нагреть её до получения однородной массы. Я подозреваю, что конечная температура будет даже ниже 60 градусов по Цельсию. Я использую пароварку. Затем нужно добавить эмульгатор.

В домашних условиях вы не получите настоящий плавленый сыр, потому что для его приготовления нужны промышленные эмульгаторы (думаю, они используют моно- и диглицериды). Крахмал, предложенный Элендилом, — один из вариантов. Но желатин обеспечивает лучшую консистенцию, по крайней мере при приготовлении плавленого сыра. Думаю, он будет лучше и для намазывания, просто желатина нужно меньше, а жидкости больше.

Вот хорошее руководство по приготовлению плавленого сыра в домашних условиях (в виде листов). Вам придётся немного изменить рецепт, чтобы сыр можно было намазывать.

Я бы посоветовал приготовить соус Морней (соус бешамель с сыром), который, как вы убедитесь, хорошо держит форму и имеет нежную, густую, пастообразную текстуру.

Просто растопите сливочное масло в кастрюле на средне-слабом огне, добавьте такое же количество муки, немного обжарьте, затем, постоянно помешивая, влейте холодное молоко, пока не получится однородная консистенция, похожая на соус. Затем добавьте много тёртого пармезана, перемешайте, перелейте в миску и остудите.