Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли использовать основу, чтобы нейтрализовать кислоту в перебродившей закваске?

Моя закваска активна и зрелая, но иногда у меня нет времени проверять её и подкармливать, чтобы она сохраняла оптимальную кислотность (очень слабую). Это значит, что к тому времени, когда я её подкармливаю, она становится слишком кислой.



Я не люблю выбрасывать (то есть «удалять»). И я бы хотела печь хлеб каждый день, поэтому нет смысла готовить что-то ещё, если я не могу печь хлеб.



Нужно ли использовать пищевую соду или другую основу, чтобы нейтрализовать молочную кислоту? (Есть ли способ получше? Есть ли какие-то предостережения?)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45704/should-i-use-a-base-to-offset-the-sour-in-overripe-sourdough-starter
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Чтобы тесто на закваске быстрее поднялось, в него можно добавить пищевую соду, которая немного нейтрализует кислинку. Обычно для этого смешивают довольно влажную опару с закваской, водой и мукой, а затем добавляют соду и соль в оставшуюся муку и перемешивают. Сода вступает в реакцию довольно быстро, что позволяет быстрее испечь хлеб.



    Этот метод также можно использовать для приготовления быстрого хлеба на закваске (блинов, маффинов и т. д.). Сначала нужно приготовить бисквит, затем добавить в него яйца и другие жидкие ингредиенты, а затем смешать с сухими ингредиентами (включая соду). Из полученного теста можно приготовить быстрый хлеб с более сложным вкусом, чем при использовании только химических разрыхлителей.

  1. Сегодня я добавила пищевую соду в тесто для багетов, которое немного перебродило. Вкус получился хорошим, но я не уверена, связано ли это с тем, что тесто не было таким кислым, или с добавлением пищевой соды. В любом случае, это не сильно повлияло на вкус, поэтому я бы посоветовала всем, кто рассматривает этот метод, попробовать его.



    Одна вещь:



    Добавление разрыхлителя во время последней расстойки означало, что я не могла вмешать соду без вымешивания, поэтому я просто посыпала ею тесто, а затем растянула и сложила его. К моему удивлению, в результате получился багет с мраморным рисунком, как на мякише, так и на корочке! Я объясняю это тем, что из-за повышенного уровня pH в некоторых местах реакция Майяра протекает интенсивнее. В будущем, если я не хочу, чтобы багет был с мраморным рисунком, я буду добавлять соду, растворённую в воде, во время замеса теста.

  1. Просто удалите от 1/2 до 3/4 закваски и кормите оставшейся закваской как обычно. В процессе кормления кислотность должна снизиться, а уровень pH — нормализоваться.



    Чтобы закваска продолжала работать, её не нужно много. Иногда я оставляю всего столовую ложку и добавляю 60 мл воды и 60 мл муки (100 % гидратация). Если я знаю, что не буду ухаживать за ней какое-то время (например, 3–4 недели), то делаю закваску более плотной, добавляя немного больше муки.



    Что касается того, что делать с излишками, если вы не собираетесь их выбрасывать...
    Я бы посоветовал приготовить блины или английские маффины. Их обычно подают с чем-то, что маскирует или смягчает кислый вкус (с маслом, сиропом, джемом).



    Где вы храните закваску в перерывах между выпечкой?
  1. Спасибо. Раньше я так и делала, но потом поняла, что хранение в холодильнике не вписывается в мой график выпечки хлеба (а я пеку почти каждый день). Сократить время расстойки за счёт более высокой температуры? Или уменьшить время расстойки?
  1. У меня нет опыта использования пищевой соды в закваске, хотя я видела рекомендации по её применению для уменьшения «кислотности». Другие рекомендации включают сокращение времени подъёма. Вы не думали о том, чтобы замедлить процесс брожения закваски, поместив её в холодное место (например, в холодильник)?
  1. О, и я храню закваску на столе или в рисоварке в режиме ферментации. Моя закваска — это ферментированное «старое тесто» для паштета, и я обычно отрезаю от него менее 1 г — это относительно небольшая порция для первой закваски (50 г муки).
  1. Я знаю, что можно просто подкормить закваску, чтобы уменьшить кислотность, но я хочу испечь особый хлеб (из 400 г муки) и не хочу выбрасывать закваску («удалять»). Я хочу испечь только хлеб и использовать для этого всю закваску.
  1. Вы можете добавить в хлеб фрукты, чтобы сахар сбалансировал кислинку... возможно, это даст лучший результат, чем использование основы, но я не знаю наверняка.
Вы уже ответили на этот вопрос