Регистрация Войти
Вопрос

Хранение сырных заквасок

Я решил попробовать себя в домашнем сыроделии.



Я приобрёл хорошую книгу Мэри Карлин, в которой, кажется, довольно хорошо всё объясняется. В большинстве рецептов на галлон молока (=3,7 л) требуется примерно 1/4 чайной ложки закваски



Итак, я приступил к поиску закусок... и тут возникла проблема.



Очевидно, что я не собираюсь производить тонны сыра, и самая маленькая упаковка, которую я нашёл, — это сублимированные пакетики весом около 10 г, которых, по словам большинства продавцов, хватает на 100–300 л молока!



На некоторых сайтах советуют развести всю упаковку в 1 л молока, затем разделить на порции и заморозить для хранения. Подходит ли это для хранения (микробиолог во мне говорит: «Да!»)? Или лучше каждый раз брать понемногу сублимированного продукта (хммм)?



Мы будем признательны за любые предложения.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45709/storage-of-cheese-starter-cultures
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Мэри Карлин рассказывает об этом в книге «Домашнее изготовление сыра» — похоже, у вас есть эта книга.



    Она рекомендует разделить упаковку с сухой культурой на более мелкие дозы с помощью точных весов. Вы можете хранить их в небольших пакетах с застёжкой, в большом пакете с застёжкой или в морозильной камере.



    Ваша закваска была сублимированной. В результате этого процесса она стала одновременно холодной и сухой. Основная идея заключается в том, чтобы поддерживать бактерии в состоянии покоя, храня их при низкой температуре и в среде с низкой влажностью. Повторная упаковка не будет такой же качественной, как оригинальная, но лучше открыть её один раз, взвесить и расфасовать по отдельным дозам, чем открывать оригинальную упаковку каждый раз, когда вы делаете сыр.



    Как упомянул @rumtscho, можно довольно дёшево приобрести высокоточные (0,01 грамма) весы с ограниченным диапазоном. Также можно купить небольшие пакеты с застёжкой, которые хорошо подходят для этой цели.



    Возможно, вам захочется найти этот раздел в книге Мэри Карлин — там есть несколько иллюстраций. Я посмотрю, когда вернусь домой.

  1. Продавец сыров, который продал мне закваску и сычужный фермент, посоветовал хранить закваску в морозильной камере, а сычужный фермент — в холодильнике.



    Я не пользовался им больше двух лет, но он всё ещё жив и работает. (проверено несколько недель назад)
  1. Да, в этой книге много информации, и в некоторых аспектах в ней сложно разобраться.
  1. Странно, я этого не видел... наверное, проскочило мимо. Там много информации :)
  1. Я просто заморозил его в маленькой пластиковой баночке, в которой он продавался. Думаю, это значит, что он был сублимирован. Это рассыпчатое сухое вещество, похожее на сыр (в баночке его было около 5 граммов)
  1. Полезно знать! Значит, культура была лиофилизирована или вы заморозили её после растворения в молоке?
  1. Просто заморозьте его.
  1. Я никогда не слышал о том, что всю упаковку можно развести в молоке, а затем заморозить для хранения. Но это интересно. Не могли бы вы дать ссылку на эти сайты?
  1. @rumtscho: спасибо, я думал, они дороже. Только что купил такой на Amazon.
  1. Я не знаю, насколько это жизнеспособно, я никогда не делал сыр. Что касается весов, то для домашнего использования есть высокоточные весы с ограниченным диапазоном по очень разумной цене. Я купил свои примерно за 11 евро. Я постоянно использую их для выпечки хлеба, а иногда и для таких добавок, как ксантановая камедь. Они очень полезны на кухне.
  1. К сожалению, мои весы показывают только до 1 г... У меня есть очень точные весы в лаборатории, но я ни за что не допущу, чтобы что-то из того, что я ем, к ним прикасалось! :) Что вы думаете о стабильности порошкового и замороженного молока?
  1. У вас есть точные весы? Я подозреваю, что вариант «развести, а затем заморозить» удобен для тех, кто не может точно отмерить 10 г в пакетике. Но если вы можете с точностью до сотых долей грамма отмерять нужное количество, то и этот способ подойдёт.
Вы уже ответили на этот вопрос