Влияние какао без сахара на выпечку

По словам Дэвида Лебовица:

Поскольку натуральный какао-порошок не подвергается нейтрализации кислотности, в рецептах его обычно сочетают с пищевой содой (которая является щелочью). Какао, полученное методом голландской обработки, часто используется в рецептах с разрыхлителем, так как оно не вступает в реакцию с пищевой содой, как натуральное какао.

Итак, если вы используете какао без голландской обработки (натуральное), то можете использовать пищевую соду для разрыхления, но это не обязательно. Как я уже упоминал в комментариях, в подавляющем большинстве рецептов шоколадного бискотти используется разрыхлитель. Я подозреваю, что отчасти это связано с тем, что многие люди не знают разницы между какао с голландской обработкой и без неё, а в некоторых странах за пределами США какао с голландской обработкой является нормой. Нет ничего плохого в том, чтобы использовать дополнительную кислоту (например, натуральное какао) вместе с разрыхлителем. Эффект от дополнительной кислоты настолько незначителен, что вы, скорее всего, его даже не заметите.

Также обратите внимание, что если вы используете пищевую соду для разрыхления, выпекать нужно сразу. Пищевая сода, как и однокомпонентный разрыхлитель, выделяет углекислый газ только при первом смешивании с жидкостью (и кислотой, в случае с содой) в рецепте. Она не реагирует на тепло в духовке. Поэтому её разрыхляющее действие непродолжительно.

Разрыхлитель примерно на треть состоит из пищевой соды, поэтому, если вы решите заменить разрыхлитель пищевой содой в рецепте, в котором много кислоты, вам нужно будет использовать примерно треть того количества соды, которое указано в рецепте для разрыхлителя.

РЕДАКТИРОВАТЬ: я только что наткнулся на этот ответ: Как определить какао, изготовленное по голландской технологии? от hobodave. В этом замечательном ответе есть дополнительная информация, которая может оказаться полезной. Обратите внимание на этот абзац, он имеет отношение к вашему вопросу:

Среди пекарей бытует ошибочное мнение, что pH какао может влиять на подъём теста. Во многих рецептах настоятельно рекомендуется использовать либо голландский, либо натуральный какао-порошок. Это логично, поскольку подъём теста — это своего рода баланс между кислотами и щелочами. Однако экспериментальным путём было доказано, что на самом деле этого не происходит и выпечка, приготовленная как с голландским, так и с натуральным какао-порошком, поднимается одинаково.

Так что он согласен. Хотя при добавлении натурального какао можно заменить разрыхлитель пищевой содой, в этом нет необходимости. Замена разрыхлителя не требуется.