Могут ли растительные ферменты убивать дрожжи?

Это тот же пользователь, который спрашивал, могут ли овощные соки препятствовать подъёму теста. Чувак... да. Я попробую объяснить ещё раз...Вероятно, происходит сразу несколько вещей: pH вашей овощной суспензии не подходит для жизнедеятельности дрожжей, ферменты в растительной матрице высвобождаются и начинают работать (потому что вы сделали из них сок и подвергли их воздействию света и тепла), в результате чего образуются токсичные для дрожжей химические вещества, и, наконец, если это не останавливает дрожжи... бобы могут быть настолько плотными, что дрожжевые организмы не могут образовывать пузырьки, которые остаются в тесте. Попробуйте использовать бромированную хлебную муку, дайте тесту подняться, а затем добавьте измельчённые овощи с высоким содержанием жира. Представьте, что вы готовите хлеб с цукини. Если вы действительно хотите добиться успеха, то, похоже, стенки растительных клеток должны оставаться неповреждёнными при контакте с тестом (повреждённые клеточные стенки = снижение активности ферментов/высвобождения биоактивных соединений и, возможно, даже бонус в виде буфера pH!). Я процитировал как минимум 4 статьи NCBI, в которых объясняется, почему могут возникать вышеуказанные причины. Если этого недостаточно, я могу предоставить дополнительные материалы для чтения.

Я всё ещё немного не понимаю, почему вы выбрали именно зелёные овощи и другие бобовые и обработали их таким образом для использования в хлебе. Я правда не понимаю. Я пока не могу ничего сказать, но если бы мог... я бы сделал это хотя бы для того, чтобы адаптировать свой ответ под вас. Если целью было повысить питательную ценность, зачем удалять клетчатку и помещать биоактивные соединения в jeapordy? Я надеюсь, что вы понимаете: выбор способа обработки овощей повлияет на их питательную ценность/эффективность.

И вот почему:

Многие молекулярные компоненты, которые делают эти овощи полезными для здоровья человека, разрушаются под воздействием тепла, pH, света и воздуха (разрушенные биоактивные молекулы не приносят физиологической пользы и просто выводятся из организма... так какой в них смысл?). Во всех этих случаях вы подвергаете эти замечательные овощи экстремальным воздействиям. Мне было бы интересно узнать (если бы вы смогли это реализовать), остались ли в готовом продукте какие-либо биологически значимые соединения... помимо основных макронутриентов (углеводов, жиров, белков, клетчатки и т. д. они тоже биологически значимы, просто не в этом контексте)

Помните, что когда овощи/фрукты/любые другие продукты употребляются в пищу без чрезмерной обработки, пищевая матрица (даже в пережёванном виде) служит барьером от желудочного сока и других эндогенных ферментов и помогает естественным образом сохранять некоторые питательные вещества до тех пор, пока они не попадут в кишечник (где они фактически усваиваются). Если убрать матрицу, ваши суперзаряженные молекулы быстрее потеряют свою питательную форму ещё до того, как организм сможет их использовать. Оставшаяся пищевая матрица также выполняет важные для здоровья функции, о которых я не буду здесь подробно рассказывать. Опять же, я буду рад предоставить вам рецензируемые источники этой информации, если вам интересно (но если предыдущий пост меня чему-то и научил... так это тому, что вам, возможно, всё равно). В любом случае, поищите сами, проявите любопытство. Для начала попробуйте поискать в PubMed информацию о биодоступности и авторе Гибсоне. Его обзорные статьи довольно доступны. Я хотел бы отметить, что некоторые методы обработки и сочетания продуктов могут повысить биодоступность и биоэффективность определённых питательных веществ (мясной фактор и источники негемового железа, ограниченная термическая обработка твёрдых овощей, таких как морковь), а степень разрушения питательных веществ может сильно варьироваться в зависимости от типа обработки (варка, микроволновая печь, духовка, заморозка, низкотемпературная обработка, ферментация и т. д.).