Почему моя попытка обжарить говяжье филе на сковороде с треском провалилась?

Здесь довольно много мифов, а также рекомендаций, которые не являются оптимальным решением. Вы действительно можете обжаривать на сливочном масле... топлёном или нет. Оно ужасно горит при достаточно высоких температурах для обжаривания. Что касается «чугунных» сковородок... они хороши, если у вас есть старая, например, от Griswald. Новые чугунные сковороды (выпущенные за последние 35 лет или около того) не полируются и не шлифуются. У них песчаная текстура, которая снижает эффективность обжаривания. Лучше всего использовать посуду из углеродистой или нержавеющей стали. Что касается температуры... с ней тоже можно напортачить. Если сковорода недостаточно разогрета, мясо получится жирным и невкусным. Если она слишком горячая, мясо не прожарится, а подгорит. Я считаю, что оптимальная температура для сковороды — от 450 до 500 градусов по Фаренгейту, и многие масла с ней справляются. Было много разговоров о том, нужно ли переворачивать мясо (в основном со стороны поклонников Хестона) или нет. Считается, что если не переворачивать мясо, то оно лучше прожарится, в то время как сторонники частого переворачивания (каждые 15 секунд) говорят, что это похоже на приготовление на вертеле и предотвращает глубокое проникновение жара от сковороды. Оба способа кажутся эффективными.

почему сильный огонь. Я готовлю стейк слабой прожарки примерно по 3 минуты на 1/2 дюйма с каждой стороны на среднем огне. Обычно перед обжариванием я натираю мясо приправой. Я использую растительное масло для жарки. Вы кладёте сливочное масло на стейк, когда ставите его в духовку.

При всём уважении к добрым людям, которые пишут в интернете рецепты для начинающих кулинаров, стейки — это не блюдо, а вид искусства.

Пожалуйста, примите это как конструктивный совет, и позвольте мне пояснить:

Чтобы правильно приготовить стейк, нужно учесть столько факторов, что следовать рецепту не стоит. Вместо этого я советую просто экспериментировать и быть готовым испортить хотя бы несколько хороших кусков мяса.

Даже если вы опытный стейк-шеф, иногда стоит приготовить стейк для собаки непосредственно перед тем, как готовить стейки для гостей, если это особый случай.

Факторы, которые следует учитывать при проведении экспериментов:

1. Толщина стейков


2. Начальная температура стейка


3. Толщина сковороды


4. Температура сковороды / размер пламени / предварительный нагрев сковороды


5. Тип смазки (я рекомендую использовать только растительное масло — для начинающих)


6. Количество смазки


7. Время

Продвинутые методы приготовления стейков:

Не забудьте промокнуть стейки бумажными полотенцами. Это позволит избежать избытка влаги, из-за которого поверхность стейка не сможет нагреться до достаточно высокой температуры, чтобы он стал хрустящим и подрумянился. Технически это называется реакцией Майяра

В будущем, когда вы станете искусным поваром, готовящим стейки, эту технику можно будет применять непосредственно перед переворачиванием стейка, что позволит вам приготовить потрясающий стейк «ДАБЛ ПЕРФЕКШН».

Удачи.

Готовить легко, печь тоже. Первое, что вам нужно сделать, — это не обращать внимания на всю эту чушь о том, как это сложно или что вам придётся делать странные вещи.

Как уже отмечали другие, для подрумянивания стейка используется сковорода, что приводит к реакции Майяра. «Обжаривание» (в смысле «запечатывание сока») — одна из тех бесполезных вещей, на которые не стоит обращать внимание. Для подрумянивания мяса не нужен сильный огонь — в основном нужно избегать приготовления на пару. Так что достаточно просто разогреть сковороду, не нужно коптить масло. Можно использовать чугунную сковороду, так как она будет сохранять тепло, когда вы добавите мясо. Как уже говорили другие, сливочное масло — не лучшая идея. Вам понадобится лишь немного масла, чтобы смазать сковороду (и не так важно, какое именно масло вы используете, хотя использовать льняное, ореховое и т. д. — пустая трата ресурсов. Я иногда использую оливковое, если оно есть под рукой, но его вкус не так заметен.)

Я думаю, вам стоит снять стейк со сковороды, как только он подрумянится. Да, используйте щипцы, и я бы тоже хотел подрумянить его с боков. Доведите его до готовности в духовке — со временем вы научитесь определять готовность на ощупь, но поначалу вам поможет термометр. Теоретически нет необходимости давать стейку «отдохнуть» после запекания в духовке, так как он будет находиться в духовке достаточно долго, чтобы тепло дошло до его середины. (С другой стороны, я считаю, что стейки слабой прожарки — это отстой, я хочу, чтобы моя прожарка была средней.)

Короче говоря, чугунная сковорода — хороший выбор. Не стоило использовать сливочное масло, и, похоже, вы его слишком много добавили. На мой взгляд, вам стоило начать с чего-то вроде рибай-стейка, а не с очень толстого стейка.

Я не рекомендую часто переворачивать стейк во время обжаривания на сковороде или во фритюре. Ваша цель — добиться карамелизации корочки на поверхности мяса. Мой метод похож на некоторые из перечисленных выше.

1. Достаньте стейк и при необходимости разморозьте его (я размораживаю его в холодильнике из соображений безопасности пищевых продуктов), затем оставьте его на столе минимум на час, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.


2. Приправьте мясо солью и перцем, по крайней мере с одной стороны, чтобы оно подрумянилось. При желании можно добавить приправы во время обжаривания... или приправить мясо заранее с обеих сторон.


3. Разогрейте сковороду с маслом, у которого очень высокая температура дымления. Арахисовое масло, сафлоровое масло, оливковое масло первого отжима (но будьте осторожны), пока капля воды на сковороде не начнёт «танцевать».


4. Положите стейк на чугунную сковороду и, не двигая его, подождите, пока шум не утихнет, а затем аккуратно попробуйте приподнять его с помощью щипцов (НЕ вилки). Если стейк легко отделяется от сковороды, переверните его и полюбуйтесь аппетитной корочкой. Повторите с другой стороной.


5. К этому моменту ваша духовка должна быть разогрета до 230 °C, поэтому, когда мясо подрумянится, поставьте его в духовку без крышки на 8–10 минут. Пока вы осваиваете этот процесс, вам пригодится термометр для мяса, который можно использовать в духовке, желательно с дистанционным считыванием показаний.


6. Достаньте из духовки и с помощью щипцов (НЕ вилки!) переложите стейк на решётку на 5–10 минут. Слегка накройте фольгой. Не вынимайте термометр для мяса.


7. Нарежьте (или нет), удалите щуп и подавайте.

Я бывший профессиональный шеф-повар, недавно вышедший на пенсию (январь 2014 г.), и мне кажется, что я мог бы дать вам несколько советов о том, где, по моему мнению, вы допустили ошибку.
Действительно, нужно учитывать множество факторов, и поэтому я поздравляю вас с тем, что вы «попробовали». Пожалуйста, не позволяйте этой «неудачи» отбить у вас желание попробовать ещё раз. Вы извлекаете больше уроков из своих неудач, чем из того, что вообще не совершаете ошибок.
Как и в жизни, опыт и практика решают всё.
Поскольку я не знаком с вашей «системой», я расскажу вам, как мы действовали «в торговле».Во-первых, для приготовления стейков из филе вам не понадобится духовка. Всё, что вам нужно, — это масло, соль/перец, чугунная сковорода (желательно плоская, без рёбер), сильный огонь, открытое окно или дверь, пищевая плёнка и 10 минут вашего времени.
Достаньте мясо из холодильника примерно за час до приготовления.Это позволит ему нагреться до комнатной температуры и уменьшит усадку. Кроме того, оно станет немного «более рыхлым», что облегчит проникновение тепла. Поставьте сковороду на огонь и разогрейте её до максимума. Не бойтесь, сковорода выдержит. Откройте окно/дверь. Промокните филе одноразовой салфеткой/полотенцем.Нанесите небольшое количество масла на руки и смажьте филе, чтобы оно было слегка покрыто маслом, но не плавало в нём. НЕ ПРИПРАВЛЯЙТЕ ПОКА!!. Сковорода должна дымиться. Да, дымиться. Затем аккуратно выложите стейки на сковороду и не поддавайтесь искушению сдвинуть или приподнять их в течение следующих двух минут. По истечении этого времени переверните стейки пальцами или щипцами. НЕ ПРОТЫКАЙТЕ МЯСО.Приправьте мясо СЕЙЧАС. Накройте сковороду неплотно прилегающей фольгой, чтобы выходил пар, и поставьте на край плиты на 5–6 минут, чтобы сок распределился по всему мясу. Не забудьте убавить огонь. Ни в коем случае не прокалывайте мясо, иначе весь сок вытечет. После «отдыха» на сковороде останется небольшое количество жидкости, которая называется «сок».Вы можете загустить этот джус небольшим количеством сливочного масла, нарезанного крошечными квадратиками, добавляя по одному квадратику за раз, пока джус не начнет густеть.Этот прием известен как "на высоте".Подавайте блюдо, наслаждайтесь похвалами и станьте легендой. ПОКА!!

Вы просушили мясо? Влага на поверхности мяса препятствует подрумяниванию. Кроме того, на хорошо прокаленной чугунной сковороде я вообще не использую масло. Соль, перец — прямо на горячую сковороду. Чугун отлично подходит для обжаривания, но ему требуется много времени, чтобы нагреться. Также отмечу, что вырезка может получиться невкусной. В ней, как правило, меньше жира, поэтому она быстрее высыхает. Если вы новичок в приготовлении стейков (или не боитесь лишнего жира), выбирайте стейк с большим количеством мраморных прожилок.

Извините за ваши стейки.

Я женщина средних лет, которая уже очень давно готовит мясо.

Я так и не научился успешно жарить отбивные или стейки на сковороде. Они всегда получаются пережаренными.

Если у вас есть духовка, то, скорее всего, в ней есть функция гриля, которая позволяет мясу подвергаться прямому воздействию источника тепла.

Попробуйте приготовить стейки на гриле. Поэкспериментируйте с тем, насколько близко к огню/электрической спирали они должны находиться.

Я согласен с тем, что мясо нужно довести до комнатной температуры и обсушить. Тем не менее, тётя, которая научила меня готовить, делала так для USO во время Второй мировой войны и дала мне инструкции по приготовлению замороженного стейка. (Это было задолго до появления микроволновок для разморозки). Однако оптимальная температура — комнатная. Очень важно обсушить поверхность

У меня газовая плита. Я кладу мясо на расстоянии примерно 5 см от пламени. Я слегка приподнимаю мясо над дном сковороды и добавляю столько воды, чтобы она покрывала дно. Так дым не поднимается, а жир не пригорает. Если у меня нет подставки для мяса, я использую вилки из нержавеющей стали зубцами вниз в качестве импровизированной подставки. Изгиб у основания зубцов достаточен для того, чтобы приподнять мясо над нижней нагретой поверхностью, избежать пригорания с нижней стороны и обеспечить циркуляцию воды для контроля за жиром

Не солите мясо до окончания приготовления. Соль вытягивает воду и уменьшает сочность. (Кстати, засолка — это совсем другой процесс. При засолке соль проникает в мясо, делая его сочным)

Разогрейте гриль в течение нескольких минут.

Я готовлю стейки рибай без костей толщиной 1 1/2–2 дюйма и иногда вырезку в течение 6 минут с одной стороны и 5 минут с другой. Этого времени достаточно, чтобы жир подрумянился в результате реакции Майяра, но не подгорел. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

Чтобы проверить готовность, можно разрезать мясо или воспользоваться методом «большого пальца». Проткните сырое мясо пальцем, чтобы понять, какое оно на ощупь.

Раскройте ладонь и надавите на мясистую часть у основания большого пальца. Так ощущается сырой стейк, если надавить на него.

Прикоснитесь кончиком большого пальца к кончику указательного. (Не нажимайте, просто прикоснитесь.) Теперь надавите на мясистую часть у основания большого пальца. Вот как ощущается раритет.

Если коснуться большим пальцем среднего, то мясо будет средней прожарки, если коснуться большим пальцем безымянного — средней, а если коснуться большим пальцем мизинца — хорошо прожаренным. Вот ссылка с фотографиями. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Если мясо не готово так, как вам хочется, вы всегда можете снова поставить его под гриль на 1–2 минуты.

Иногда мне хочется, чтобы мясо было с горчинкой. В таких случаях я кладу мясо обратно в морозилку примерно на полчаса, подсушиваю поверхность и обжариваю примерно столько же.

Этот метод можно (и нужно) применять практически с любой сковородой или алюминиевой фольгой. Я не использую железо, потому что 1) мне это не нужно и 2) оно слишком тяжёлое, чтобы его можно было быстро и легко достать из духовки.

Мой муж из Небраски. Он любит, когда на стейке есть сливочное масло. Я кладу кусочек после того, как стейк готов, чтобы он расплавился сверху. Это придаёт блюду особый вкус и позволяет избежать проблем, с которыми столкнулись вы.

«По 3–4 минуты обжаривания с каждой стороны» — на мой взгляд, это слишком долго и может привести к тому, что стейк подгорит, особенно если вы не будете часто переворачивать его в процессе.

Важно понимать, что при приготовлении мяса важны (как минимум) две температуры: пиковая температура поверхности, которая определяет, насколько хорошо подрумянится (или почернеет) мясо, и пиковая внутренняя температура (которая, как правило, намного ниже), которая определяет, насколько хорошо прожарится стейк. Кроме того, в то время как внутренняя температура, достигаемая в процессе приготовления, сильно зависит от толщины стейка, температура поверхности в основном не зависит.

Таким образом, хотя для приготовления такого толстого стейка, как у вас, требуется больше времени, чтобы довести его до нужной температуры внутри, если просто оставить его на горячей сковороде на долгое время, он может перегреться и подгореть. Есть несколько способов решить эту проблему, например:

• часто переворачивайте стейки во время обжаривания, давая им немного остыть между переворачиваниями;


• после того как стейки подрумянятся снаружи, убавьте огонь и готовьте их на медленном огне, пока внутренняя часть не достигнет нужной температуры;


• после обжаривания стейки перекладывают в духовку и доводят до готовности там; и/или


• после приготовления дайте стейкам отдохнуть несколько минут, чтобы тепло распределилось от внешней поверхности к внутренней.

Похоже, вы планировали использовать духовку, но передержали стейки на сковороде. Вместо этого вам следовало обжарить их на сильном огне в течение короткого времени (скажем, меньше минуты с каждой стороны), а затем отправить в духовку для завершения процесса приготовления.

Увы, сложно назвать точное время приготовления для любого желаемого уровня прожарки, поскольку оно сильно зависит от таких факторов, как тип сковороды, уровень нагрева, частота переворачивания, а также толщина и тип используемого мяса. Что вам действительно нужно сделать, так это либо практиковаться, пока вы не научитесь определять необходимое время приготовления на глаз и по опыту, либо немного схитрить и приобрести хороший термометр для мяса.

(Я особенно рекомендую использовать термометр, если вы готовите мясо, которое толще, чем вы привыкли. Степень прожарки поверхности достаточно легко определить на глаз, но чтобы правильно определить внутреннюю температуру, вам понадобится либо термометр, либо много проб и ошибок.)

В любом случае, я бы сказал, что ваша настоящая ошибка заключалась в том, что вы больше доверяли произвольным значениям времени, взятым из интернета, чем собственным глазам и носу. Вы могли бы избежать этой катастрофы, если бы вместо того, чтобы «терпеливо ждать», почаще проверяли, как выглядят стейки снизу, и снимали их с огня, как только становилось ясно, что они больше не нуждаются в обжаривании.

Сливочное масло — не лучший выбор для жарки на сильном огне, так как оно очень быстро пригорает. Однако чугун — идеальный материал для сковороды, так что вы уже на полпути к успеху.

• Возьмите масло без запаха, например подсолнечное, и смажьте им
  стейки — не наливайте масло на сковороду.


• Разогрейте сковороду добела раскалённого состояния.


• Разогрейте духовку, если собираетесь использовать именно этот
  способ


• Обильно приправьте стейки солью и
  перцем


• Обжарьте стейки и готовьте в духовке до желаемой степени
  готовности.


• Оставьте стейк на решётке (или, если её нет, на тарелке) на 5 минут, чтобы он не растекался по тарелке.

Лично я бы не стал запекать стейки в духовке, а просто обжарил бы их на сковороде, часто переворачивая. Ближе к концу добавьте кусочек сливочного масла и полейте стейки соусом из сковороды.

Термометр с щупом — отличная инвестиция, если вы планируете правильно готовить мясо. Не стоит полагаться на такие приблизительные методы, как надавливание на стейк или просто отсчёт времени. Здесь есть хорошая таблица температур для каждого уровня «готовности».