Lin
Вчера 21:05
Влияет ли свежесть ингредиентов на срок хранения готового блюда?
Использование несвежих ингредиентов, как правило, негативно сказывается на вкусе блюда, но влияет ли это на то, как долго блюдо будет оставаться пригодным к употреблению, прежде чем испортится? Например, если я приготовлю два блюда с томатным соусом: одно из свежесобранных помидоров, а другое из помидоров, которые вот-вот испортятся, испортятся ли оба блюда одновременно (при условии, что всё остальное в рецепте одинаковое)?
То есть приводит ли процесс приготовления к химическим изменениям в каждом виде (степени зрелости) ингредиента?
Если да, то насколько это зависит от типа используемого ингредиента (например, мяса или овощей)? Насколько это зависит от способа приготовления (например, кажется, что «лёгкие» блюда (те, которые готовятся «почти сырыми») могут быть более вредными, чем те, которые готовятся дольше)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45671/does-the-freshness-of-the-ingredient-impact-the-longevity-of-the-cooked-dish
Это зависит от обстоятельств.
Во-первых, под «портится» я подразумеваю как «станет несвежим и невкусным», так и «заплесневеет и станет небезопасным для употребления в пищу». И в обоих случаях это будет сильно зависеть от ингредиента, от того, что вы готовите, и от того, как вы это готовите.
В случае с помидорами, если вы возьмёте партию «подвядших» помидоров (и я предполагаю, что вы имеете в виду, что на них почти не осталось безопасных для употребления в пищу бактерий/плесени) и тщательно приготовите из них соус, то есть будете кипятить их в течение длительного времени, вы (будем надеяться) уничтожите микробы и нейтрализуете токсины, вырабатываемые этими бактериями, и получите в целом безопасный для употребления в пищу соус. По сравнению с аналогичным соусом из свежих помидоров, он, скорее всего, будет покрываться плесенью примерно с той же скоростью.
Однако вкус, скорее всего, будет хуже. Соус из остатков соуса станет невкусным быстрее, чем свежий.
Как правило, если вы тщательно готовите что-то, то «сбрасываете» график роста микробов до исходного уровня.
Однако мясо обычно не стоит готовить до полной стерильности. (Если не верите, отварите стейк в течение часа. А потом попробуйте его съесть.) Так что, если у вас остался стейк от вырезки, я бы не стал его готовить, а потом хранить неделю в холодильнике. Однако можно приготовить рагу.