Регистрация Войти
Вопрос

Как уменьшить горечь тоника в безалкогольном цитрусовом напитке?

Недавно я выпил хорошего газированного напитка с лаймом и решил попробовать смешать несколько безалкогольных напитков. Поскольку я совсем не разбираюсь в газированных напитках, я решил смешать тоник с цитрусовыми напитками (я даже не знал, что тоник горький, это было спонтанное решение без каких-либо исследований). Мне удалось смешать его с крепкими напитками, но кислинка и сладость должны быть очень сильными, чтобы перебить горечь тоника. На самом деле слишком крепкий. Думаю, мне стоило выбрать газированную воду, но теперь у меня есть галлон или два тоника.



Вместо того чтобы выбросить его, я задумался, можно ли как-то уменьшить/замаскировать/скрыть горечь в безалкогольном коктейле.



P.S. Не уверен насчёт вкладки «Алкоголь», так как тоник не содержит алкоголя, но, насколько мне известно, его основное назначение — дополнять алкогольные напитки.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45605/how-to-reduce-the-bitterness-of-tonic-water-in-a-non-alcoholic-citrus-drink
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я тоже не большой поклонник тоника, но решил рискнуть, ведь я стал намного старше с тех пор, как пробовал его в последний раз.



    В итоге я выбрал Seedlip Grove 42, в котором больше фруктовых цитрусовых нот, чем в других сортах Seedlip, а также дольку лайма, выдавленную в напиток, и ещё одну дольку в качестве украшения. Лайм должен смягчить горечь хинина.

  1. В то время как сахар может перебить горький вкус сладостью, соль на самом деле уменьшает восприятие горечи. Для этого нужно совсем немного: всего щепотка соли может уменьшить восприятие горечи в кофе. Я бы попробовал добавить щепотку соли, когда вы будете смешивать напиток.

  1. РЕДАКТИРОВАТЬ: исходная версия этого ответа была основана на моих неполных воспоминаниях о главе из книги Кевина Лю «Готовим коктейли дома» о балансировке вкуса. Теперь, когда книга снова у меня перед глазами, я добавляю более важные детали и исправляю то, что написал неправильно. Честно говоря, основные моменты уже освещены в других ответах, но я думаю, что научная составляющая здесь интересна.



    Горький вкус в целом довольно сложно замаскировать. Возможно, это эволюционная адаптация: горечь может указывать на токсичность дикорастущих растений, поэтому чувствительность к горьким веществам в очень малых количествах могла помочь нашим предкам избежать отравления. Чтобы получить вкусы примерно одинаковой интенсивности (с использованием метода измерения восприятия, известного как шкала относительной интенсивности), нужно увеличить концентрацию сахарозы (сладкой) примерно в 3000 раз, чтобы получить одну часть хинина сульфата, основного горького вещества в тонике. (Для хлорида натрия требуется примерно в 1500 раз больше относительной концентрации, а для лимонной кислоты — в 50 раз больше).



    Если не брать в расчёт относительные концентрации, то при взаимодействии этих вкусов можно получить интересные эффекты. (Лю воспроизводит ряд рисунков из увлекательной статьи, опубликованной Грином и др..) С точки зрения восприятия, сладость также очень трудно подавить (ещё одно вероятное биологическое предпочтение, поскольку сладость часто указывает на концентрированный источник энергии в виде сахара), и она будет ослаблять восприятие других вкусов. Это одна из причин, по которой в состав покупной тоника обычно входит довольно большое количество сахара или кукурузного сиропа (примерно 30 граммов на 355 мл). Добавление кислинки ещё больше приглушит горечь; к счастью, вы уже делаете это, используя цитрусовые. Наконец, соль существенно снизит ощущение горечи, но при этом почти не повлияет на вкус готового напитка. Соль также обладает уникальным свойством «сглаживать» кислотность и горечь, если добавить её в раствор, содержащий и то, и другое (сравните две крайние правые группы на этом рисунке). В результате Лю приходит к выводу, что «соль — это волшебная пыльца фей». Да, это прямая цитата из книги.



    Вывод, который можно сделать из всего этого, интуитивно понятен: поскольку горечь так сложно перебить, нужно сочетать её с другими вкусами. Поможет добавление сахара для сладости, а также кислоты из цитрусовых. Похоже, вы сами это поняли. Нелогично, но добавление соли ещё больше приглушит горечь и смягчит кислотность.



    Я бы добавил ещё пару замечаний, основанных на личном опыте. Поскольку горечь ощущается даже в небольших количествах, вам точно не стоит добавлять ещё. Избегайте цитрусовых с ярко выраженным горьким вкусом (например, лайма или грейпфрута) и старайтесь не добавлять сердцевину (горькую белую часть кожуры). Если вы добавляете сахар, то можете не стесняться в количестве соли: сладость сильно приглушает солёный вкус. Возможно, вам будет достаточно чайной ложки на галлон тоника, если вы добавите ещё пару столовых ложек сахара. Как уже упоминалось, будет намного проще смешать все ингредиенты, если вы приготовите растворы из сахара и соли (для простого сиропа и, э-э-э, солёной воды соответственно), а затем добавите их в тоник вместо того, чтобы просто засыпать сухие ингредиенты.



    И наконец, не отказывайтесь от тоника слишком быстро. Это дело вкуса, но я считаю, что лёгкая горчинка может придать коктейлям глубину, и некоторым гостям это действительно нравится. Не зря джин-тоник так популярен. Если хинин кажется вам слишком горьким даже после многочисленных экспериментов, попробуйте разбавить его сельтерской или газированной водой. Не выбрасывайте его, а попробуйте добавлять понемногу в другие напитки и экспериментируйте. Пробовать новые сочетания — лучший способ понять, что вам нравится.

  1. Горечь возникает из-за тоника. Хинина. Можно добавить простой сироп, но вкус хинина всё равно будет ощущаться.



    Вместо этого используйте газированную воду. Она даёт пузырьки без хинина.

  1. Добавьте сахар, это проще простого. Возможно, вам захочется приготовить простой сироп, так как обычный сахарный песок будет сложно растворить в холодном напитке.



    Возможно, вам также понравится вкус сиропа агавы или мёда.
  1. +1, нужно было обновить страницу перед тем, как добавлять свой ответ (я удалил его и вместо этого продвигаю этот). Это лучший ответ, чем «вместо этого вам следует использовать сельтерскую воду», что не соответствует сути вопроса.
  1. @Jolenealaska, честно говоря, мне тоже нравится. :)
  1. Хинин горький, да, но он также придаёт напитку вкус, помимо горечи, который мне, например, очень нравится. По сравнению с ним сельтерская вода кажется очень пресной. Кроме того, в вопросе говорится о тонике, который у него уже есть, и он упоминает, что в следующий раз может выбрать газированную воду.
  1. Только не выбрасывайте пока этот нераспечатанный тоник!
  1. @Lawtonfogle Опять же, забавно, что ты это сказал. Чтобы приготовить очень сладкий кофе со льдом, я использую это и ацесульфам калия. Примерно 1/16 чайной ложки идеально подслащивает целую чашку кофе со льдом. Но опять же, для этого рецепта это слишком много.
  1. Чтобы смягчить вкус, нужно добавить 3–4 столовые ложки подсластителя Splenda на 350 мл тоника, а в тонике и так много сахара. Думаю, мне всё равно придётся просто вылить его и купить негазированный.
  1. В одной из моих смесей было очень много сахара (~25 г на 113 мл). Можно ли использовать подсластитель с нулевой калорийностью, чтобы не увеличивать калорийность слишком сильно?
  1. Вы не сможете уменьшить его, если не добавите меньше тоника, в противном случае его можно будет сбалансировать только чем-то другим.
  1. @Lawtonfogle, забавно, что ты спрашиваешь меня об этом, ведь я экспериментировал с идеальным некалорийным подсластителем. Об этом нужно написать отдельный вопрос и ответ, здесь слишком много информации, я сделаю это в ближайшее время. А пока попробуй Splenda или любой другой продукт на основе сукралозы. В качестве альтернативы подойдёт любой некалорийный подсластитель, который тебе нравится, просто сначала раствори порошкообразные формы.
Вы уже ответили на этот вопрос