Вопрос
Pat
Вчера 21:05
паровая печь по сравнению с обычной духовкой
Я спорю о том, даёт ли одинаковый результат нарезанная кубиками маринованная свиная лопатка, приготовленная в вакуумном пакете в обычной духовке, и такая же свинина, приготовленная в пароварке.
В свинине, упакованной в пакет, был сделан прокол, и при достижении температуры 82 °C свинину вынули и охладили. Это заняло около 4–6 часов. Свинина в пакете в паровой печи готовилась 4–6 часов. После этого её также охладили.
Свинина в паровой печи была намного нежнее и нарезалась на отдельные кусочки. Свинина в обычной печи слиплась и была жёсткой.
Помогает ли пар сделать свинину более нежной, даже если она находится в вакуумном пакете?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45612/steam-oven-vs-conventional-oven
1
Как вы, возможно, уже знаете, мясо становится мягким в процессе приготовления, потому что коллаген (который делает мясо жёстким) превращается в желатин (который не делает его жёстким), и чем дольше мясо готовится, тем больше коллагена разрушается.
Учитывая, что пакет в обычной духовке находился там около 4 часов, а пакет в паровой духовке — около 6 часов, становится понятно, почему мясо в паровой духовке было более нежным (50 % дополнительного времени — это существенная разница!).
Если пакеты находились в духовке примерно одинаковое время, то пакет для приготовления на пару, скорее всего, готовился дольше, так как пар передаёт тепло эффективнее, чем сухой воздух. К тому времени, когда мясо в обычной духовке достигло температуры 82 °C, мясо в пароварке уже некоторое время находилось при этой температуре, и поэтому коллаген успел разрушиться. Пар также обеспечивает более равномерный нагрев с меньшими колебаниями (благодаря большей теплоёмкости).
Наконец, могло случиться так, что мясо было немного другим — более жёстким из-за возраста животного, другой породы или по тысяче других причин.