Домашний уксус безопасен?

Дрожжи питаются сахаром и производят спирт,

Ацетобактерии питаются спиртом и вырабатывают уксусную кислоту, то есть уксус.

И спирт, и уксусная кислота подавляют рост других микроорганизмов. Если раствор достаточно спиртовой или кислый, риск появления плесени отсутствует.

Однако в этом рецепте нет ни дрожжей, ни ацетобактерий. Необходимые микроорганизмы попадают в напиток из воздуха и с поверхности ананаса. В этот начальный период существует риск того, что другие микроорганизмы возьмут верх и испортят напиток.

Лично я бы подстраховался и добавил в исходную смесь щепотку дрожжей.

Если у вас есть старая бутылка с недистиллированным уксусом, в ней может уже расти колония ацидобактерий (так называемая «материнская» колония). Это не обязательно для предотвращения порчи, но значительно ускорит процесс производства уксуса. Вы можете добавить часть материнской колонии после того, как большая часть сахара превратится в спирт. После первой партии вы можете использовать материнскую колонию в последующих партиях.

Звучит как отличный эксперимент, и я тоже собираюсь попробовать его провести.

Основным компонентом уксуса является уксусная кислота, которая образуется в результате жизнедеятельности некоторых бактерий при расщеплении этанола, а этанол, в свою очередь, образуется в результате жизнедеятельности некоторых дрожжей при расщеплении сахара.

Судя по рецепту, на который вы ссылаетесь, часть сахаров в смеси сбраживается в этанол, который затем расходуется и распадается на уксусную кислоту. После этого может остаться немного этанола (более приятный вид спирта, который содержится в вине и т. д.), но метанола точно не будет, поскольку дрожжи не вырабатывают метанол.

Что касается плесени (и большинства других микробов), то для них готовящийся уксус будет довольно враждебной средой с низким уровнем pH, возможно, небольшим содержанием этанола и уже присутствующей культурой дрожжей и/или уксусных бактерий. Дело в том, что уксус можно использовать для уничтожения плесени.

При приготовлении ферментированных напитков, таких как вино, пиво или сидр, гигиена очень важна, но не столько с точки зрения безопасности, сколько с точки зрения вкуса.

Так что ваш уксус должен быть безопасным. Если вкус нормальный, поздравляем, вы справились! Однако, как всегда, если вы собираетесь хранить его какое-то время, возможно, вам стоит его пастеризовать (или заморозить).