Вопрос
JoelD
Вчера 21:05
Картофельные чипсы во фритюре или на пару?
Я подумываю о том, чтобы предварительно обжарить чипсы, а не отваривать их. Я всё равно замочу их в уксусе и воде, чтобы удалить часть крахмала. Я буду предварительно обжаривать чипсы накануне большого рыбного дня (более 70 человек). Как вы думаете, предварительное обжаривание — это лучше? Мне надоело, что в день жарки чипсы так сильно впитывают воду, что температура падает.
Я буду использовать модифицированный рецепт с сайта http://www.seriouseats.com/2010/09/the-food-lab-extra-crunchy-homemade-potato-ch.html)
Спасибо!
Джоэл
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45639/par-fry-potato-chips-or-par-boil
1
Основная причина предварительной варки — осветление картофеля и устранение посторонних привкусов за счёт вымывания излишков крахмала. Это не является обязательным условием для получения хрустящих чипсов. Тем не менее предварительная обжарка вряд ли будет столь же эффективной для этой цели, как указано в источнике, на который вы ссылаетесь:
При жарке некоторые гранулы крахмала могут лопнуть, но поскольку крахмал никуда не вымывается, он останется в картофеле. Это может привести к потемнению и появлению неприятного привкуса из-за повышения концентрации крахмала (хотя вы можете денатурировать некоторые ферменты, которые также отвечают за этот процесс).
Я думаю, что при частичной обжарке вы также можете столкнуться с некоторыми непредвиденными побочными эффектами. Например, из-за частичной прожарки и повреждения клеточных стенок чипсы могут терять влагу и крахмал. При остывании они могут слипаться, если вы не будете следить за тем, чтобы они не соприкасались. Кроме того, излишки масла с поверхности могут проникать внутрь, делая чипсы жирными.
Если ваша цель — в первую очередь поддерживать постоянную температуру масла (что само по себе достойно похвалы), то лучшее решение — жарить небольшими порциями и давать маслу нагреться после каждой порции. Это займёт больше времени, но, скорее всего, вы сэкономите время по сравнению с тем, если бы вы предварительно обжарили большую часть продуктов накануне вечером, а затем дожарили их на мероприятии.
Удачи вам!