Регистрация Войти
Вопрос

Должен ли стейк слабой прожарки истекать кровью?

Я очень люблю, когда из стейка на тарелке сочится кровь, особенно если это филе или вырезка. Однако недавно (и только недавно) я заметил, что, когда я прихожу в ресторан и прошу стейк слабой прожарки, мне приносят сухой стейк (или, по крайней мере, гораздо более сухой, чем я ожидал, несмотря на то, что он слабой прожарки).



Мне любопытно, как этого добиваются. Я подозреваю, что стейк «предварительно готовят» до слабой прожарки, а затем разогревают в микроволновой печи, но мне интересно, существует ли на самом деле такой способ приготовления стейка.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45640/should-a-rare-steak-bleed
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Когда поверхность нагревается, сок перемещается в центр куска мяса. Затем вы переворачиваете его, и то же самое происходит с другой стороной, в результате чего центр перенасыщается соком. Если дать стейку отдохнуть в течение 10 минут, сок успеет растечься по краям. Если не дать стейку отдохнуть, он будет похож на воздушный шарик. Центр не может справиться со всем соком, поэтому при нарезке он вытекает. Стейк нужно оставить на некоторое время, чтобы он пропитался соком, который будет выделяться при каждом кусочке, и вам не пришлось бы размазывать сок по тарелке.


  1. В своих комментариях вы упомянули, что не оставляете стейк на «отдыхе». Поэтому, когда вы его нарезаете, из него вытекает красная жидкость. В любом хорошем ресторане стейку дают «отдохнуть», чтобы из него меньше вытекало сока.



    В этой статье Serious Eats очень хорошо объясняется, почему нужно давать стейку (и любому другому мясу) «отдохнуть». По сути, когда мясо остывает, форма его волокон меняется, что позволяет ему сохранять жидкость.



    Стейку нужно дать отдохнуть 7–10 минут. Хестон Блюменталь рекомендует класть его на решётку, а не на тарелку, чтобы одна сторона не пропаривалась.
  1. Последнее предложение — единственная достоверная информация в вашем ответе. Пожалуйста, ознакомьтесь с информацией в этом ответе, если хотите понять, почему ваш ответ получил так мало голосов.
  1. @pm_2 — Если вам это нравится, то, заказывая стейк, скажите официанту, что вам нравится, когда сок растекается по всему блюду, смешиваясь с гарниром, и спросите, можно ли вам стейк без обычного периода ожидания.
  1. Что ж, если вам так больше нравится, делайте так. Вы заметите, что во время отдыха из стейка вытекает некоторое количество сока (меньше, чем если бы вы нарезали стейк, не дав ему отдохнуть). Вы можете полить этим соусом чипсы :)
  1. Я, конечно, не буду спорить о том, что это за жидкость, но важно то, что она вкусная (или, по крайней мере, придаёт чипсам приятный вкус). Вода так не делает.
  1. @pm_2 это не кровь, это красная вода! Я бы лучше сам поел кетчупа...
  1. +1 @buttlord, потому что слишком долгое ожидание приводит к холодному стейку :/
  1. @pm_2 Решение этой проблемы простое: приготовьте отдельный соус! Соус из сливок с перцем — это нечто: foodnetwork.com/recipes/alton-brown/…
  1. Как я узнал от Алена Дюкасса, общее правило для отдыха мяса заключается в том, чтобы дать ему отдохнуть хотя бы половину времени, которое ушло на приготовление. Так, для стейка, который готовился 7 минут, достаточно трёх с половиной минут.
  1. Я всегда считал, что если стейк не с кровью, то чего-то в нём не хватает (независимо от того, действительно ли в нём есть кровь) — а именно: источника для чипсов. В следующий раз, когда буду готовить стейк, попробую и посмотрю, смогу ли я уловить разницу.
  1. @Sobachatina Это не самая распространённая практика из-за необходимости в специальном оборудовании и предварительной подготовке, но это определённо возможно. Я видел, как это делали с разными видами мяса. Это особенно эффективно для толстых кусков, которые готовятся очень долго.
  1. Это также может быть связано с сухой выдержкой, благодаря которой стейк становится менее сочным.
  1. Я читал, что в стейк-хаусах или кейтеринговых компаниях стейки иногда готовят в су-виде при точно заданной температуре, а затем просто обжаривают, когда поступает заказ. Беспроигрышный вариант — идеально приготовленный стейк. Что-то вроде «предварительной готовки», но в приятном смысле.
  1. Нет, я никогда не оставляю стейк на потом. Я и не знал, что так нужно делать. Как (то есть на какой срок) и зачем это делать?
  1. Если из него вытекает жидкость, скорее всего, вы нарезаете стейк до того, как он отдохнёт.
  1. Вы даёте стейку отдохнуть, когда готовите его дома? Кроме того, к вашему сведению, красная жидкость, которая выделяется из недожаренного мяса, не является кровью. Это вода, смешанная с миоглобином.
Вы уже ответили на этот вопрос