brunn
Вчера 21:05
Темперирование сырого какао для покрытия
У меня есть 900-граммовый блок тёмного шоколада без сахара, и я хочу использовать его для покрытия конфет или фруктового мороженого. Это 100% сырое какао, поэтому я думаю растопить немного шоколада и добавить мёд в качестве подсластителя (из предыдущего эксперимента я знаю, что мёда понадобится много!), потому что, как мне кажется, сахарная пудра или любой другой подсластитель плохо растворятся в нём. Я подумывал использовать смесь какао и мёда для покрытия готового продукта, но сомневаюсь, что это сработает.
Я никогда раньше не работала с сырым шоколадом, поэтому мне интересно, нужно ли его темперировать и как это сделать, или можно просто использовать его в таком виде (то есть растопленным). Кроме того, я была бы признательна, если бы кто-нибудь посоветовал, какой подсластитель лучше использовать. Однажды я попробовала стевию, но её потребовалось много, и разница была не очень заметна. Я также где-то читал, что использование агавы или кукурузного сиропа не подойдёт из-за высокого содержания в них воды, поэтому я надеюсь, что мёд лучше подойдёт для этой цели.
Заранее благодарю вас.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45650/tempering-raw-cacao-for-coating
Я думаю, что большая часть шоколада уже темперирована, когда вы его покупаете. Предполагая, что в вашем случае это так, вам просто нужно быть осторожным, чтобы не нарушить темперирование при его растапливании. Это означает, что не позволяйте ему нагреваться слишком сильно, превышая температуру плавления. Если мне не изменяет память, вы должны поддерживать температуру ниже 125 градусов. F, чтобы избежать срыва.
Так совпало, что сегодня вечером я смешала чистый какао-порошок с мёдом (в стакане горячего молока). Я обнаружила, что для приятного вкуса мне нужно было использовать около 3 столовых ложек мёда, чтобы подсластить 2 столовые ложки какао. В мёде обычно содержится около 17 % воды. Я не знаю наверняка, вызовет ли это у вас проблемы, но подозреваю, что да. Как вы уже поняли, чтобы шоколад был сладким, нужно много сахара. Я не думаю, что вам удастся добиться затвердевания с помощью мёда.
Мне любопытно, почему вы, похоже, избегаете сахарозы (столового сахара). Думаю, есть какая-то причина, по которой вы купили шоколад без сахара. Вас интересует стевия, потому что она менее калорийна? Если да, то вы можете попробовать чистую сукралозу. Обычно её нет в магазинах, но вы можете заказать её онлайн. Я рекомендую чистую сукралозу вместо подсластителя «Спленда», чтобы вам не мешал дополнительный наполнитель — мальтодекстрин. 1 грамма чистой сукралозы достаточно, чтобы подсластить 250 граммов какао-порошка, поэтому, если вы знаете соотношение какао-масла и какао-тёртого в вашем шоколаде, вы можете рассчитать необходимое количество сукралозы. Думаю, если вы собираетесь использовать мёд, то калории вас не беспокоят. Если вы просто хотите придать шоколаду более экзотический/необычный вкус, вместо обычного сахара можно использовать турбинадо (например, нерафинированный сахар). Я думаю, он застынет гораздо лучше, чем мёд.
Кстати, как вы планируете покрывать эскимо шоколадом? Не расплавит ли шоколад эскимо и всё не превратится ли в кашу? Может быть, если охладить эскимо до температуры жидкого азота, а потом окунуть их в шоколад, то всё получится...