Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать оливковое масло первого отжима для приготовления стейка?

В соответствии с этим: Какое масло или жир использовать для разных целей?



For general pan cooking: olive oil (any kind), butter..


Я смотрю видео на YouTube, например «Как приготовить стейк» от Джейми Оливера. Он тоже использует оливковое масло для жарки, но я не уверен, что это масло первого отжима.



Поскольку для приготовления стейка нужна высокая температура, может, лучше использовать оливковое масло первого отжима?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45576/can-i-use-extra-virgin-olive-oil-for-cooking-steak
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Итак... поскольку это сказал я, несколько пояснений:




    • При нагревании оливковое масло первого холодного отжима теряет свои фруктовые нотки, из-за которых его обычно и выбирают среди других видов оливкового масла. Хотя его можно использовать для приготовления пищи, это не лучший вариант, что бы там ни говорила Рэйчел Рэй. (Обычно я использую для приготовления пищи оливковое масло первого холодного отжима).

    • Я не подумал о том, чтобы уточнить, при какой максимальной температуре следует готовить «на обычной сковороде». Я предположил, что речь идёт о приготовлении на медленном огне, а другой упомянутый мной жир (сливочное масло) будет пригорать при приготовлении на сильном огне, если вы сначала не уточните этот момент.

    • «Оливковое масло первого холодного отжима» в США часто не соответствует стандартам качества и с большой вероятностью может быть разбавлено другими маслами (что может сделать его менее пригодным для приготовления пищи)



    ... но, несмотря на всё вышесказанное ... я не знаю, что было сделано на видео, но обычно при обжаривании стейков не стоит наливать масло на сковороду. Если вы хотите использовать масло, лучше смазать им мясо, а затем выложить его на сковороду. Из-за высокой температуры на сковороде для правильного обжаривания (более высокой, чем при жарке) масло будет дымиться и полимеризоваться, если вы нальёте его прямо на сковороду и оно не будет сразу покрыто чем-то, что нужно приготовить.
  1. Похоже, что температура дымления EVOO может достигать 210 °C, но, думаю, показатель в 180 °C связан с низким качеством масла.
  1. @RoboKaren Я уверен, что хотел бы, чтобы мой стейк был приготовлен таким образом. Когда-нибудь я обзаведусь су-видом. Увы, этот день ещё не настал.
  1. Почему бы не приготовить его методом су-вид, а затем обуглить с помощью бутановой горелки? Вы ведь хотите добиться реакции Майяра, верно?
  1. @logophobe, нет, это по Цельсию. Буква C в правом верхнем углу, этот термометр переключается между режимами нажатием левой кнопки. Я использую метод Элтона Брауна: сначала разогреваю сковороду в духовке при 500 градусах по Фаренгейту, а затем держу её 5 минут на самой горячей конфорке. Забавно, но если оставить его в таком виде ещё на пару минут, он внезапно взорвётся и сгорит вместе с приправой, оставив на дне сковороды (только на дне) лишь пепел, как если бы вы оставили сковороду в духовке на режиме самоочистки. Хотя я подозреваю, что термометр показывает немного высокую температуру.
  1. Кроме того... как, чёрт возьми, тебе удалось так сильно нагреть сковороду на электрической плите? Ты уверен, что это не 500 градусов по Фаренгейту?
  1. Меня пугает сама мысль о том, чтобы приблизиться к сковороде, температура которой такая же, как в обычной самоочищающейся духовке.
  1. @TFD Мне нравится почти сырое мясо. Отсюда и необходимость в очень высокой температуре! Только при очень высокой температуре можно добиться румяной корочки и при этом сохранить почти сырое мясо. Тартар — это совсем другое дело.
  1. Некоторые люди едят стейк практически сырым. В этом мире есть всё!
  1. @TFD Для стейка не нужен сильный огонь. Я не могу представить его иначе, но это, безусловно, вопрос личных предпочтений.
  1. Не всем нравится, когда стейки обжаривают на сильном огне. Это всего лишь один из способов приготовления.

  1. Нет. Стейк нужно обжаривать при высокой температуре. При такой высокой температуре оливковое масло первого отжима не только теряет все свои полезные свойства (так что оно того не стоит), но и подгорает. Температура дымления оливкового масла первого отжима составляет 180 °C (плюс-минус). Это слишком низкая температура для обжаривания стейка.



    Не существует такого растительного масла, которое было бы достаточно горячим, чтобы довести стейк до температуры, которую я считаю идеальной для обжаривания стейка.



    горячая сковорода:



    (Я уже использовал эту картинку в другом ответе, кстати, это шкала Цельсия)



    Ни одно растительное масло не выдержит такой температуры. Так как же вам это удаётся? Ну, когда я это делаю, я сначала вынимаю батарейки из всех датчиков дыма в квартире и открываю окна на кухне. Во-вторых, я выбираю рафинированное (читай: безвкусное) масло с высокой температурой дымления. После того как рафинированное безвкусное масло сгорит, не останется ничего, что могло бы испортить вкус; останется только привкус гари, чего я в любом случае хочу. В-третьих, я не наливаю масло на сковороду, а лишь слегка смазываю им стейк. Этот метод отлично работает, но для него нужна чугунная сковорода и нейтральное масло с высокой температурой дымления.



    Я не в восторге от метода Джейми Оливера, потому что мне нравится серьёзный подход. Видно, что он не использует сильный огонь, потому что он готовит на сковороде с антипригарным покрытием. Полагаю, он не выбрасывает сковороду после каждого стейка. Даже при его методе оливковое масло первого отжима было бы плохим выбором. Температура, при которой оливковое масло первого отжима становится неприятным, значительно ниже, чем температура, которая испортит сковороду с антипригарным покрытием 400F + (200C +), и намного ниже температуры, необходимой для получения приличного обугливания стейка. Подойдет рафинированное (чистое или особо легкое) оливковое масло, а также рапсовое, сафлоровое, рафинированное масло авокадо, виноградных косточек или сои.
Вы уже ответили на этот вопрос