Содержит ли клейкий рис глютен?

Клейкий рис, также известный как липкий или сладкий рис, не содержит глютена. Термин «клейкий» относится к его липкой текстуре после приготовления, а не к наличию в рисе белков глютена. Поэтому он безопасен для людей с непереносимостью глютена. Однако следите за тем, чтобы во время обработки не происходило перекрестного загрязнения.

И да, и нет, в зависимости от того, что считать глютеном.

Сейчас у меня нет под рукой всех необходимых ссылок, поэтому, пожалуйста, простите меня, если в моём объяснении отсутствует полное химическое обоснование (ссылки на пептиды и тому подобное). Я вспоминаю всё это по памяти, по презентации, которую я видел несколько лет назад.

Все злаки содержат «глютен», но существует несколько его видов. Когда говорят о глютене, обычно имеют в виду вид глютена, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. (Овёс часто смешивают с пшеницей. В результате овёс может содержать достаточно глютена, чтобы вызвать целиакию, и его часто включают в список запрещённых злаков.) Рис обладает собственными «клейкими» свойствами и содержит белки, но они отличаются от тех, что содержатся в пшенице, ржи или ячмене. Рис, как и пшеница, может содержать как крахмал, так и белок. «Клейкость» относится к крахмалу, а не к белку.

Таким образом, вашей невестке можно есть рис, если она реагирует только на глютен. В таком случае скажите ей, чтобы она остерегалась соевого соуса, так как в него часто добавляют пшеницу.

Автор вопроса упомянул, что здоровье его невестки улучшилось после того, как она исключила из рациона определённые продукты, например глютен. Глютен, которого ей следует избегать, зависит от уровня и типа её непереносимости. В редких случаях непереносимость глютена или целиакия не соответствуют общепринятым представлениям. У моей сестры целиакия, а у меня нестандартная непереносимость глютена. Она может есть рис, а я нет. Короче говоря, если чувствительность к глютену соответствует общепринятым представлениям, считайте весь рис безглютеновым. «Клейковина» — это просто название липкого крахмала в зерне (и, возможно, его способности повышать вес ;) ), а не глютена.

Клейкий рис не содержит глютена, этот термин относится только к его липкой текстуре после приготовления. Из статьи «Клейкий рис» в Википедии:

Как и все виды риса, клейкий рис не содержит пищевого глютена (то есть не содержит глютенин и глиадин) и подходит для безглютеновой диеты.

Несмотря на то, что эта цитата нуждается в цитировании, поиск по примерно 20 страницам, связанным с целиакией, показал, что все они дают советы о том, какие продукты безопасны для людей с целиакией. Вероятно, это хороший способ поиска безглютеновых продуктов.

Нет, это не так. Рис всегда безглютеновый*.

Так получилось, что у таких слов, как «глютен», «клейкий» и «клей», общий корень, означающий «липкий». Клейкий рис становится липким из-за высокого содержания в нём крахмала. Это не имеет никакого отношения к глютену, который представляет собой комплекс, образованный белками пшеницы и не содержащийся ни в одном виде риса.

См. также наш список безглютеновых злаков, в котором также проводится различие между глютеном и клейковиной.

^{* Это утверждение касается глютена, вырабатываемого самим растением. После написания этого ответа я увидел сообщения о том, что безглютеновые злаки могут быть заражены глютеном, предположительно во время хранения и обработки, поскольку крупные мукомольные предприятия используют одно и то же оборудование для обработки разных злаков, в том числе пшеницы. Я не помню, чтобы такое происходило с рисом, но, по-видимому, нет стопроцентной гарантии ни для риса, ни для любого другого злака.}