Как люди пекли хлеб до того, как был «открыт» сахар

Они использовали солодовую (диастатическую) муку — её нужно совсем немного, — которая обычно входит в состав «хлебной муки». Благодаря ей хлеб поднимается, так как дрожжи питаются ею. Кроме того, вы можете использовать закваску (по-итальянски она называется «полька» или «бига» (хотя они немного отличаются друг от друга) — это активная дрожжевая культура, которая хранится отдельно от рецепта хлеба, но используется для его приготовления. Она похожа на закваску, но для приготовления биги требуется всего несколько часов, а для закваски — несколько дней. Бига не кислая, хотя и немного ферментирована, что способствует лучшему подъёму теста.

Дрожжи могут быстрее активироваться при наличии более простых углеводов (не только обычного сахара, но и молочного сахара и декстрозы). Однако некоторые из их ферментов всё равно расщепляют крахмал до таких простых сахаров. Поскольку большая часть процесса брожения происходит после того, как хлеб был должным образом обработан и сформирован, быстрое брожение в любом случае нежелательно для получения равномерной пористости без пустот и вздутий.

Возможно, они пекли пресный хлеб, такой как чапати, тортильи и питы?

Хлеб с сахаром — это в основном американская традиция. В европейском хлебе может быть немного сахара, но не так много.

Как бельгиец, я должен сказать, что за те несколько раз, когда я ел хлеб с сахаром (американский хлеб от Harry's), я обнаружил, что он полностью портит вкус приправы на моём хлебе, а также делает хлеб менее пригодным для использования в тостере. И я не одинок в этом мнении, потому что я слышал от многих иммигрантов из ЕС, переехавших в США, что им не нравился американский хлеб и им приходилось ходить в специализированные пекарни, чтобы купить хлеб без сахара.

Таким образом, не все современные рецепты хлеба содержат сахар. И, как уже говорили другие, в прежние времена у нас были подсластители без сахара. Хлеб с изюмом, медовый хлеб и молочный хлеб были распространены и до сих пор употребляются в пищу в ряде европейских стран в определённые периоды.

Полагаю, под сахаром вы подразумеваете сахарозу. Однако на самом деле дрожжи предпочитают глюкозу и мальтозу, см. требования к питанию Saccharomyces cerevisiae, а также расстойку. К счастью, глюкоза и мальтоза «бесплатно» содержатся в муке, см. эту статью о химическом составе хлеба:

Мука естественным образом содержит как α-, так и β-амилазы, которые
расщепляют часть крахмала в тесте на сбраживаемые сахара,
мальтозу и глюкозу

Таким образом, если коротко, то хлеб не нуждается в дополнительной сахарозе, так как мальтозы и глюкозы, которые содержатся в муке, уже достаточно.

Кстати, как уже упоминалось в других ответах, в базовом рецепте теста для хлеба сахар не используется. Технически, добавляя сахар, вы получаете обогащённое тесто (тесто с добавлением сахара, сиропа, сливочного или растительного масла, яиц, молока, сливок и т. д. называется обогащённым тестом). В данном случае сахар добавляется для достижения определённого эффекта, чаще всего для того, чтобы сделать тесто более сладким или нежным. См. Зачем добавлять сахар в обычное тесто для хлеба? и эту статью, а также эту статью.

В приготовлении хлеба без сахара нет ничего необычного — я делаю это несколько раз в неделю! Пшеничная мука (или любая другая, которую вы используете) содержит ферменты, которые при смешивании с водой расщепляют крахмал до сахаров, которыми могут питаться ферментирующие агенты, такие как дрожжи или лактобактерии. На странице Википедии о закваске можно найти больше информации.

Для приготовления хлеба сахар не нужен. В большинстве традиционных деревенских рецептов используются всего четыре ингредиента: вода, дрожжи, мука и соль. Соответственно, тесто поднимается медленнее (что обычно улучшает вкус), а хлеб черствеет быстрее (поэтому, например, во Франции принято покупать свежий хлеб каждый день).

Сахар смягчает хлеб, замедляя выработку клейковины - сравните мягкий белый батон для сэндвичей с грубым французским багетом - и в определенной степени действует как консервант, но ни в коем случае не является незаменимым.

Я бы предположил, что сахар добавляют для более «оптимизированного» и надёжного (промышленного) производства хлеба

В этом нет никакой необходимости.

Кроме того, в «старые времена» у людей был доступ к другим видам сахара (мёду, фруктам и т. д.), и, насколько мне известно, пышный хлеб появился сравнительно недавно.