Приготовление жира методом су-вид

В кулинарной книге Томаса Келлера «Под давлением: приготовление су-вид» рекомендуется готовить говяжий или утиный жир при температуре 85 °C в течение 1 часа 30 минут, костный жир — при температуре 85 °C в течение 1 часа, а жир из фуа-гра — при температуре 85 °C в течение 45 минут.

Конечно, это слишком упрощённое объяснение? Время приготовления рибай-стейка и лопатки будет разным.

Это возможно, но один из недостатков такого способа заключается в том, что вода, содержащаяся в жире, не испаряется при су-виде, поэтому после приготовления жир и воду нужно разделить.

Отчасти это зависит от количества жира и его первоначальной температуры на момент начала процесса.

Судя по всему, в кулинарной книге Томаса Келлера «Су-вид» есть что-то о вытапливании жиров. Сейчас у меня нет к ней доступа, но если на этот вопрос ещё не ответили, я могу посмотреть позже. Если у вас есть доступ к книге, прочтите её и, возможно, вы сможете ответить на свой вопрос :)