Регистрация Войти
Вопрос

Выпечка хлеба: в форме или без формы?

Я совсем новичок в выпечке хлеба. Недавно начала печь овощи.
Прежде чем покупать форму для выпечки, я хотела бы задать несколько вопросов о выпечке хлеба.
Всегда ли лучше использовать чугунную форму для выпечки (или форму из специального материала для выпечки)?
В пекарнях и везде, где я бываю, люди пекут без форм. Так зачем же нам формы для выпечки?
Подходит ли для выпечки хлеба что-нибудь из нержавеющей стали? Если да, то какой должна быть толщина?
Заранее спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45559/baking-bread-stainless-steel-or-potless
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. GdD абсолютно прав в том, что ингредиенты, как правило, важнее, чем форма для выпечки, но для этого конкретного вида хлеба (классического бездрожжевого, как в рецепте, который показал вам Джефроми) идеально подойдёт чугунная жаровня.



    голландовен
    голландский ковен2



    Та, что слева, — обычная чугунная, а та, что справа, — эмалированная чугунная.



    В США их можно найти довольно легко и недорого, но я понимаю, что в других странах их может быть трудно достать. Если у вас есть такая форма, она вам очень пригодится, но для приготовления хлеба она не обязательна. Существует множество видов хлеба, и вы можете испечь отличный хлеб в чём угодно.



    Если вам нужна жаровня, лучше всего подойдёт чугунная, но это действительно не обязательно. Посмотрите здесь: http://www.kingarthurflour.com/, чтобы увидеть несколько миллионов способов начать.

  1. На мой взгляд, формы для выпечки хлеба делятся на две категории:



    1. Формы для выпечки



    Многие формы для выпечки используются только для того, чтобы придать хлебу форму. Это могут быть как «обычные» формы для хлеба с начинкой, так и формы для багета.

    Форма для выпечки хлеба



    Форма для приготовления багета



    Эти противни должны быть как можно дальше от источника тепла. По этой причине в противнях для багета есть отверстия. Обычно они сделаны из очень тонкой стали и совсем не обязательно должны быть дорогими.



    2. Кастрюли для нагрева и пара



    Для приготовления хлеба в стиле «арматик» требуется высокая начальная температура, чтобы образовался пар, который разрыхляет хлеб и формирует хрустящую корочку. Кроме того, в этот начальный период формирования корочки в духовке должен быть пар. Бытовые духовки обычно плохо сохраняют тепло и не оснащены паровыми инжекторами.



    Если положить хлеб в кастрюлю, это поможет решить обе проблемы. Если предварительно нагреть кастрюлю, то в начале выпекания хлеб будет подвергаться воздействию большой предварительно нагретой тепловой массы. Затем, когда пар будет выходить из хлеба, он будет задерживаться рядом с ним, и хлеб получится с хрустящей корочкой.



    Кастрюли для этого должны хорошо удерживать тепло, поэтому используются чугунные или керамические ёмкости. Кастрюля из нержавеющей стали с крышкой, скорее всего, не подойдёт, потому что она плохо удерживает тепло и защищает хлеб от высокой температуры.



    Керамическая хлебопечка



    Раз уж вы упомянули хлеб без замеса, я думаю, вы планируете испечь хлеб в стиле ремесленного, а не мягкий хлеб для сэндвичей. Если это так, то я не думаю, что кастрюля из нержавеющей стали — лучший выбор. Используйте либо чугунную посуду с крышкой, либо откажитесь от кастрюли и выпекайте хлеб на камне для пиццы, сбрызнув духовку водой для образования пара.
  1. Хорошо, полезно знать. При использовании цельнозерновой муки особенно важно следовать проверенному рецепту. В своём ответе с фотографиями из жаровни я даю ссылку на King Arthur Flour, это хороший сайт. Как и The Fresh Loaf. На обоих этих сайтах можно найти рецепты без замеса. Отличная книга — «Хлеб ремесленника за пять минут в день»
  1. Я из Индии, но не в Индии. У меня есть все виды муки, и я буду использовать обычную духовку (ну, я говорю, что это обычная духовка, потому что я видел такие духовки в других домах). Но я, скорее всего, начну с цельнозерновой муки.
  1. Вы в Индии? Прежде чем рассказать о выпечке хлеба, позвольте задать вам вопрос: с какой мукой вы будете работать? Зная это, мы сможем подсказать вам, в каком направлении двигаться. А какую духовку вы будете использовать?

  1. Тесто для хлеба можно выпекать как в форме для выпечки, так и без неё. Формы для выпечки (и редко кастрюли) используются для придания хлебу определённой формы, без них тесто просто растечётся. Формы для хлеба обычно довольно тонкие, для выпечки хлеба не нужен толстый материал, а тонкий стоит дешевле. Чтобы испечь хороший хлеб, не нужно тратить много денег на оборудование, лучше потратьте их на хорошие ингредиенты.


  1. Я выпекаю в чугунной жаровне (на фото в моём профиле именно она), в формах для хлеба, на камне и на алюминиевых противнях, застеленных пергаментной бумагой. Как отмечает @Sobachatina, эффект пара в течение первых 20 минут или около того может способствовать лучшему формированию корочки, по крайней мере, у моего хлеба так и происходит. Через 20 минут я снимаю крышку. И продолжаю выпекать до готовности. Однако я не использую этот метод постоянно. Но я разогреваю всё, кроме форм для выпечки, включая жаровню и крышку, прежде чем запекать в них или на них.
  1. Я задавалась вопросом, что лучше: заменить чугунную кастрюлю на кастрюлю из нержавеющей стали или готовить без кастрюли. Я хочу начать с рецептов, на которые вы дали ссылку, — сначала с хлеба без замеса.
  1. Я немного запутался: в заголовке вашего вопроса речь идёт о нержавеющей стали, но в самом тексте вы упоминаете чугунную кастрюлю. Думаю, вы хотите узнать, можно ли заменить чугунную кастрюлю на кастрюлю из нержавеющей стали? Что касается кастрюли, какой хлеб вы хотите испечь? Вы просматриваете рецепты вроде этого, в которых хлеб выпекается в кастрюле?
Вы уже ответили на этот вопрос