Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли приготовить беарнский соус на оливковом масле?

Я хочу приготовить «палео-версию» соуса бернез.
Можно ли заменить сливочное масло оливковым при приготовлении соуса бернез?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45563/can-you-make-bearnaise-with-olive-oil
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Тогда это будет не беарнский соус. Можно ли приготовить голландский соус на оливковом масле? Вкус будет настолько другим, что это уже не будет голландским соусом.


  1. Да, вы можете приготовить «лёгкий соус беарнез» на оливковом масле. На самом деле Гордон Рамзи уже делал это, и где-то в рецепте это упоминается. Просто слегка подогрейте масло (как вы бы подогрели топлёное масло в настоящем соусе беарнез), чтобы поддерживать нужную температуру.



    Обычно я готовлю его так, потому что у меня больше оливкового масла, чем топлёного, к тому же меня немного раздражает запах топлёного масла. Соус получается более лёгким, и в нём сильнее чувствуется кислинка, поэтому лучше немного уменьшить количество уксуса.



    Поскольку в большинстве рецептов бернеза используется определённое количество топлёного масла, вы можете просто заменить его таким же количеством оливкового масла (которое вы можете использовать не полностью, так как вам нужно будет на глаз определить, когда смесь начнёт расслаиваться).



    Источник: я. То же самое сделал Гордон Рамзи.

  1. Не делайте эмульсионные соусы на основе оливкового масла. Высокая скорость перемешивания, особенно с помощью электрического блендера, приводит к образованию в масле неприятных горьких соединений. Но зачастую даже скорость взбивания ручным венчиком достаточно высока, чтобы испортить вкус. Либо так, либо вы слишком медлите, чтобы вообще создать эмульсию.



    Соусы на основе желтка и жира можно приготовить практически с любым жиром, и оливковое масло, к сожалению, не является исключением, так как оно меняет вкус. Просто выберите другой жир, подходящий для вашего рациона. С точки зрения пуристов, это не будет беарнским соусом, так как французские соусы имеют очень строгую классификацию. Вы также заметите очевидную разницу во вкусе (только сливочное масло имеет сливочный вкус), а если вы используете жидкое масло, то и в консистенции: эмульсии из жидкого масла можно дать остыть, в то время как соус на основе сливочного масла или сала затвердеет и превратится в неприятную зернистую массу.



    Если ваше основное блюдо пресное или безвкусное, вы можете поэкспериментировать с тонкими оттенками вкуса масла, чтобы создать интересный эффект, в котором главной «приправой» будет масло в соусе.


  1. Я не знаю точно, что делает его таким, но могу предположить, что свою роль играют длительное взбивание и окисление, поэтому и виньягрет, и сбрызгивание в конце не должны стать проблемой (или стать проблемой в незначительной степени).
  1. Я слышала, что в майонез можно добавить оливковое масло в конце приготовления, но лучше начать с лёгкого масла, когда вы только готовите эмульсию... Я не знаю, уменьшит ли это горечь просто из-за образования чешуек или дело в том, что на начальном этапе взбивать нужно сильнее.
  1. @Jolenealaska Не думаю, что меня так легко вывести из себя. Может быть, я менее чувствительна.
  1. Я не знал, что оливковое масло такое. Странно, ведь оно так часто используется в заправках.
  1. Я согласен с @Sobachatina, в оливковом масле, как и в сливочном, нет ничего даже отдалённо напоминающего палеодиету. Палеодиета — это рацион, который человечество потребляло в эпоху охотников-собирателей, до появления животноводства.
  1. Вы можете приготовить соусы например бернез с оливковым маслом вместо сливочного, но это будет не бернез, а что-то совершенно другое. Может, это и вкусно, но это не бернез. Посмотрите на это поиск в Google Я использовал название «голландский», потому что это самый простой соус такого типа.
  1. Интересно, что человечество научилось делать раньше — доить коров или давить оливки. Я бы сказал, что единственным по-настоящему «палео» жиром было бы топлёное сало мамонта.
  1. Я бы попробовал, посмотрев на ссылки, которые @Jolenealaska нашла в результатах поиска. В своё время я приготовил много соуса беарнез... И я бы, наверное, приготовил «палеомайонез» таким же образом: поставил бы миску над кипящей водой, взбивал бы, медленно вливая в смесь тёплое масло, пока не достигла бы желаемой консистенции. Без цитрусовых и кайенского перца, с добавлением лука-шалота и эстрагона. На самом деле звучит аппетитно (на мой вкус).
Вы уже ответили на этот вопрос