Регистрация Войти
Вопрос

Сколько часов можно хранить сырые яйца в тёплом автомобиле?

Я часто задаюсь вопросом, можно ли сейчас покупать яйца, ведь я не еду сразу домой.
Температура в автомобилях часто очень высокая (вероятно, более 40 °C под прямыми солнечными лучами).
В этом ответе говорится о накоплении тепла объектом — максимум 4 часа при температуре от 5 до 60 °C.
Однако, если температура всё это время была очень высокой, я думаю, что максимальное время будет меньше.



Я не понимаю, как бактерии могут развиваться в яйцах при высоких температурах (> 40 °C).
Другими словами, насколько хорошо упаковка защищает яйца от перегрева?



Сколько часов можно хранить сырые яйца в упаковке в тёплом автомобиле?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46342/how-many-hours-can-you-store-raw-eggs-in-warm-car
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Нет, ваши рассуждения неверны. Правила безопасности пищевых продуктов упрощены, потому что их нужно понимать буквально, без каких-либо пояснений.




    Если в течение этого времени температура будет очень высокой, то, я думаю, максимальное время будет меньше.




    Максимальное время хранения не сокращается при более высоких температурах в опасной зоне. Это время, в течение которого продукты по закону считаются безопасными, и оно одинаково для всех продуктов и всех температур в диапазоне от 4 до 60 градусов по Цельсию. Это время отличается от времени, в течение которого количество бактерий увеличивается до разных уровней. Реальное время невозможно предсказать, поэтому правила безопасности пищевых продуктов предполагают наихудший сценарий с запасом.



    Изоляция упаковки, фактическая разница температур, фактическая начальная бактериальная нагрузка и так далее — это переменные, которые невозможно измерить в домашних условиях и влияние которых невозможно рассчитать без использования модели, достаточно сложной для прогнозирования погоды (а мы все знаем, насколько точны такие прогнозы). Поэтому они не учитываются при расчете юридически безопасного времени.



    Диапазон от 4 до 60 градусов по Цельсию был выбран потому, что именно при такой температуре размножаются патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. При температуре ниже 4 градусов по Цельсию сальмонелла перестаёт размножаться (но не погибает, как и другие бактерии). При температуре выше 60 градусов по Цельсию некоторые бактерии выживают, но практически не размножаются. Предел в 40 градусов по Цельсию очень низкий, его могут выдержать даже люди. Это очень комфортная температура для большинства бактерий, вызывающих пищевые отравления, оптимальные условия для которых — кишечник человека, страдающего лихорадкой.



    Если вы хотите принимать решения на основе расчётов роста бактерий, а не нормативных требований, то это невозможно. Такие расчёты нельзя провести даже приблизительно. Вам остаётся либо следовать нормативным требованиям, либо делать снимки в кромешной тьме.
  1. @rumtscho просто подчёркиваю/уточняю тот факт, что чем выше температура (в пределах опасной зоны), тем меньше время выдержки. В связи с этим время выдержки при более высоких температурах меньше, не так ли? Думаю, вы могли бы отредактировать вопрос, чтобы прояснить это... и чтобы в нём было слишком много переменных для точного ответа на основе представленной информации.
  1. @moscafj Я согласен со всеми фактами о росте бактерий, которые вы привели. Я немного не понимаю, с какой частью моего ответа вы не согласны. Если вы объясните подробнее, я смогу отредактировать свой ответ. Или вы можете предложить внести правки.
  1. @Joe Я думаю, что летом в тёмной машине под солнечными лучами температура может достигать 49–57 °C. Я не нашёл никаких исследований о том, как некоторые бактерии переваривают яйца при термофильных условиях.
  1. @Masi : Да. Существует ещё один класс бактерий, используемых для термофильного сбраживания, которые наиболее активны при температуре от 49 до 57 °C (от 120 до 135 °F). Очистные сооружения, как правило, не используют этот температурный диапазон, поскольку он требует больших затрат энергии (и, соответственно, обходится дороже).
  1. @Joe Это очень интересный комментарий. Есть ли другие короткие температурные диапазоны, которые мне следует рассмотреть в пределах [5,60] °C?
  1. Ваше «другими словами» действительно сбивает с толку. Вопрос о том, защищает ли упаковка яйца, сохраняя их охлаждёнными, совершенно не связан с вопросом о том, могут ли бактерии размножаться при температуре выше 40 °C.
  1. Бактерии начинают погибать только при температуре не ниже 50 °C. Сальмонелла начинает погибать при температуре 55 °C, и такая температура должна поддерживаться в течение некоторого времени.
  1. Я согласен с большей частью этого ответа, однако рост бактерий происходит логарифмически. Таким образом, несмотря на то, что рекомендации упрощены для обеспечения максимальной безопасности, чем выше температура (в пределах «опасной зоны»), тем быстрее растут бактерии. Например, идеальная температура для роста сальмонеллы — 35–37 °C. Срок хранения яиц в теплом автомобиле короче, чем срок хранения яиц на кухонном столе. Ваше предположение о том, что фактическое время «намного короче», вероятно, верно, но я думаю, что существует слишком много переменных, чтобы можно было точно рассчитать, насколько оно короче.
  1. На очистных сооружениях поддерживается температура от 35 до 38 °C (от 95 до 100 °F) — идеальная температура для «переваривания» (когда бактерии расщепляют вещества) ... так что это температура, при которой вы действительно не хотите, чтобы потенциально опасные продукты долго находились. (Конечно, вы хотите, чтобы ферментированные продукты находились при такой температуре, по тем же причинам ... бактерии быстро размножаются)
Вы уже ответили на этот вопрос