Куриные бёдра су-вид — влияние перепадов температуры?

Я готовлю куриные бёдра су-вид при температуре 65 °C в течение 90–120 минут, и они получаются именно такими, как я люблю. На самом деле я мог бы готовить и при более низкой температуре. Не думаю, что стоит готовить слишком долго, потому что при передержке мясо становится очень мягким и невкусным. Помните, что при таком способе приготовления мясо передерживается не из-за температуры, а из-за времени, хотя обычно его требуется довольно много. Хотя четыре часа — это, пожалуй, слишком долго. Я никогда не готовила бёдра дольше двух часов.

Так что с вашей настройкой вам должно хватить двух часов, может быть, трёх, при условии, что температура в какой-то момент не опустится слишком низко. Если температура будет слишком высокой, мясо высохнет сильнее, чем при обычной температуре, но я не думаю, что разница в 10 °F станет большой проблемой. Причина, по которой технология су-вид так популярна сейчас, не столько в том, что раньше её нельзя было использовать, сколько в том, что добиться достаточной точности — та ещё головная боль.

Тёмное мясо нужно готовить при температуре не ниже 74 °C, чтобы разрушить соединительные ткани. Обычно я готовлю при температуре 77 °C. Белое мясо прекрасно готовится при значительно более низкой температуре, как уже упоминалось. Поэтому настоятельно рекомендуется готовить их отдельно. Доведите мясо до готовности под грилем или на гриле, чтобы оно стало вкуснее, но используйте сильный огонь и готовьте недолго, чтобы не сильно повысить внутреннюю температуру. Если мясо было идеально приготовлено методом су-вид, то перед тем, как довести его до готовности на гриле или под broiler, можно охладить его в ледяной воде в течение нескольких минут, чтобы оно не пережарилось внутри.

Я думаю, что диапазон температур у вас хороший. От 155 до 160 градусов — оптимальная температура для бедер. Вам понадобится от часа до полутора часов. Пока вы не опустите температуру в опасную зону, все будет в порядке. В конце тренировки можно просто проверить температуру бедра с помощью термометра с щупом. Звучит немного сложно, но вполне выполнимо. Одно предостережение... похоже, что кастрюля маленькая. Если вы готовите больше одного-двух бедрышек, они будут плотно прилегать друг к другу и могут приготовиться неравномерно... это может быть опасно, если температура в центре упаковки не достигнет 140 градусов. Совет: используйте циркуляционный насос! Если вам нравятся, например, яйца, то, на мой взгляд, цена оправдывает приготовление яиц. :-)

Кстати, хотя многие предпочитают именно этот способ приготовления жареной курицы, я добился наибольшего успеха, используя рецепт Keller's Ad Hoc, и предпочитаю его.

Я бы посоветовал не поддаваться искушению повысить температуру. В некоторых других вопросах здесь предлагается готовить курицу су-вид при температуре не выше 60 °C (140 °F), чтобы лучше сохранить текстуру. Конечно, это касается грудки, а бедра будут более мягкими, но вы также можете с запасом отклониться от целевой температуры примерно на 10 °F. Я бы посоветовал придерживаться рекомендуемой температуры 65 °C (149 °F, или 150 °F), указанной в источнике, на который вы ссылаетесь. Если вы уверены, что сможете поддерживать температуру с отклонением менее 10 °F, это позволит вам избежать опасной зоны и случайно не превысить целевую температуру.

Не стоит готовить в су-виде слишком долго, потому что сразу после этого вы будете их жарить. К тому времени, как у них появится аппетитная корочка, внутренняя температура легко достигнет безопасного минимума Министерства сельского хозяйства США, если не будет на несколько градусов выше. Если вы предпочитаете более прожаренные блюда, то скорректировать технику жарки гораздо проще, чем су-вид. Если вы недожарите их, то сможете дожарить чуть дольше, чтобы компенсировать это. Если вы пережарите их, то не сможете получить красивую хрустящую корочку с сочной начинкой.

Тем не менее мне очень нравится предложение @moscafj отказаться от су-вид, если у вас нет подходящего циркуляционного термостата, и использовать вместо него другой рецепт (Келлер делает это хорошо, хотя, кажется, я использовал немного другую версию из книги Ad Hoc). Включать и выключать рисоварку вручную в течение 4 часов — та ещё морока. При желании вы можете собрать погружной циркуляционный насос своими руками и/или использовать ПИД-регулятор, чтобы он включал и выключал рисоварку.