Регистрация Войти
Вопрос

Почему моя сковорода всегда в брызгах, когда я готовлю куриные грудки?

С начала лета я готовлю для себя и часто обжариваю куриные грудки на подсолнечном масле. Они очень вкусные, но примерно с середины процесса начинают сильно брызгать. Даже с защитой от брызг на плите остаётся много следов.



Я готовлю их на среднем огне, и на моей плите они обжариваются с каждой стороны примерно по 12–14 минут. Если уменьшить огонь, они будут готовиться дольше. Я также пробовала добавлять больше масла, но это тоже не помогло избежать брызг.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46350/why-does-my-pan-always-splatter-when-i-make-chicken-breasts
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Небольшой трюк, которому меня научила мама: добавьте щепотку универсальной белой муки в масло перед тем, как положить в него то, что вы жарите. Это не избавит вас полностью от брызг, но значительно уменьшит их количество, хотя я не уверена, что за этим стоит какая-то научная теория.



    Однако имейте в виду, что при добавлении муки она может подгореть, поэтому следите за температурой. Оптимальная температура масла для жарки с мукой — около 160 °C (320 °F). Обычно я обжариваю куриные грудки на сковороде в течение 10–12 минут всего, а затем перекладываю их в духовку, разогретую до 175 °C (347 °F), чтобы довести до готовности.

  1. В дополнение к ответу @Rumtscho: в куриную грудку часто добавляют воду, чтобы увеличить прибыль, особенно если вы покупаете её в магазинах со скидками.

    Когда вы нагреваете его, вода превращается в пар, и если она сначала попадает в горячее масло или жир, то сильно разбрызгивается.

    Мало того, что некоторые люди называют это «взрывающейся курицей», так ещё и радикальные веганские организации используют это как инструмент для продвижения законов, запрещающих есть курицу и особенно продавать мясо со скидкой.



    Время жарки, конечно, во многом зависит от толщины куриных грудок, а также от температуры, которую вы используете. И от того, раскрываете ли вы их перед жаркой. Если нет, то они будут в два раза толще и будут готовиться намного дольше (и могут легко подгореть снаружи, оставаясь сырыми внутри).



    Лично я добиваюсь хороших результатов, запекая куриные грудки в духовке. Приправьте их по вкусу, слегка обжарьте, чтобы образовалась аппетитная хрустящая корочка, и готовьте в духовке при температуре 175 °C около получаса, чтобы они хорошо пропеклись и при этом остались сочными.

    С этой стороны тоже никаких брызг.

  1. Причина, по которой жареное мясо брызжет, заключается в том, что правильная температура жарки (~ 180 °C на поверхности сковороды) значительно превышает температуру кипения воды (100 °C). Каждая капля клеточной плазмы, которая вступает в контакт с жиром для жарки, вызывает крошечный паровой взрыв. А взрывы сопровождаются брызгами.



    Если вы хотели спросить не о том, почему он разбрызгивается, а о том, как этого избежать, то ответ таков: никак. См. также существующий вопрос на эту тему.



    Кстати, 12–14 минут на каждой стороне куриной грудки — это слишком долго, она превратится в картон. См. этот вопрос о правильной внутренней температуре.


  1. Конечно, понимаю :) Я живу на восточном побережье (США), но пытаюсь перейти на метрическую систему.
  1. Мне просто нужно было подставить значения в градусах Фаренгейта. Для тех из нас, кто привык к градусам Фаренгейта, градусы Цельсия требуют перевода. В любом случае, спасибо вам за интересный ответ. Я скоро попробую.
  1. @Jefromi, никогда не слышал о «бабочковом» переворачивании. Может, в следующий раз попробую. Чувствую себя глупо, но понимаю, что, вероятно, дело ещё и в том, что я рассеянно переворачивал их вилкой, из-за чего они могли протекать. В следующий раз, когда буду в магазине, куплю металлические щипцы.
  1. @mowwwalker Если ваши куриные грудки намного больше, чем у rumstcho, это тоже может объяснить разницу. Если они действительно толстые, попробуйте приготовить их в панировке. (Например, см. этот вопрос).
  1. Хм, ну, я замораживаю их, а потом размораживаю в холодильнике в течение ночи. Обычно они лежат там около получаса, прежде чем попасть на сковороду. Может, сковорода плохая?
  1. @mowwwalker, может быть, у вас слишком низкая температура на сковороде? Мне требуется около 3–4 минут на каждую сторону. Кроме того, если у вас очень холодный холодильник, вы можете оставить их там на 20 минут перед жаркой. Если вас устраивает текстура, то, конечно, ничего менять не нужно.
  1. @mowwwalker Я не могу представить, чтобы сковорода была настолько плохой. Но если температура в вашем холодильнике едва превышает 0 градусов, возможно, при размораживании в течение ночи в мясе остаются частично замороженные ядра? Я никогда не использую замороженные куриные грудки. Вы можете попробовать измерить температуру внутри перед жаркой, и если она будет намного ниже 4 градусов по Цельсию, когда мясо будет вынуто из холодильника, измените некоторые правила, например размораживайте мясо на день раньше. Вы также можете измерить температуру поверхности сковороды с помощью инфракрасного термометра. Опять же, это имеет смысл только в том случае, если вас не устраивает текущий результат.
  1. При обжаривании на среднем огне в течение 12 минут с каждой стороны к тому времени, когда внутренняя температура достигнет ~150–160 °C, внешняя сторона обычно уже хорошо подрумянится.
  1. Поскольку вода выделяется в середине процесса приготовления, я бы предположил, что вы наблюдаете эффект реакции Майяра, в результате которой белки в мясе денатурируют и выделяют воду.
  1. Вероятно, по мере приготовления мяса белок сжимается, эффективно выжимая из него влагу, которая при контакте с горячей сковородой и раскалённым маслом разбрызгивается. На данный момент у меня нет ссылок, поэтому, если никто не опубликует ответ, я поищу что-нибудь.
Вы уже ответили на этот вопрос