Вопрос
Lex
Вчера 21:20
Почему моя ириска в форме сот застыла слоями?
Сегодня я приготовила ириски в форме сот, но они застыли «слоями». Сверху они хрустящие и пузырчатые, как и должно быть, но снизу — слой тягучих липких ирисок без пузырьков. Может ли кто-нибудь объяснить мне, почему так происходит и как этого избежать в будущем? Google ничего не нашёл.
На этой фотографии хорошо видно чёткое разделение на слои:
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46364/why-has-my-honeycomb-toffee-set-in-layers
1
Для домашнего вспененного сахара (хоки-поки, медовых сот и т. д.) это нормально.
Проблема в том, что вы не можете перемешивать достаточно быстро, чтобы равномерно распределить кислоту и щёлочь (процесс образования пузырьков) по всей смеси до того, как она остынет настолько, что перемешивать её будет невозможно
Чтобы избежать этого, на заводах используют специальные мешалки с подогревом, но они не выпускают такие машины для домашнего использования
Добавьте щёлочь, пока сковорода ещё на огне. Быстро и аккуратно перемешайте резиновой лопаткой, чтобы она могла достать до углов сковороды, а затем соскребите тем же инструментом. Времени очень мало
Обязательно подкислите сахар (подойдёт чайная ложка белого уксуса). Тщательно просейте щелочной порошок несколько раз и убедитесь, что добавляете его в кастрюлю равномерно, а не одним большим куском
Кроме того, отрегулируйте количество кислоты и щёлочи в рецепте. Возможно, их недостаточно для полной реакции с растопленным сахаром?