Регистрация Войти
Вопрос

Как мне не стать жертвой мошенников? Как определить наличие полифосфатов в рыбном филе?

Рыбное филе обрабатывают полифосфатами по нескольким причинам, но в основном для того, чтобы увеличить его вес (а значит, и прибыль).



Согласно этой статье ФАО:




  • Первым и универсальным эффектом от обработки полифосфатами является
    увеличение веса рыбы за счёт удержания воды

  • Применение полифосфата для ...(высококачественной рыбы) ... обычно
    не даёт существенного результата

  • Тусклой поверхности некачественного филе из несвежей рыбы также можно
    придать блеск с помощью обработки полифосфатом.

  • Чрезмерная обработка мелких продуктов, таких как моллюски или тонкое
    филе, может привести даже к нежелательным изменениям вкуса и рыхлой
    текстуре.



Итак... есть ли способ узнать, было ли филе обработано полифосфатом, не покупая его и не отдавая на экспертизу своему двоюродному брату-химику?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46365/how-can-i-avoid-getting-swindled-how-can-i-detect-polyphosphates-in-fish-fillet
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Положите рыбу под ультрафиолетовый фонарь и нанесите на неё немного 4,6-диамидино-2-фенилиндола. Если цвет свечения изменится с синего на зелёный, значит, рыба была обработана полифосфатом.



    Вы можете приобрести краситель DAPI здесь: http://www.sigmaaldrich.com/catalog/product/sigma/d9542?lang=en&region=US



    Я бы посоветовал отрезать кусок рыбы, который вы не будете есть, нанести на него пятновыводитель и выбросить в мусорное ведро.



    Или одолжи его своему двоюродному брату-химику :)
  1. @Jolenealaska Если вам это кажется расплывчатым, то это потому, что вы никогда не видели, как он работает
  1. @belisarius Почему фраза «угрожай моему торговцу» звучит как-то непристойно??
  1. Большое спасибо за объяснение. Не уверен, что попробую, но, по крайней мере, я мог бы пригрозить этим своему продавцу.
  1. Насколько я понимаю, DAPI вступает в реакцию с полифосфатом, связываясь с ним, и в процессе связывания длина волны, при которой DAPI флуоресцирует, меняется с 400 нм (синий цвет) на 500–550 нм (зелёный цвет). Я не уверен на 100 %, нужен ли катализатор для возбуждения или достаточно просто нанести его на поверхность (что, насколько я понимаю, должно быть достаточно, поскольку DAPI — это краситель). С другой стороны, мой двоюродный брат тоже занят.
  1. Мой двоюродный брат сейчас занят. Не могли бы вы объяснить (или дать ссылку на источник, где это объясняется), как это работает?
Вы уже ответили на этот вопрос