Термическая обработка ножа

Я подозреваю, что владелец ножа замолчал, потому что не понимал, о чём говорит.

Если вы не будете обращаться с ними неправильно, то Shun будут хорошо держать заточку. Проблема в том, что они заточены под более острым углом, чем большинство европейских ножей (16° против ~20°), поэтому лезвие более хрупкое и может погнуться, особенно если вы слишком сильно надавливаете на разделочную доску. Если резать на стеклянной, керамической, металлической или мраморной поверхности, европейское лезвие быстро испортится... Ты всё испортишь, если сделаешь это хотя бы раз.

Обратите внимание, что Wusthof и Henkels недавно (за последние 3–5 лет) также перешли на более крутые углы наклона, некоторые из них достигают 11°, так что у них, скорее всего, будут те же проблемы. (Мои модели от этих компаний старше, поэтому я не могу сказать наверняка).

Вы также можете повредить их, если будете слишком агрессивно обращаться с ножом (рубить, а не резать) или попытаетесь использовать его для нарезки твёрдых продуктов (костей, замороженного мяса). Кроме того, они более подвержены повреждениям, если ударяются о что-то. Я лишился кончика своего ножа Shun, потому что положил его в раковину... кончик упирался в край раковины, и веса было достаточно, чтобы отломить кончик примерно на мм. За первую неделю я получил ещё одну трещину (ударился о металлическую посуду в сушилке).

Несмотря на этот скол и регулярное использование в течение примерно 5 лет, он по-прежнему остаётся более острым, чем мои ножи Henkels, Wusthof или Sabatier, и в последнее время я чаще всего пользуюсь именно этим ножом.

Лезвия ножей изготавливаются из металлов или сплавов (смесей металлов). Металлы имеют свойство расширяться при высоких температурах. Поэтому при термической обработке острая кромка лезвия может расширяться, из-за чего нож становится тупым.
Это зависит от типа металла, из которого изготовлен нож, поскольку каждый металл имеет свою степень расширения. Ножи Shun выпускаются в разных моделях из разных металлов.

Термическая обработка изменяет аллотропное состояние сплава железа. Сталь не равна просто стали; во-первых, есть химические различия (разное количество добавленного углерода, никеля и т. д.), а во-вторых, отличается микрокристаллическая структура металла.

Различные аллотропы (то есть один и тот же материал в разных структурах) стали обладают разными механическими свойствами. Они имеют разную степень хрупкости, гибкости, мягкости и т. д. Таким образом, если у вас есть две стали, изготовленные из одних и тех же элементов, одна из них может оказаться твёрже. Если вы сделаете из неё нож, он будет дольше сохранять заточку.

Расплавленный металл не имеет кристаллической структуры, он находится в жидком состоянии. Структура формируется при охлаждении до твёрдого состояния. Но в зависимости от условий охлаждения формируются разные структуры. Есть несколько факторов, определяющих структуру готового лезвия, но самый важный из них — скорость (и направление) изменения температуры, которому подвергается лезвие. Определённые процессы закалки приводят к образованию различных пропорций разных аллотропных модификаций, что определяет конечные механические свойства ножа.

Я не знаю, какой процесс использует Шун, но, похоже, у него есть свойства, которые не нравятся владельцу вашего магазина. Это не обязательно плохо: в ноже нет идеального сочетания свойств, всё зависит от компромисса. Ножи, которые достаточно твёрдые, чтобы дольше сохранять заточку, очень сложно или даже невозможно заточить в домашних условиях, когда они затупляются. Ножи, которые при должном уходе становятся идеально острыми, будут намного хуже обычного ножа, если вы не будете уделять им достаточно времени. И так далее. Таким образом, вам следует выбирать нож, исходя из ваших навыков заточки и готовности тратить на это время, а не из того, что профессионалы считают лучшим.