Пирофосфат тетранатрия

Желатину требуется около 2 недель, чтобы полностью застыть и приобрести окончательную текстуру. До этого момента он будет легче плавиться, так как молекулы желатина не «зафиксированы» в нужном положении.
TSPP используется в очень малых количествах, чтобы желатин застывал быстрее. Его называют «витаминными таблетками для желатина». Купите у старого эксперта по кукурузному сиропу, который объездил весь мир, помогая людям. Он проработал в этой сфере более 40 лет, а это было ~20 лет назад. С тех пор я постоянно использую его, чтобы желатин быстрее застывал в пастилках. Модифицированный крахмал тоже помогает, но его нельзя использовать, если вы не готовите под давлением (можно использовать скороварку). Для достижения наилучшего результата все гранулы должны набухнуть, но ни одна не должна лопнуть.

Я бы немного удивился, если бы узнал, что вы можете достать пищевой тетранатрийпирофосфат (TSPP), но, может быть, вы сотрудник Sigma-Aldrich или что-то в этом роде...

TSPP обычно используется в производстве продуктов питания для подавления роста бактерий, особенно в продуктах, содержащих животные белки. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22934995 Этот фосфат также используется в качестве антиадгезива и консерванта в сухих смесях для ванильного пудинга, хотя мой личный опыт подсказывает мне, что TSPP может выступать в качестве антиадгезива/консерванта в зефире, но более вероятно, что он подавляет рост бактерий, поскольку во многих рецептах промышленного зефира используется желатин (животного происхождения). http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?sid=24898899

Я также хотел бы указать на одну из причин, по которой ваш домашний зефир ведёт себя не так, как вы ожидаете.

Во-первых, промышленный процесс (с использованием сверхточного оборудования с контролем температуры) позволяет получать зефир с меньшим содержанием воды, что делает его более плотным и твёрдым. (Снижение содержания воды/активности воды в продукте означает, что бактерии с меньшей вероятностью будут образовывать колонии на вашем продукте.) Ура, технологии! Во-вторых, зефир, который вы покупаете в магазине, скорее всего, уже какое-то время лежит на полке... то есть он потерял ещё немного воды при транспортировке и хранении, прежде чем попал на ваши продуктовые полки. Я считаю, что обе эти ситуации влияют на текстуру и время запекания. Чем меньше связанной воды в зефире, тем больше он похож на коммерческий продукт. Чем больше связанной воды в зефире, тем быстрее он тает...

Итак, ваш вопрос заключался в том, КАК использовать TSPP в рецептах... есть ли у вас какие-то...

Я бы добавила определенное количество в воду перед гидратацией желатина. На ресурсе pubchem, который я предоставила, указано значение LD50, поскольку слишком большое количество может нанести вред здоровью человека. Что касается того, сколько вам следует добавить...Я не буду давать никаких советов по этому поводу.

Вы можете попробовать использовать инвертный сахар в своих рецептах, если сможете его достать (это гораздо проще сделать, и не нужно перевозить опасные химические вещества), или попытаться выпарить больше воды на этапах нагревания, указанных в рецепте, и, наконец, дать готовому зефиру немного подсохнуть после того, как он застынет. Если бы у меня было столько времени, я бы выложила его на решётку для охлаждения с мелкими ячейками и накрыла марлей, чтобы он подсох.

Удачи вам в ваших начинаниях.