Как шеф-повара придумывают рецепты вкусных блюд?

Я знаю, что этот вопрос был задан 4 года назад, а я работаю на профессиональных кухнях уже 6 лет. Я работал с талантливыми линейными поварами, домашними кулинарами, кондитерами и шеф-поварами, су-шефами и гурманами, которые любят вдохновляться едой. Конечно, кулинарные тренды также могут влиять на креативность при создании новых рецептов. Сегодня, в 2018 году, всё больше людей узнают о том, что экзотические ингредиенты становятся всё более популярными, чем 10 лет назад.

Я учусь, пробуя новый суп, блюдо или что-то ещё из меню. Я бы попробовал, и если бы мне понравилось, я бы даже спросил у шеф-повара, как он или она его готовит и из чего состоит блюдо. Все ингредиенты свежие, сезонные, а иногда они добавляют ингредиенты для усиления вкуса, например свежую зелень, и кладут меньше сушёной. Речь идёт о таких сенсорных ощущениях, связанных с едой, как вкус, запах, а также о моменте, когда «включается лампочка», и о поговорке «если вкус отличный, значит, ингредиенты хорошо сочетаются». Иногда я обнаруживаю в меню суп, а потом узнаю, что этот рецепт взят из рецепта сэндвича. Это значит, что ингредиенты, которые изначально использовались в другом рецепте, можно преобразовать в новый, более совершенный рецепт.

Я работаю шеф-поваром, что даёт мне возможность готовить соусы, заправки и новые виды салатов с овощами, фруктами и некоторыми видами мяса.

Я даже следую некоторым рекомендациям по приготовлению и выпечке. Я использую рецепты из 3–5 ингредиентов, а затем дополняю их, опираясь на «Библию вкуса» Карен Пейдж, в которой описано, какие ингредиенты хорошо сочетаются друг с другом. Но я также спрашиваю клиентов, какие салаты они хотели бы видеть в меню, и смотрю, есть ли какие-то кулинарные тренды, чтобы приготовить несколько комплексных салатов, которые им понравятся.

Всё зависит от обстоятельств, но непредвзятость, способность сделать это и простота рецепта в приготовлении расширят ваши кулинарные познания. Применение правильных техник и технических ноу-хау, а также знание вкусов — это ключ к созданию рецептов и разработке меню.

Я бы сказал, что это не так уж сложно... не просто, но и не так уж сложно. Всё начинается и заканчивается техникой. Шеф-повара и кулинары изучают и осваивают кулинарные техники. Инструменты и процессы... как готовить... часто с учётом особенностей культуры, но я думаю, что здесь больше сходства, чем огромных различий в способах приготовления. Затем они узнают о вкусах... о том, что хорошо сочетается... опять же, здесь много культурных влияний. Наконец, они используют сезонные и/или максимально свежие ингредиенты. Они ищут сочетания вкусов, которые хорошо дополняют друг друга... применяют правильную технику...и так создают новое блюдо.

Кто-то скажет, что существует целая наука о том, как сочетать вкусы. Смотрите: https://www.foodpairing.com/en/home

Другие полагаются на пословицу: «Что посеешь, то и пожнёшь»

Другие используют местные ингредиенты, чтобы адаптировать блюда из далёких стран... но я думаю, что всё сводится к технике приготовления и знанию вкусов.

Я не профессиональный шеф-повар, но я работал на кухнях ресторанов, и мне посчастливилось подружиться с невероятно талантливыми людьми — линейными поварами, кондитерами, выпускниками кулинарных школ и шеф-поварами. Я основываюсь в основном на своих наблюдениях за их работой и разговорах с ними. Хотя я никогда не садился за стол и не спрашивал напрямую, как они придумывают блюда, я иногда выслушивал их идеи, вносил предложения и видел незавершённые меню, которые, на мой взгляд, дают некоторое представление о процессе.

Имейте в виду, что все шеф-повара немного отличаются друг от друга. Существует множество источников вдохновения, которые шеф-повар может использовать при создании блюда. Он может вспомнить своё детство, посмотреть, какие тенденции наблюдаются у его коллег и в отрасли в целом, изучить различные кулинарные традиции и так далее. Степень, в которой каждый человек использует эти источники, уникальна, и она во многом определяет то, что мы называем «стилем». Но в целом, я думаю, есть несколько довольно универсальных процессов.

На самом деле при создании блюда происходят две разные вещи: формирование идеи и реализация.

Под генезисом идеи я подразумеваю процесс формирования первоначальной идеи для блюда. Это когда у шеф-повара практически чистый лист (хотя зачастую речь идет о создании конкретного типа блюда: закуски или мясного блюда), и он обдумывает возможные варианты. Это может принимать самые разные формы, и я слышал, как шеф-повара по-разному описывали, как к ним приходили идеи. Это может быть:

• «Момент озарения», когда идея спонтанно и внезапно приходит в голову, часто во время работы над чем-то другим.


• Подумайте о нескольких блюдах и попытайтесь сопоставить «элементы» или компоненты каждого блюда друг с другом. Например, возьмите ингредиенты для салата «Цезарь» (анчоусы, яйцо, пармезан) и сочетайте их с начинкой для фаршированных яиц. [Должен отметить, что это мой собственный пример, поэтому он не самый удачный. Как я уже сказал, я не профессионал.]


• Вдохновитесь одним ингредиентом и найдите несколько других вкусов, которые дополнят или оттенят его. Например, дополните сладкий кукурузный суп мясом краба и растопленным сливочным маслом с паприкой. [Гораздо лучший пример от настоящего шеф-повара!]


• Берём блюдо (из любого источника) и намеренно пытаемся изменить один элемент, компонент или вкус. Например, берём тако (в которых часто используются латиноамериканские приправы) и вместо них используем палитру вкусов юго-восточной Азии (рыбный соус, кинза, имбирь, чеснок).

Обратите внимание, что один из этих подходов заключается в том, чтобы не сидеть с кулинарным словарём и пытаться составить комбинации, которые «с научной точки зрения» каким-то образом сочетаются друг с другом. Хорошие повара интуитивно чувствуют, какие вкусы хорошо сочетаются друг с другом, у них есть своего рода сенсорная память, которая основана не только на сочетаниях вкусов, но и на кулинарных традициях. Список возможных сочетаний вкусов практически бесконечен, но люди склонны выбирать знакомые блюда. В какой-то степени посетители ресторанов хотят чувствовать себя комфортно и есть знакомые блюда или вкусы. Я бы сказал, что это справедливо даже для молекулярной гастрономии, где цель часто состоит в том, чтобы представить незнакомые вкусы в очень обыденной, привычной подаче, или наоборот — взять знакомые и любимые вкусы и представить их в необычном, на первый взгляд, виде.

Шеф-повара знают об этом благодаря своей подготовке и опыту и не пытаются создавать вкусовые сочетания с нуля. Вместо этого они используют сочетания, которые, как они «знают», хорошо работают или которые им нравятся. Иногда они заменяют один компонент в таком сочетании на что-то похожее, но в целом они не пытаются изобрести совершенно новые, невиданные ранее сочетания вкусов.

По этой причине у многих известных мне шеф-поваров есть поистине абсурдные коллекции кулинарных книг и рецептов. Один шеф-повар, с которым я работал много лет, подсчитал, что у него более 1000 книг (и он упомянул об этом, когда просматривал онлайн-каталог и составлял список дополнительных книг, которые он хотел бы приобрести). Дело не в том, что они готовят эти блюда по рецептам, а в том, что они черпают из них вдохновение. Они читают рецепт так, как он написан, и думают о том, как использовать конкретный метод приготовления, какие ингредиенты можно заменить или как адаптировать одно и то же блюдо для совершенно другого способа приготовления.

Как только первоначальная идея обретает форму, наступает время реализации. Как правило, это итеративный процесс, то есть он включает в себя приготовление блюда, его дегустацию и получение обратной связи. Обратная связь может исходить от самого автора (когда он думает о том, что можно изменить или улучшить), но чаще всего она поступает от других. Это может происходить как с отдельными элементами блюда, приготовленными по отдельности, так и со всем блюдом целиком. Обычно повара пробуют отдельные ингредиенты по мере приготовления, пока не останутся довольны результатом. Затем они соединяют все ингредиенты, пробуют получившуюся смесь, а затем предлагают ее другим, но это зависит от их стиля и от того, насколько им комфортно работать с тем, что они создают.

В здоровой командной среде обычно много совместной работы. Шеф-повара обсуждают свои частично реализованные идеи вслух и делятся моментами озарения, которые приходят к ним в отношении одного ключевого элемента или блюда, которое они хотят приготовить. Они могут приготовить что-то в небольшом количестве и попросить всех попробовать. Одной из моих любимых частей процесса создания нового меню были мастер-классы, на которых несколько шеф-поваров обменивались идеями, готовили свои блюда, а затем всей командой дегустировали их и вносили предложения (а иногда и предлагали совершенно новые идеи, говоря: «А почему бы нам не сделать это вот так так?»). Отзывы также можно получать от персонала или гостей. Первая неделя или около того — очень важный период для нового меню, потому что люди видят его впервые и вы можете узнать их мнение (если вы достаточно скромны, чтобы спросить).

На этом этапе повара обычно садятся за «библию вкуса» и ищут сочетания, которые хорошо подойдут к тому, что уже есть в блюде. Им может казаться, что чего-то не хватает, и они пытаются найти что-то, что дополнит другие компоненты. Или, возможно, они хотят использовать вкус, отличный от того, что уже есть в блюде, и ищут замену, которая хорошо сочетается с другими ингредиентами. Или у них есть один конкретный ингредиент, который им нравится, но он не сезонный или слишком дорогой, и они пытаются найти ему достойную замену.

Хорошие повара на этом этапе также задумываются о подаче, о том, как блюдо должно быть оформлено и представлено. Я часто слышу, что «мы едим глазами», хотя, на мой взгляд, правильнее было бы сказать, что подача — это своего рода знакомство с блюдом. Чтобы что-то было действительно очень хорошим, недостаточно просто превосходного вкуса. Оно должно звучать заманчиво в меню и выглядеть (и пахнуть) аппетитно, когда его приносят. Всё это подогревает интерес к блюду.

Есть ещё кое-что, что хорошо получается у действительно хороших, опытных поваров, и это не просто приготовление какого-то одного блюда. Составление меню — это действительно впечатляющий навык, который, на мой взгляд, недооценивают. Он включает в себя повторение всего вышеперечисленного, но не для одного блюда, а для целого набора, и каждое из них должно звучать заманчиво и дополнять другие. При составлении всего меню нужно учитывать невероятное количество факторов, таких как:

• Стиль ресторана (или площадки для проведения особых мероприятий)


• Сезон (какие ингредиенты свежие и легкодоступные; и, что не менее важно, каких не хватает)


• Они стремятся найти баланс между различными видами блюд (закусками, основными блюдами, пастой, сэндвичами, десертами, гарнирами и т. д.).


• Они хотят найти баланс между различными предложениями (есть ли у них что-то для вегетарианцев? Есть ли что-то с рыбой? Есть ли что-то с мясом? Блюда для любителей приключений? Блюда для тех, кто не любит приключения?)


• Общая ценовая политика, которую необходимо учитывать при работе с целевой аудиторией


• Разнообразие конкретных ингредиентов (чтобы не использовать одни и те же вкусовые сочетания во всём — или, возможно, чтобы иметь возможность повторно использовать одни и те же компоненты в нескольких местах для повышения эффективности)

Это действительно безумие, и, на мой взгляд, это и есть определяющая черта между «шеф-поваром» и «исполнительным шеф-поваром». Меня всегда впечатляло умение не просто придумывать список блюд, но и воплощать их в нечто сбалансированное, неизменно вкусное и отражающее уникальный стиль шеф-повара, а затем, в свою очередь, качественно готовить каждое из этих блюд! Домашние кулинары часто придумывают отличные блюда и фантастические, оригинальные интерпретации классических рецептов, но нужно быть настоящим профессионалом, чтобы придумать 20–30 таких блюд, которые будут гармонично сочетаться друг с другом. Так что в следующий раз, когда вы сядете в ресторане, просмотрите меню и подумаете: «Всё это звучит просто потрясающе», остановитесь и мысленно похвалите шеф-повара.

Вкратце? Это действительно очень сложно. Здесь нет чётких правил. Это не процедура и не наука, а скорее искусство. Шеф-повара всю свою карьеру учатся готовить хорошо, и у них всегда есть возможность стать лучше.

Я ни в коем случае не профессиональный повар и даже не знаком с таковым, но думаю, что здесь действуют те же правила.

Я готовлю дома, потому что мне это очень нравится. Моя жена всегда говорит, что я не следую своему призванию. Я почти никогда не готовлю по рецепту. Приготовление вкусной еды зависит от того, насколько хорошо вы разбираетесь в ингредиентах и насколько вы готовы к экспериментам.

Во-первых, у вас должно быть общее представление о том, чего вы хотите добиться. Какой вкусовой профиль вам нужен, какое сочетание трав и специй лучше всего удовлетворит ваши потребности? Кроме того, решите, кто будет главной звездой, и отталкивайтесь от этого.

Во-вторых, начните с чего-то простого. Не усложняйте. Если вы правильно добавите соль, перец и чеснок, то в большинстве случаев добьётесь желаемого результата. Использование других трав, специй и/или ингредиентов должно дополнять и усиливать вкус основного ингредиента, а не менять его.

В-третьих, по возможности используйте свежие продукты. Свежие продукты просто вкуснее

Проявите творческий подход. Сядьте и запишите основную идею/рецепт того, что, по вашему мнению, может получиться. Попробуйте приготовить небольшую порцию и постоянно пробуйте в процессе. Если вам нужно изменить ингредиент или его количество, запишите это. Работайте методично, в соответствии с тем, что вы записали, и сразу же вносите изменения.