Можно ли использовать муку вместо крахмала?

Нет, мука и крахмал — это совершенно разные вещи.

Крахмал — это молекула, состоящая из цепочки глюкозных колец. Это один из основных способов хранения энергии в растениях. На практике его получают из различных злаков и клубнеплодов, таких как картофель, пшеница, тапиока и кукуруза.

Мука — это пищевой ингредиент, получаемый путём очень тонкого помола зерна, при котором часто удаляется и внешняя оболочка зерна. Если не указано иное, под словом «мука» подразумевается пшеничная мука не из цельного зерна.

Так получилось, что крахмал — это молекула, которая в большом количестве содержится во многих видах муки. Пшеничная мука на 90 % состоит из крахмала, а рисовая — почти на 100 %. Но всё же неправильно считать их взаимозаменяемыми по той же причине, по которой слова «сковорода» и «железо» не являются взаимозаменяемыми, даже если вы держите в руках сковороду, сделанную из 100 % железа.

В тех случаях, когда содержание крахмала составляет менее 100 %, ещё хуже использовать эти термины как взаимозаменяемые, потому что компоненты, которые присутствуют в меньшем количестве, часто определяют свойства муки, и она ведёт себя на кухне совсем не так, как чистый крахмал. Например, в белой пшеничной муке содержится около 10 % глютена, благодаря которому из неё получается пышный хлеб.

Обновить

Что касается взаимозаменяемости: как отмечает Jolenealaska в своём комментарии, есть несколько особых случаев. Например, в некоторых случаях вам нужны только свойства чистого крахмала, но вы можете заменить его мукой, которая не на 100 % состоит из крахмала, и остальные ингредиенты не будут мешать. Одно из таких применений — загущение, другое — предотвращение прилипания теста. Но в целом нельзя утверждать, что крахмал можно заменить мукой или наоборот. Вам нужно знать, как это работает в вашем рецепте, чтобы понять, возможна ли такая замена.

Что касается использования, то некоторые виды крахмала не требуют специальной обработки, поскольку в рассматриваемой части растения уже содержится крахмал и ничего больше. Их получают путём измельчения этой части растения, и они представляют собой одновременно и муку, и крахмал. Таким образом, преобладающее использование слов «крахмал» или «мука» — это вопрос культурной случайности, и, как отмечает Дэвид Ричерби, в разных языках или диалектах могут использоваться разные термины, но это происходит редко. Как правило, эти термины чётко разграничены и не являются двусмысленными, особенно в отношении растений, для которых используются оба термина, например пшеничная мука и пшеничный крахмал.

Приложение: подробные сведения об особом случае с кукурузой

Случай с кукурузной мукой очень сложный. Здесь много слов, значения которых могут пересекаться:

• кукурузный крахмал — это только измельчённая внутренняя часть зёрна. Это мука, которая также является крахмалом. Её можно модифицировать, и тогда технически она уже не будет считаться мукой.


• кукурузная мука — это британский термин, обозначающий измельчённую внутреннюю часть кукурузного зерна, как отмечает Дэвид Ричерби. Однако во многих странах это слово (или его дословный перевод) используется для обозначения цельнозерновой кукурузной муки, которая имеет жёлтый цвет и в химическом составе содержит другие ингредиенты, помимо чистого крахмала.


• измельчённые цельные зёрна кукурузы иногда также называют полентой.


• Полента также может означать кукурузную крупу, которая тоже представляет собой измельчённые зёрна, но размер частиц в ней больше, чем в муке.


• Ещё одно значение поленты — это паста, приготовленная из измельчённых цельных зёрен любого размера (манной крупы или муки).


• Паста, приготовленная из чистого кукурузного крахмала, — это не полента, а пудинг или бланманже. Эти слова также используются, когда паста готовится из чистого крахмала, полученного из другого растения.