Почему при замешивании теста для бисквита яйца нужно добавлять по одному?

Ключевую роль здесь играет вещество под названием Lecithin , которое содержится в вашем невероятном съедобном яйце!

Поочередное добавление яиц, а также некоторые другие действия...

для создания стабильной эмульсии из жидкости и жира в тесте. Если всё сделано правильно, у пирога будет упругая, равномерная структура, насыщенный вкус и лёгкая текстура. Если тесто не эмульгировано должным образом, получившийся пирог может быть неровным и плоским, безвкусным и тяжёлым по текстуре. При выпекании пирог может даже «осесть» или провалиться.

Эмульсия — это взвесь мелких капель одной жидкости во второй жидкости, с которой первая не смешивается, например масло и уксус. Чтобы создать эмульсию, мы медленно добавляем яйца в масляную смесь, по одному, быстро взбивая, чтобы вода из сливочного масла и яичных белков смешалась с жирами из сливочного масла и яичных желтков. Лецитин, содержащийся в яйцах, помогает стабилизировать эмульсию, как и аэрация, возникающая при постоянном быстром взбивании.

Если добавлять яйца постепенно, это облегчит распределение жидкости и обеспечит равномерное распределение жидкости в жире.

Итак, подытожим: жидкость и жир не смешиваются. В яйце содержится лецитин, который действует как связующее вещество, удерживающее эти два компонента вместе. Добавляя в смесь вещество, которое действует как связующее (яйцо), вы фактически затрудняете взаимодействие всей воды в масле / яйцах с жиром в масле / яйцах.

Изображение эмульсии

Обратите внимание, что на этом снимке масло для приготовления майонеза было добавлено слишком быстро. Перейдите по ссылке на сайт proatingseed.com, чтобы узнать больше об эмульсии!

Этот ответ стал возможен благодаря SeriousEats.com, IOANA.BLOG и TheSproutingSeed.com