Вопрос
Annie in Long Beach
Вчера 21:20
Можно ли использовать лимонный сок вместо аскорбиновой кислоты при консервировании персиков?
Я пошёл консервировать персики, а до магазина семь миль... можно ли использовать лимонный сок вместо аскорбиновой кислоты?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46251/can-i-used-lemon-juice-in-place-of-ascorbic-acid-in-canning-peaches
1
Нет, в рецептах консервирования нельзя ничего менять.
Вы правы в том, что аскорбиновая кислота нужна для сохранения, а не для вкуса. Но проблема в том, что с лимоном вы не можете контролировать, сколько кислоты попадёт в персики. В некоторых лимонах на миллилитр сока приходится больше граммов кислоты, чем в других, и в любом случае вам понадобится очень много сока, чтобы персики приобрели ярко выраженный лимонный вкус.
Не забывайте, что шкала pH является логарифмической, поэтому в персиковом варенье с pH 3,5 будет в несколько раз больше кислоты, чем в варенье с pH 4,0. А бактерии ботулизма, которые погибают при температуре домашнего консервирования в среде с pH 4,0, могут выжить при pH 3,5. Поэтому добавлять немного сока в надежде, что этого будет достаточно, — очень опасная стратегия.
Если вы готовите небольшое количество варенья, его можно хранить в холодильнике и съесть в течение недели, не закатывая в банки с кислотой.