Регистрация Войти
Вопрос

затвердевший остаток после высокотемпературной обработки (углеродистая сталь и чугун)

Вот моя сковорода De Buyer, которой месяц:



издалека



За последний месяц я смазывал её маслом не менее 10 раз, нанося тонкий слой и разогревая на плите. Вся поверхность для приготовления пищи стала тёмно-коричневой или почти чёрной. Это моя первая сковорода, требующая приправы (из углеродистой стали или чугуна), так что я здесь действую наугад.



У меня был неудачный опыт приготовления бекона. В «интернете» пишут, что бекон жирный и отлично подходит для того, чтобы «обкатать» новую сковороду. Ложь. Ложь. Сахар, содержащийся в беконе, пригорал на сковороде, и мне приходилось кипятить воду, чтобы удалить пятна, из-за чего часть приправы уходила. С тех пор я с большим успехом готовлю яйца, блины, картофельные шарики, карри и карамелизированный стейк. Я наконец-то начинаю чувствовать, что эта сковорода оправдывает ожидания.



Сегодня утром, обжарив несколько стейков су-вид на сильном огне, я заметил на сковороде чёрные пятна.



обжаренный на приправе



Я уже почистил сковороду (водой, щёткой, пластиковым скребком), наверное, больше, чем следовало, так что это не то, что можно отмыть. Это логично, ведь высокая температура, при которой стейки подрумяниваются, очень похожа на процесс маринования. Просто покрытие неравномерное.



Является ли это (небольшая неровность дна сковороды) проблемой? Стоит ли этого ожидать? Именно из-за таких мелочей, повторяющихся до бесконечности, чугунные сковороды становятся такими ценными?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46254/hardened-residue-after-high-heat-cooking-carbon-steel-and-cast-iron
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. На мой взгляд, ваш осадок похож на подгоревшие углеводы. Такое может случиться как с сахаром, так и с хлебом, но хлеб придаёт ему другую форму, он подгорает и становится похожим на крошку. У вас же, похоже, вязкая карамель растекалась, пока не подгорела.



    Молодая сковорода действительно очень чувствительна к приправам. Не готовьте на ней липкие блюда.



    Я обнаружил, что на новых сковородах хорошо готовить мясо с достаточным количеством жира, например мраморные отбивные или стейки. После этого нужно как следует выпарить жидкость, чтобы удалить пригоревшее мясо.



    Если на сковороде остались белковые следы, приготовьте что-нибудь из сырых яиц, чтобы очистить её. Блинчики отлично подходят для того, чтобы сковорода стала зеркально чистой. Смазывайте её небольшим количеством масла после каждых 2–3 блинчиков. Если вы умеете готовить хорошую яичницу-болтунью или омлет, это тоже хороший способ «очистить» сковороду, и вкус у неё будет лучше. Но если вы пересушите яйца, они могут снять с собой ещё не застывшую приправу.



    С влажными углеводами (например, с мукой в блинном тесте) проблем не возникает, но если сухие углеводы подгорят, я не знаю, как их удалить, не повредив при этом антипригарное покрытие (а сахарный сироп считается сухим углеводом, если он остаётся на сковороде достаточно долго, чтобы карамелизироваться). Просто не используйте их на новых сковородах. Когда сковорода хорошо пропитается антипригарным покрытием, вы можете начать их использовать, но всегда добавляйте достаточное количество жира — продукты с ними нужно жарить на небольшом количестве масла, а не на гриле.



    Масло, которое вы использовали для заправки, тоже имеет значение. Я видел много источников, в которых рекомендуется использовать льняное и другие ненасыщенные масла, потому что они легче полимеризуются. Проблема в том, что после полимеризации они становятся более липкими, особенно если полимеризация не была полной. Попробуйте использовать для заправки что-то с более высоким содержанием насыщенных жиров (сало, кокосовое масло) и готовить на этом масле в первые несколько раз. Если вы делаете многослойную пропитку, то для лучшего сцепления полимера с металлом можно начать с одного или двух слоёв льна, но затем покрыть их насыщенным маслом.



    Если вы не можете удалить остатки карамели физически, но хотите снять присыпку и начать заново, удалите её химическим способом. Используйте сильное основание, я предпочитаю замачивание в щёлочи. Не используйте кислоту, она за несколько секунд разъест сковороду. Можно оставить всё как есть, но это снизит равномерность теплопередачи и увеличит вероятность того, что новая присыпка отслоится.


  1. В чём недостаток того, чтобы просто дать ему настояться и даже приправить поверх чёрного налёта? Похоже, это не влияет на антипригарные свойства сковороды.
  1. Углеродистая сталь...
  1. Спасибо за отзыв. Просто чтобы уточнить для будущих читателей... У вас был чугун или углеродистая сталь?
  1. Я посыпала сковороду солью и добавила немного масла, чтобы как следует очистить её, а затем прокалила на сильном огне, и это сработало.
  1. Чистка солью описана в другом месте как часть «ритуальной» чистки после использования. Как часто вы это делаете?
  1. Вероятно, поговорка о том, что бекон отлично подходит для сковороды с новым антипригарным покрытием, появилась ещё до того, как люди начали добавлять в бекон сахар.
  1. Это одна и та же сковорода, снятая с разницей в несколько секунд. На втором снимке я наклонил её и использовал вспышку, чтобы подчеркнуть пригоревшие участки.
  1. Я немного озадачен, потому что эти две фотографии, похоже, сделаны в разных местах. ???

  1. В ресторане мы просто насыпали на сковороду крупную соль и поставили её на сильный огонь (газовая плита). Затем перемешали соль и выложили получившуюся смесь.



    Дома, на электрической плите, я ставлю свой вок из углеродистой стали на самую сильную конфорку (это страшно, но работает) и смотрю, как всё сгорает и вок снова становится «стальным».



    Блеск недолговечен, в отличие от поверхности. Я использую хлопчатобумажную тряпку, слегка смоченную в арахисовом масле, чтобы протирать поверхность, пока она горячая.



    А затем темнеет, когда остывает.



    Не бойтесь быть страстными, по-настоящему страстными. Только не забывайте о безопасности.
  1. @event_jr структурное различие, заключающееся в наличии нескольких химически разных слоёв с границами между ними, а также в менее ровной геометрии, будет препятствовать равномерному нагреву и повысит вероятность отслаивания новой приправы. Я уверен, что именно такой вид эффекта вы получите, но я не знаю, каким будет масштаб эффекта на практике. Вы можете нанести приправу и надеяться, что разница будет слишком незначительной, чтобы её заметить.
  1. В ресторане это было обычной практикой. Дома я буду проводить этот ритуал по мере необходимости — иногда остатки пищи удаляются при приготовлении других блюд, и проблема больше не возникает. Мой вок из углеродистой стали выглядел так же, как на вашем фото, и я просто оставил его на пугающе сильном огне, чтобы он прогорел и поверхность закалилась. Откройте окно и включите вытяжку, это не займёт много времени.
Вы уже ответили на этот вопрос