Почему хлеб из супермаркета мягкий?

Ответ прост, но он НЕ ИМЕЕТ НИКАКОГО отношения к добавлению пара. На самом деле из-за пара корочка затвердевает, как только хлеб оказывается на воздухе, поэтому в пекарнях массового производства стараются выпекать с минимальным количеством пара.

Для приготовления супермягкого хлеба, такого как Wonderbread, нужно просто добавить дополнительные ингредиенты. Во-первых, нужно добавить больше масла, чем вы бы использовали дома. Во-вторых, нужно добавить больше сахара, чем в домашний хлеб. В-третьих, нужно добавить больше глютена, чем обычно содержится в универсальной муке или даже в муке для хлеба. В-четвёртых, нужно добавить аскорбиновую кислоту (порошок витамина С), чтобы укрепить связи глютена. В-пятых, нужно добавить разрыхлители для теста, например лецитин, чтобы масло и вода смешались и оставались смешанными. В-шестых, добавляются консерванты, чтобы предотвратить рост бактерий, плесени и кристаллов крахмала.

Хлеб черствеет, потому что молекулы крахмала химически притягиваются друг к другу и естественным образом перемещаются, образуя кристаллы. Чем больше крахмала кристаллизуется, тем тверже и неприятнее на вкус становится хлеб. Консерванты, которые добавляют для замедления этого естественного химического процесса, как правило, более эффективны и долговечны, чем те, которые препятствуют образованию плесени и размножению бактерий. Таким образом, хлеб из магазина массового потребления покрывается плесенью раньше, чем черствеет, в отличие от домашнего хлеба.

Мягкий невкусный американский хлеб получается из-за того, что в США используется переработанная мука. Чтобы испечь хороший «европейский» хлеб, нужно использовать муку, которую используют в Европе. Химические вещества, которые используются для выращивания и хранения американской пшеницы, некоторые из которых запрещены в Европе и других странах, являются причиной того, что американский хлеб такой мягкий и безвкусный.

Это промышленное производство, а значит, они используют тонны разрыхлителей, релаксантов и других химических веществ, чтобы продлить срок годности и сделать продукт более мягким. Добавление ингредиентов, а также тестирование продукта и упаковки позволяют получить мягкий продукт с длительным сроком хранения.

Это технология производства хлеба в Чорливуде, которая предполагает быструю расстойку в тёплом помещении и выпечку на пару.

Я помню, как более 60 лет назад моя мать жаловалась на то, что хлеб в супермаркете стал слишком мягким с тех пор, как вместо старых угольных печей для выпечки на сухом огне установили паровые печи.

Я не очень разбираюсь в научных аспектах производства сверхмягкого хлеба, который можно найти на полках супермаркетов, но могу рассказать о том, как он стал таким популярным в США.

Идея о том, что белый хлеб более изысканный, чем чёрный, зародилась ещё в V веке до нашей эры.

Представление о том, что белый хлеб лучше тёмного, распространённое во многих культурах на протяжении веков, зародилось в Греции ещё в V веке до нашей эры. Более тёмный и плотный хлеб из ячменя или ржи был хлебом бедняков. Считалось, что белый хлеб чище, изысканнее и культурнее. Он также стоил дороже, поскольку выращивание пшеницы требовало больше труда, чем выращивание других злаков. Кроме того, удаление отрубей и зародышей для получения белой муки из пшеничной вместо коричневой ещё больше увеличивало трудозатраты и стоимость. Интересно, что вплоть до XVII века существовали даже отдельные гильдии пекарей, которые пекли белый и чёрный хлеб. Это предубеждение против тёмного хлеба сохранялось вплоть до 1960-х годов, когда растущая осведомлённость о здоровом образе жизни наконец переломила ситуацию.

С сайта Zingerman's.com

Желание смягчить ситуацию возникло чуть позже (тот же источник):

Я часто задавался вопросом, почему выпечка хлеба в нашей стране, унаследовавшей великие европейские традиции, стала такой... скажем так... мягкой. Возможно, упадок хлебопечения начался в XVIII веке. С появлением форм для выпечки хлеб стал более мягким и пышным. В XIX веке неприязнь к «кисловатому привкусу» (по иронии судьбы, именно этот «кисловатый привкус» делает закваску из Сан-Франциско и другие виды закваски такими великолепными) привела к тому, что в хлеб стали добавлять пищевую соду, которая делала его ещё более воздушным. В 1870-х годах появились промышленные методы производства муки. Мука становилась всё белее и белее, а «мёртвые» пекари начали добавлять сахар, чтобы дрожжи реагировали так же, как раньше, и хлеб становился ещё пышнее. Хлеб становился всё слаще и пышнее, пока наконец в 1920-х годах мы не достигли вершины пышности — Wonder Bread.

С появлением Wonder Bread всё действительно изменилось. А вы знали, что из целого буханки можно слепить шар размером с теннисный мяч? Я знал одного парня, который никогда не упускал возможности продемонстрировать этот глупый человеческий трюк... но я отвлёкся...

Александр Таггарт, основатель Wonder Bread, был гением маркетинга. В 1890-х годах он продал первую созданную им компанию United States Baking Company и получил акции United States Baking Company в качестве части покупной цены. Впоследствии United States Baking Company стала частью National Biscuit Company. Возможно, вы знаете эту компанию под другим названием — Nabisco. Таким образом, на тот момент он владел частью Nabisco, но продал эту долю, чтобы основать другую хлебопекарную компанию — Taggart Baking Company — в Индианаполисе, штат Индиана.

Сначала он обратил внимание на большое количество немецких иммигрантов в этом районе и до Первой мировой войны активно рекламировался в немецкоязычных газетах, используя логотип Puritan:

Из кластерного журнала

Это было хорошее время для того, чтобы стать владельцем пекарни в США. В период с начала века до окончания Первой мировой войны рынок активно развивался.

В период с 1899 по 1919 год стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, произведённых в Индиане, выросла на 620 %. Американцы быстро богатели и могли позволить себе заменить трудоёмкие домашние продукты промышленными аналогами. -Cluster Mag

Но события той эпохи привели к изменению отношения американских потребителей. Война и её последствия вызвали огромную волну дискриминации в отношении немецких иммигрантов, а в Индиане немцев было так много, что это вызвало серьёзную негативную реакцию. Что ещё хуже, протестанты в Индиане объединялись против католиков, а Ку-клукс-клан набирал всё большую силу в политике штата (это отдельная интересная история Ку-клукс-клан в Википедии). Наш гений маркетинга знал, как извлечь выгоду из социальных волнений.

В 1921 году компания Taggart разработала новую технологию упаковки, которая позволяла сохранять хлеб свежим в течение нескольких дней, и приступила к ребрендингу продукта. Новый хлеб Taggart не имел религиозного или этнического подтекста, который мог бы помешать его продажам, и даже не ассоциировался с трудом матерей-пуритан — он был лучше. Это должно было произойти в механизированном мире будущего, в утопическом мире, где фабрики подвешены к облакам на нитях дыма, где мосты перепрыгивают с одного уровня на другой, как гимнасты... и где аэропланы парят в воздухе, а их пропеллеры издают звук, похожий на хлопанье флага и аплодисменты восторженной толпы. Эта картина была описана в «Манифесте футуризма» Филиппо Маринетти, опубликованном в 1909 году.

Новый Wonder Bread не ассоциировался с домашним очагом и уютом. Напротив, неестественно яркие цвета логотипа и визуальная чистота этой новой, девственно белой буханки весом 1,5 фунта идеально передавали потустороннюю атмосферу огромной производственной системы, которая считалась будущим Америки. -Cluster Mag

Это было подходящее место и подходящее время для появления продукта, настолько лишённого индивидуальности, что само его название стало синонимом безликого соответствия. Появление Wonder Bread было более удачным (для них), чем они могли себе представить в то время.

Когда вы в последний раз слышали, что что-то новое — «лучшее со времён нарезанного хлеба»? В то время лучшим со времён нарезанного хлеба был, собственно, нарезанный хлеб. 26 ноября
1928 года Отто Роведдер из Айовы подал патентную заявку на коммерческую машину для нарезки хлеба.

картинка с сайта Mental Floss

Новое изобретение впервые было использовано компанией Chillicothe Baking Company в Чилликоте, штат Миссури, для производства нарезанного хлеба Kleen Maid. Но именно Wonder Bread (сейчас принадлежит компании Continental Baking) в 1930 году распространил эту технологию по всей стране. Потребителей заинтриговал нарезанный хлеб, но они опасались, что он быстро зачерствеет. ХА! Wonder Bread — удивительный хлеб, который никогда не черствеет. Разве это не идеально?? Кстати, во время Второй мировой войны нарезка хлеба в коммерческих целях была запрещена (на полках магазинов можно было найти только целые буханки) из-за нехватки стали. Этот запрет вызвал такое возмущение, что его отменили всего через два месяца.

В 1940-х годах стало ясно, что Wonder Bread и его аналоги, будучи практически лишёнными питательных веществ, наносят серьёзный вред здоровью американцев. Wonder Bread стали «обогащать» в рамках государственной программы по борьбе с некоторыми заболеваниями. Это сработало, и случаи авитаминоза и пеллагры быстро пошли на спад. Компания Wonder Bread, которая никогда не упускала возможности заработать на хорошем маркетинговом ходе, теперь рекламировала свой продукт как полезный для здоровья. «Wonder Bread укрепляет организм 8 способами. Ищите красные, жёлтые и синие шарики, напечатанные на упаковке!»

Реклама Винтажного Чудо-Хлеба

И снова маркетинг сработал.

в конце 1950-х — начале 1960-х годов американцы ели его в больших количествах. Независимо от расы, класса и поколения, американцы еженедельно потребляли в среднем полтора фунта белого хлеба на человека. Действительно, до конца 1960-х годов американцы получали от 25 до 30 % суточной нормы калорий из этого продукта — больше, чем из любого другого продукта в их рационе (и гораздо больше, чем из любого другого продукта в современном американском рационе — даже из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы).

От Верующего

К счастью, эта тенденция меняется. Компания Wonder Bread, лидер в своей отрасли, уже 20 лет испытывает финансовые трудности.

В 1995 году Continental Baking была куплена компанией Interstate Bakeries Corporation, которая сейчас известна как Hostess Brands. В 2004 году Interstate Bakeries объявила о банкротстве, что поставило под сомнение будущее Wonder Bread. В феврале 2009 года Interstate Bakeries вышла из банкротства, что ознаменовало «новое начало» для компании. В 2012 году Hostess Brands подала заявление о банкротстве по главе 11.

С сайта wherefoodcomesfrom.com

Цельнозерновой хлеб только сейчас начинает продаваться лучше белого (в долларовом эквиваленте), и разрыв в количестве проданных единиц почти ликвидирован.

В августе 2010 года продажи цельнозернового хлеба впервые превысили продажи белого хлеба — 2,6 миллиарда долларов против 2,5 миллиарда долларов. Конечно, отчасти это было связано с тем, что цельнозерновой хлеб часто стоил немного дороже белого. Однако даже если смотреть на объёмы продаж, цельнозерновой хлеб сокращал разрыв. С августа 2009 года по август 2010 года американцы купили 1,5 миллиарда упаковок белого хлеба и 1,3 миллиарда упаковок цельнозернового.

От Совета по цельнозерновым продуктам

Цельнозерновой, мультизерновой, ремесленный и традиционный европейский хлеб снова в моде. Белый хлеб, выпекаемый по шаблону, становится всё менее популярным. Аллилуйя!

Эпилог

Вкусы американской публики непостоянны, но эти Таггарты хитры. Они всегда выходят сухими из воды.

Из кластерного журнала

Как домашний пекарь, который печёт «домашний» хлеб, я постоянно ищу способы улучшить корочку и мякиш. Это привело меня к изучению многих вещей. Кроме того, мой сын работал пекарем в супермаркете, поэтому я позвонил ему.

Вот его отзыв... (он не в восторге от продукта)
Тесто поступает в магазин замороженным. Его размораживают, а затем дают тесту подняться в течение часа при температуре 43 °C и влажности 80 %.

Хлеб выпекается в течение 25 минут, из них первые 10 минут — на пару. Пар делает корочку эластичной (по его словам, «она просто прогибается под ножом для хлеба, когда только достаёшь»).

Это дешевый хлеб. < конец его комментариев >

По моему опыту, даже самый хрустящий хлеб в полиэтиленовом пакете становится мягче. У меня нет паровой печи, поэтому я выпекаю в жаровне и снимаю крышку через 20 минут. Я не считаю, что пар вреден, наоборот, он полезен. Я подозреваю, что короткое время брожения и быстрый подъём/выпечка способствуют «супермаркетному качеству».

Почему и как? Вот несколько ссылок на сайты, которые я использую для исследований:

Журнал «Химия в сельском хозяйстве и пищевой промышленности» — http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=

Sciencedirect — http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918

А ещё хорошая статья на NPR о том, почему белый хлеб по-прежнему в приоритете...
http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle-between-health-and-taste-why-white-bread-still-wins

Когда вы говорите о хлебе в (пластиковых) пакетах:

Производитель часто упаковывает хлеб до того, как он остынет (это делается для экономии времени и места при хранении, поэтому такой хлеб дешевле).

Когда это происходит (когда хлеб действительно свежий, вы можете заметить капли воды внутри упаковки), внутри упаковки повышается влажность. Из-за влажности корочка становится мягче, что приводит к образованию плесени.

В традиционной пекарне хлеб обычно не заворачивают (а если и заворачивают, то в бумажные пакеты, из которых может выходить влага)