Регистрация Войти
Вопрос

Каковы допустимые отклонения в соответствии с рекомендациями FDA по обращению с пищевыми продуктами?

Иногда я говорю, что продукты, которые пролежали немного дольше оптимального срока, можно есть без опасений.



Конечно, это основано на моём опыте, и я всегда уточняю, что это блюдо не следует подавать гостям (и, соответственно, клиентам) и что каждый должен сам определить свою готовность к риску, но я хочу знать, есть ли информация о методологии, лежащей в основе рекомендаций Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. В частности, какова степень загрязнения через n часов и каковы исходные условия для продуктов и окружающей среды? Насколько велик риск (в пересчёте на n-численность населения и т. д.) на обычной кухне при хранении продуктов на 50 %, 100 %, 200 % и т. д. дольше рекомендованного срока?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46159/what-are-the-fault-tolerances-on-the-fda-food-handling-guidelines
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Рекомендации (по крайней мере, в США) основаны на модели оценки рисков, которая учитывает ряд факторов:




    • частота вспышек и случаев заболевания

    • тяжесть заболевания с учётом его продолжительности, госпитализации и смертности

    • вероятность загрязнения

    • потенциал роста / срок годности

    • вероятность загрязнения в процессе производства/вмешательство

    • потребление

    • экономическое воздействие



    Некоторые из этих факторов являются статистическими (например, частота, экономическая составляющая), а некоторые поддаются измерению (рост, степень тяжести). Для измерения этих аспектов используется большое количество методов, в том числе тестирование на животных, изучение историй болезни и токсикологические отчёты (в том числе показатели LD).



    Прежде всего, большинство домашних поваров должны следовать рекомендациям FDA, поскольку рекомендации учитывают цепочку поставок и общие последствия для большинства патогенов (для данного продукта питания). Важно отметить, что живые патогены - не единственный риск для безопасности пищевых продуктов, также токсины (вырабатываемые патогенами) являются важным фактором в зависимости от конкретной формы жизни. Эти токсины не выводятся при приготовлении пищи (как правило), а некоторые патогенные микроорганизмы не полностью выводятся при нагревании или холоде. Риск связан с совокупными рисками, временем и цепочкой поставок.



    Сайт FDA содержит правила, методы и руководства по отбору проб для различных этапов производства пищевых продуктов и их безопасности.



    Это не моя специализация, но много лет назад я преподавал безопасность пищевых продуктов (пожалуйста, ознакомьтесь с актуальными рекомендациями и методами).



    Ссылки:




    1. Обозначение продуктов питания с высоким риском

    2. Контрольный лист по безопасности пищевых продуктов в домашних условиях

    3. Примеры исследований токсичности — я не уверен, что они соответствуют этим конкретным рекомендациям, но методология будет схожей
  1. Я согласен, что это отличный вопрос, который часто волнует меня как повара, но я не смог найти ответ на него в интернете. Это закономерный вопрос о способах приготовления пищи, а не о правилах сайта, и его не следует переносить в раздел «Мета».
  1. @rumtscho Думаю, я спрашиваю, какие значения X указаны в вашем примере. Я понимаю, что здесь есть определённые допущения, и, возможно, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не публикует эту информацию. Но если они это делают, было бы неплохо это увидеть. Тогда ответом на вопрос «Я не учитывал x часов» могло бы быть: «Это рекомендации. Если вы находитесь в Миннесоте в декабре, у вас может быть на n часов больше. Если вы находитесь в Алабаме в августе, возможно, меньше». Если сомневаешься, выброси это». Я верю в то, что в каждом вопросе есть свои нюансы, и шаблонное «выброси это» меня не радует.
  1. Да, я согласен, это отличный вопрос. С удовольствием обсужу остальное на мета-форуме или в чате для опытных пользователей, если хотите.
  1. Я не думаю, что на ваш вопрос есть ответ. Предположим, что X бактериальных клеток данного вида вызывают заболевание у обычного человека, и FDA рассчитало время выдержки таким образом, что зараженный кусок пищи, содержащий в среднем X * 10 ^ -7 бактериальных клеток, будет содержать не более X * 10 ^ -3 после обработки в соответствии с рекомендациями. Бактерии размножаются в геометрической прогрессии в зависимости от температуры, поэтому может случиться так, что одна и та же пища достигнет опасного уровня загрязнения, например, через 10 часов при температуре 20 °C и через 1 час при температуре 25 °C. Кроме того, никто не знает точного количества бактерий.
  1. Я так и думал, Джо. Я не знаком с методом LRFD, но занимаюсь инженерным делом уже 7–8 лет, так что разбираюсь в допустимых отклонениях. Я думаю, что число, которое они называют, может также зависеть от чистоты в зоне приготовления, температуры окружающей среды, обработки продуктов перед приготовлением и т. д. Я уверен, что они берут какое-то среднее значение, но мне бы хотелось увидеть исходные данные. Бывают ли случаи, когда двух часов слишком много или когда еды хватило бы на полдня? Обычно я определяю это на глаз, но хотел бы получить более точный ответ.
  1. Я понятия не имею, как они это измеряют, но предполагаю, что они используют что-то вроде метода LRFD, применяемого в гражданском строительстве, — вы пытаетесь свести к минимуму риск возникновения проблемы на основе статистических данных. (Я понятия не имею, на какой риск они рассчитывают... 1 %? 0,01 %?) И, конечно же, разные продукты имеют немного разные риски, которые не учитываются в рекомендациях по двухчасовому хранению.
  1. @Jefromi Справедливо. Я просто немного расстраиваюсь, когда отвечаю на вопрос, до которого никому нет дела, и в результате получаю дизлайки. Я всегда стараюсь дать «правильный» ответ, а затем поделиться своим опытом и добавить оговорку YMMV. Я могу поднять этот вопрос в Meta, но мне действительно интересно, как FDA/USDA определяют свои рекомендации по безопасности. Как инженер, я знаю, что понимание методологии, лежащей в их основе, позволило бы мне давать более точные ответы и оценивать риски, если бы мне пришлось отвечать на подобные вопросы в будущем.
  1. Если вы хотите обсудить, как люди должны отвечать на вопросы, какие вопросы следует закрыть или почему люди голосуют так, а не иначе, пожалуйста, сделайте это в Мета-разделе «Опытные советы». Несколько общих замечаний, прежде чем вы начнёте писать... Пользователи вольны голосовать так, как им нравится, и никакие правила сайта не запрещают и не должны запрещать им ставить дизлайки под ответами, с которыми они не согласны, но дизлайки — это не то же самое, что запрет на публикацию подобных ответов. И мы часто закрываем вопросы о безопасности пищевых продуктов как дубликаты одного из нескольких канонических вопросов.
Вы уже ответили на этот вопрос