Как приготовить яичницу-глазунью?

В нескольких ответах справедливо отмечена проблема свежести.

Я искал визуальные эффекты, которые могли бы дополнить

В свежем яйце желток находится на плотном белке (яичном альбумине). Такие яичницы-глазуньи при подаче выглядят более привлекательно.

По мере того как яйцо стареет, его белок портится. У менее свежего яйца белок жидкий и водянистый. В результате при жарке белок растекается. Это не очень хорошо.

На фотографии шеф-повар смешал яичные белки. В яйце есть тонкий и толстый слои белка, которые называются яичными белками. Разбейте яйцо в неглубокую тарелку, слегка взбейте два белка вилкой. Вы увидите, что вокруг желтка белок плотный, а по краям — более жидкий. Несколько раз проведите вилкой по белкам, стараясь не проткнуть желток. Слегка смажьте сковороду растительным или топлёным сливочным маслом и разогрейте на среднем огне. Слегка смажьте маслом белок рядом с желтком. На желтке всё ещё есть яичный белок, поэтому он побелеет, если вы нальёте на него горячее масло. Через две минуты белок должен отделиться от желтка, и вы можете смазать желток маслом, если хотите, чтобы он слегка подрумянился. Подобрать правильную температуру непросто, и на это может уйти несколько попыток. Кроме того, если желток не попадает в центр, возможно, ваша поверхность неровная или сковорода имеет неровное дно. Удачи!

1. Используйте топлёное масло, разогрейте сковороду на среднем огне


2. Слейте воду, в которой варился белок (этот способ также можно использовать, если вы хотите, чтобы яйца пашот выглядели красиво)


3. Готовьте до желаемой степени готовности. Убавьте огонь, чтобы мясо не пузырилось и не подрумянивалось (чего я не сделал).

Примечание: что касается фотографии «красивого яйца», на которую ссылается автор... Единственный раз, когда мне удалось получить такой шелковистый белок, такой цвет желтка и такие маленькие пузырьки внутри желтка, был, когда я доводила яйца до готовности в духовке на низкой температуре и добавляла желток обратно в белок, когда он немного застыл (как упоминает автор).

(Этому яйцу около двух недель, оно из фермерского магазина. Ему было 3 дня, когда мы купили квартиру)

В дополнение к другим хитростям: яйца немного похожи на женскую грудь: молодые яйца более упругие и округлые, чем старые.

Поэтому лучше использовать свежие яйца.

Также следите за тем, чтобы не использовать слишком высокую температуру (средней будет достаточно).

Используйте много масла. Готовьте на средне-низком огне, периодически поливая белки горячим маслом. Накройте сковороду тарелкой на последние пару минут, чтобы белки подрумянились.

Я пробовал делать это только со свежими яйцами от здоровых кур, так что, возможно, в этом и заключается секрет.

Один из факторов, который вы, возможно, не учитываете, — это качество самого яйца. Яйца высшего сорта имеют плотный белок и более правильную форму, если разбить их на плоской поверхности. Как правило, чем свежее яйцо, тем выше его сорт. Если вы когда-нибудь разбивали яйцо из продуктового магазина рядом со свежим яйцом, разница будет очевидна. Рацион курицы также имеет большое значение.

Но, судя по фотографиям, я бы сказал, что ваша самая большая проблема — это слишком высокая температура приготовления. Обратите внимание, как сильно вспенились белки и как они уже подрумянились по краям, в то время как внутренняя часть белка (толстая часть белка, окружающая желток) ещё сырая. Для сравнения: белок «красивого» яйца равномерно прожарился.

Получение нужной температуры

Чтобы яичница-глазунья равномерно прожарилась, нужно использовать меньше тепла, чем для других видов яичницы. Внутренняя часть яичного белка готовится медленнее, потому что она находится выше внешней части белка, дальше от источника тепла. И вы не будете переворачивать это яйцо, так что вам придётся работать с очень неравномерным теплом.

Представьте, что вы пытаетесь приготовить гамбургер, обжаривая его только с одной стороны! То же самое вам предстоит сделать с яйцом, которое тоньше гамбургера, но при этом имеет менее правильную форму и гораздо нежнее. Некоторым нравится неплотно накрывать сковороду на время приготовления, чтобы сохранить часть тепла и удержать пар, который поможет приготовить белок сверху. Риск заключается в том, что желток приготовится быстрее. Если накрыть сковороду плотно, то яйцо приготовится на пару, а не поджарится. При желании можно использовать тарелку, крышку неподходящего размера или другую сковороду.

Если вы правильно подберёте температуру, то вам не нужно накрывать сковороду. Для начала поставьте сковороду на средний или чуть ниже среднего огонь и методом проб и ошибок найдите правильный баланс между температурой и временем. Хрустящие коричневые края означают, что вы либо передержали яйцо, либо поставили слишком высокую температуру. Если вы тренируетесь, старайтесь не менять температуру в процессе приготовления яйца. Приготовьте одно яйцо, оцените результат и при необходимости измените температуру для следующего.

Как положить яйцо на сковороду

Если вы правильно подобрали температуру и яйца у вас хорошего качества, то единственная сложность, с которой вы можете столкнуться, — это аккуратно выложить яйцо на сковороду и снять его. Если вы будете неаккуратны, то яйцо не только распределится неравномерно, но и может лопнуть мембрана, разделяющая внутренний и внешний слои белка. Из-за этого белок приготовится быстрее, но это точно не сделает яйцо «глазунью» привлекательным.

Если разбить яйцо в формовочную чашку или небольшую миску для приготовления, а не прямо в сковороду или кастрюлю, вам будет гораздо проще придать жареному яйцу или яйцу пашот правильную и аккуратную форму. Что касается расположения желтка в центре, я подозреваю, что всё зависит от качества яйца: свежие яйца высокого качества более плотные и не так сильно смещаются. Я бы не рекомендовал отделять желток и добавлять его после белка — думаю, от этого будет больше вреда, чем пользы. Вы хотите сохранить эту вложенную мембранную структуру, но для отделения желтка нужно разрушить внутреннюю мембрану белка. В результате желток будет просто скользить по поверхности белка, а не удерживаться мембраной в одном месте.

Другие советы

• Используйте растительное масло вместо сливочного. Сливочное масло быстрее подрумянит нижнюю часть и края яйца и придаст ему аромат топлёного масла. Классическое яйцо «глазунья» должно быть равномерно белым и иметь вкус яйца. (Конечно, если вам нравится такой вкус, готовьте на сливочном масле!)


• Независимо от того, используете ли вы растительное или сливочное масло, добавляйте его ровно столько, чтобы яйцо не прилипало. Избыток сливочного масла может привести к образованию пены по краям, что выглядит не очень аппетитно. Избыток растительного масла может привести к тому, что оно будет разбрызгиваться поверх яйца, а на тарелке (и во рту) останется неприятный привкус.

Это требует некоторой практики, но умение готовить яйца разными способами — это базовый технический навык, который останется с вами навсегда, если вы его освоите. По мере совершенствования вы можете начать замечать, насколько важна свежесть яйца или как цвет желтка указывает на качество рациона курицы (и, как следствие, на вкус и питательную ценность яйца).

Вам не обязательно покупать самые дорогие яйца на полке — многие рестораны добиваются хороших результатов, заказывая у поставщиков всё, что угодно, — но разница между брендами определённо есть. Трудно отличить подделку от настоящего продукта, не вскрыв яйцо. Я помню историю, которую пару лет назад рассказали по радио: женщина перепродавала яйца из продуктового магазина на фермерском рынке, когда её куры плохо неслись, выдавая их за свежие. Лучше всего держать собственных кур, но это, очевидно, не всем по силам (или по желанию). Следующим лучшим вариантом, скорее всего, будет кооперативное сообщество или фермерский рынок.

Да, и кстати, в детстве я никогда не ел яичницу на завтрак. Терпеть её не мог, особенно жидкий желток! Со временем вкусы меняются; теперь я держу собственных кур и люблю яичницу-пашот с жидким желтком. Я не претендую на звание профессионального кулинара; главное — качественные ингредиенты и практика, практика, практика.

Заметки о цвете и текстуре

Я написал выше, что «хрустящие коричневые края означают, что вы либо передержали яйцо, либо использовали слишком сильный огонь». Для ясности: я предполагаю, что ваша цель — классическое американское яйцо-глазунья, равномерно прожаренное и бледное, как на фото в вопросе. Но хрустящие яичницы тоже очень вкусные, и для их приготовления требуется больше огня, а не меньше. Сегодня утром я приготовил две хрустящие яичницы-глазуньи в воке на высокомощной пропановой горелке. На фото видно, что края получились чёткими и кружевными, не подгоревшими и не рваными, белок полностью застыл, а желток остался жидким. Я не накрывала сковороду, не смазывала её жиром и не использовала какую-либо кольцевую форму или специальное приспособление для яиц, как предлагалось в других ответах. Я просто достаточно часто готовлю на этой сковороде и с этим источником тепла, чтобы добиться такого результата. То есть за эти годы я испортила десятки яиц, пытаясь добиться такого результата, но безуспешно.

Можно накрыть сковороду крышкой, поливать яйцо маслом или использовать формочки для яиц. Все эти способы имеют свои недостатки, и вы можете обнаружить, что какой-то из них вам больше нравится. Но если и есть какой-то простой тезис в моём ответе, то он заключается в том, что приготовление яйца — это, по сути, проблема выбора правильного времени и температуры. И ничто не заменит опыт, потому что у каждого своя кухня и свои ингредиенты.

Я обнаружил, что если перед приготовлением опустить яйца в тёплую воду, то они приготовятся на сковороде гораздо быстрее и с меньшими перепадами температуры, а желток будет меньше смещаться в сторону. Кроме того, я использую чугунную сковороду, которая также снижает перепады температуры, поскольку хорошо сохраняет и проводит тепло.

Я готовлю яйца на жире от бекона, поэтому оставляю их в тёплой воде из-под крана, пока готовится бекон.

Я переворачиваю желток деревянной лопаткой округлой формы. Так белки готовятся поверх желтка, а сам желток не застывает.

Я всегда доволен своими результатами. Я подробно описал весь процесс здесь если вы хотите получить полное представление.

Несколько лет назад я был на твоём месте. Я разбивал яйцо прямо на сковороду, и оно получалось пятнистым и не круглым. Я даже пытался сначала разбить яйцо в отдельную миску, как делал повар в закусочной, а потом вылить содержимое миски на сковороду, чтобы получить более круглую форму, но безуспешно.

Я наконец-то понял, что на начальном этапе, когда яйцо только попадает на сковороду и когда дно начинает затвердевать, принимая окончательную форму, можно просто разровнять яичные белки лопаткой! Это похоже на обман, но, клянусь, это не так!

Итак, на картинке выше разбейте яйцо на сковороду, посмотрите на британское побережье, провозгласите себя богом и придайте яйцу нужную форму с помощью лопатки.

Такого же эффекта можно добиться с помощью одного из металлических колец от William and Sonoma, о которых писали другие пользователи (я просто использовала дешёвое металлическое кольцо из китайского магазина, которое также использую для сервировки риса, результат тот же), но его нужно тщательно мыть, а для меня это слишком хлопотно.

Чтобы получить идеально круглую форму без «квадратных» краёв, как в фастфуде, не используйте сковороду. Или, по крайней мере, не используйте большую сковороду с плоским дном. Используйте вок или небольшую специальную сковороду для яиц.

Благодаря круглому дну вок-сковороды яйцо примет круглую форму и не будет растекаться. Недостаток использования вок-сковороды заключается в том, что для жарки яйца вам понадобится больше масла/жира, так как масло будет скапливаться на дне сковороды.

В качестве альтернативы можно использовать небольшую сковороду, в которой поместится одно или максимум два яйца.

Посмотрите этот ответ: Как лучше всего приготовить яичницу-глазунью с жидким желтком?.

Конечно, вы можете использовать кольцо для жарки, как в ответе Лоры, но вряд ли вы встретите его в закусочной или кафе. Небольшая неровность формы яичницы-глазуньи — это нормально, но лучше постараться, чтобы желтки были в центре. Если вы хотите использовать кольцо для жарки и метод, который я рекомендую в ответе выше, убедитесь, что кольцо позволяет накрыть сковороду крышкой.

Как и в случае со многими другими кухонными приёмами, здесь может помочь гаджет!

В данном случае это небольшие металлические кольца, которые удерживают яйцо во время жарки, благодаря чему оно получается красивым и круглым. Вот пример набора
Williams Sonoma продает:

Если вам не нужен ещё один гаджет, вы можете научиться готовить лучше с практикой. Используйте небольшую сковороду, чтобы белок не растекался, и иногда придерживайте желток лопаткой в центре белка, пока яйцо почти не приготовится.

Я не уверен, что профессионалы используют другие техники, но готов поспорить, что красивые, идеально выглядящие кольца изготавливаются с помощью одного из этих колец.