Что такое ганаш и как его используют в трюфелях? Отличается ли он от шоколадной пасты?

Ганаш — это смесь сливок и шоколада, которую готовят, нагревая сливки и смешивая их с шоколадом до получения однородной массы. Затем часто добавляют сливочное масло, чтобы придать готовому продукту характерный «блеск». Ганаш можно использовать в качестве начинки или покрытия для трюфелей, а также он часто входит в состав других десертов.

Я уже сталкивался с «чокопастой» в индийском продуктовом магазине. По сути, это гомогенизированная смесь шоколада и молока с другими ингредиентами. Она похожа на ганаш тем, что содержит шоколад и молочные продукты. В покупной чокопасте, которую я видел, были и другие ингредиенты (добавляемые жиры и/или сахар, стабилизаторы, консерванты и т. д.), в отличие от домашнего ганаша, в котором содержатся только сливки и шоколад. В этом смысле чокопаста чем-то похожа на «Нутеллу», шоколадно-ореховую пасту. На самом деле чокопаста, которую я видел, продавалась в баночках похожей формы.

Шоколадная паста используется для самых разных целей: от украшения или начинки для десертов до приготовления шоколадных напитков.

Вот пример шоколадной пасты, в состав которой входят следующие ингредиенты:

• Сахар


• Гидрогенизированный Растительный жир


• Подщелаченный Какао -порошок


• Сухое молоко


• Разрешенные эмульгаторы


• Добавленные ароматизаторы

Если говорить о замене одного продукта другим, то добавленные в шоколадную пасту стабилизаторы, сахар и ароматизаторы могут повлиять на конечный продукт. Гидрогенизированный растительный жир — это не то же самое, что сливочное масло, поэтому вкус и текстура будут другими.

Я бы предположил, что разные шоколадные пасты могут отличаться по вкусу и сладости. Для использования в качестве начинки/топпинга и т. д. я бы просто попробовал все интересующие вас продукты и сравнил их самостоятельно.